Risotto ai carciofi – Originalrezept für feines italienisches Artischockenrisotto

Artischockenrisotto nach Amber Guinness

Für 6 Personen · Artischocken-Vorbereitung redaktionell ergänzt

Zutaten

• 8 große sardische stachelige Artischocken oder 6 runde Artischocken
• 1 Zitrone
• 1 Gemüsebrühwürfel
• 50 g Butter, aufgeteilt
• 60 ml natives Olivenöl extra
• 1 gewürfelte rote Zwiebel
• 2 geschälte, zerdrückte Knoblauchzehen
• 500 g Arborio-Reis
• 200 ml Weißwein
• 80 g fein geriebener Parmesan, zusätzlich etwas zum Servieren
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 500 ml Wasser für die Brühe sowie Wasser für das Zitronenbad

Zubereitung

1. Eine Schüssel mit ausreichend Wasser zum Bedecken der Artischocken und dem Saft einer halben Zitrone vorbereiten. Artischocken waschen, harte äußere Blätter und stachelige Spitzen entfernen; Stängel auf den zarten Kern schälen. Halbieren beziehungsweise vierteln und das faserige Heu sorgfältig herausschaben.
2. Schnittflächen mit der anderen Zitronenhälfte abreiben und vorbereitete Stücke sofort ins Zitronenwasser legen. Die Hälfte der Viertel längs in Spalten, die übrigen in etwa 5 mm dünne Stücke schneiden; geschälte Stängel in dünne Scheiben schneiden.
3. 500 ml Wasser mit dem Gemüsebrühwürfel aufkochen. Einen Teil des Zitronenwassers zur Brühe geben; Artischocken bis zur Verwendung bedeckt halten.
4. 25 g Butter mit dem Olivenöl in einer breiten Pfanne erwärmen. Zwiebel mit einer Prise Salz 3–5 Minuten glasig braten, Knoblauch zufügen und die abgetropften Artischocken etwa 3–5 Minuten mitbraten.
5. Verbliebenes Zitronenwasser abseihen und zur heißen Brühe geben. Reis zu den Artischocken geben und unter Rühren anschwitzen. Weißwein angießen und einkochen lassen.
6. Heiße Brühe schöpfkellenweise zugeben und jeweils unter Rühren aufnehmen lassen. Nach etwa 15 Minuten prüfen und nötigenfalls länger garen, bis Reis und Artischocken gar sind; bei Bedarf zusätzlich heißes Wasser zufügen.
7. Übrige 25 g Butter und Parmesan unterrühren. Herd ausschalten, mit Pfeffer und Salz abschmecken, etwa 1 Minute unter Rühren ruhen lassen und mit weiterem Parmesan servieren.