Kaffeebohnen – Immer wieder schön anzuschauen (Foto: Shutterstock/bonga1965)
Wer hätte schon gedacht, dass es auf der Erde 60 unterschiedliche Kaffeesorten gibt. Zwei davon werden jedoch nur als Kaffee für den Weltmarkt kommerziell genutzt. Zum Einen handelt es sich um „Coffea Canephora“, eine Worthülse die zunächst einmal sicher niemandem etwas sagt. Bei ihrer schmackhaften Untergattung, handelt es sich jedoch um keine geringere als die „Robusta“.
Arabica Pflanzen nehmen inzwischen 70 % der Kaffeekulturen rund um den Globus ein. Davon macht die Robusta circa 30 % aus. Arabica Pflanzen kommen im Allgemeinen aus dem Hochland. Wenn sie 900 Meter über dem Meeresspiegel und höher angepflanzt werden, gedeihen Sie am besten. Dabei sollte die Tages-Temperatur mithin jedoch nicht über 22 °C steigen.
Das Klima beim Anbau – Ein Hauptkriterium
Das Klima der Region für den Anbau der empfindlichen Pflanze ist von enormer Bedeutung für seine Qualität. Je kühler es ist, umso langsamer reift die Kaffeebohne heran. Daraus resultiert, dass das Aroma Zeit hat, zu wachsen. Schlussendlich ist es nicht nur eine Nuance, sondern diverse Aromazweige, die sich in der Kaffeebohne beim Heranwachsen ausbreiten.
Während Robusta Pflanzen Temperaturschwankungen sehr gut vertragen können, fühlen sich die Arabica Pflanzen in den Bergen wohler. Robusta Pflanzen können also auch auf dem flachen Land kultiviert werden. Daher gibt es für sie hauptsächlich Plantagen in Vietnam als auch in Brasilien. Die Durchschnittstemperatur, welche diese Pflanze verträgt, steigt hier bis auf 26°. Davon hat der Genießer bislang noch nicht viel, denn die Röstung steht noch aus.
Gourmet-Kaffee oder Wachmacher (Foto: Shutterstock/Africa Studio)
Rösten und genießen…
Es ist verwunderlich, wie viele kleine Kaffeeröstereien es gibt, die ihre Produkte nur lokal verkaufen und damit auch Erfolg haben. Die Menschen sind – Gott sei Dank – nicht mehr nur auf preiswerten Discounter-Kaffee aus, sondern vielmehr auf den vollendeten Genuss. Diesen finden sie unter anderem in einer hochwertig zubereiteten Tasse Kaffee oder Espresso. Natürlich sollte hier zwischen den genussvollen Kaffeetrinkern und den „Wachmacher-Kaffeetrinkern“ unterschieden werden.
Der Gourmet zeigt sich eben en Detail. Dazu gehört auch, sich einfach einmal zurückzulehnen, Kaffee zu genießen und vielleicht sogar noch genau zu wissen, aus was für einer Mischung von Bohnen der Kaffee in der Kaffeemaschine gerade besteht.
Kaffeeröstung – Erfahrungswerte zählen
Viele wissen allerdings nicht, wie Kaffee eigentlich geröstet wird. Hier braucht man sehr viel Erfahrung, denn schließlich kommt es auch darauf an, die richtige Rösttemperatur und Dauer des Röstvorganges richtig einzustellen. Mindestens so wichtig, wie die richtigen Kaffeebohnen, ist auch der Röstvorgang für den Geschmack des Kaffees.
Gerade die großen Kaffeefabrikanten nutzen einen Heißluftröster, um der großen Nachfrage ihres Produktes nachzukommen. Hier werden die Bohnen bei 600 – 800°C geröstet. Dabei hat die Fruchtsäure im Inneren der Kaffeebohne meist keine Chance, abgebaut zu werden. Das wiederum zeigt sich im Geschmack und in der Verträglichkeit des Kaffees.
Wird die Kaffeebohne jedoch bei 200° in einem Trommelröster auf ihr Schicksal vorbereitet, ist der Geschmack erheblich intensiver und auch die Verträglichkeit verbessert sich um ein Vielfaches. Dabei wird die Kaffeebohne zunächst einmal vorgewärmt, damit der Röstvorgang gleichmäßig ablaufen kann. Die Konstanz ist einer der wichtigsten Punkte in diesem Prozess.
Der perfekte Espresso (Foto: Shutterstock/DONOT_6 Studio)
Während der ersten Minuten kann man einen Geruch, der Popcorn gleich kommt, wahrnehmen. Die Bohne selbst wechselt ihre Farbe sodann von grün zu braun. Durch den Entzug der Flüssigkeit im Inneren wird sie leicht schrumpelig. Nun platzt die Bohne durch den Wasserdampf auf, es kommt zu einem hörbaren Knacken, welches gleichzeitig mitteilt, dass die Bohne nun wieder glatt ist.
Jetzt muss der Röstmeister ganz genau auf die Kaffeebohnen achten. Schließlich entwickeln sich nun verschiedenste Aromen dadurch, dass die Säuren abgebaut und der Zucker karamellisiert wird. Die Erfahrung wächst bei einem Röstmeister nicht nur jeden Tag, sondern er lernt auch stündlich etwas Neues zu seinem Beruf hinzu.
Es kommt letztlich darauf an, wofür die Bohnen genutzt werden sollen. Für normalen Kaffee werden die Bohnen natürlich nicht so lange geröstet, wie für einen Espresso. Ist der Röstvorgang beendet, muss der Kaffeebohne erst einmal eine Ruhezeit von bis zu 10 Tagen eingeräumt werden. In diesem Zeitraum kann sich das entstandene Aroma noch einmal richtig entfalten.
Alles nicht so einfach, mit dem Kaffeegenuss. Weitere Artikel zum Thema folgen!