frische Kaffeebohnen nach der Ernte
Das Leben ist zu kurz für schlechten Wein…und natürlich auch für schlechten Kaffee. Wer einmal das wirklich gute Zeug getrunken hat, möchte davon nur ungern wieder weg. Pad-Kaffee nach einem aus der Siebträger Maschine? Nein danke. Verarbeitungsarten und Zubereitungsarten gibt es viele, Kaffeesorten an sich aber noch viel mehr. Tatsächlich gibt es knapp 124 Arten der Pflanzen-Gattung Kaffee, oder auch Coffea, wenn es wissenschaftlich gesehen wird. Kultiviert werden davon nur zehn – und selbst bei dieser kleinen Auswahl geht es rund um die Welt.
Aber zurück zum Ursprung. Denn Kaffee mag vielleicht göttliche Wachmacher-Fähigkeiten haben, er wurde Adam und Eva aber nicht bereits im Paradies im Kännchen serviert, wobei sie sich womöglich im Garten Eden in seiner Gesellschaft gefunden haben. An sich handelt es sich beim Kaffee nämlich erst einmal um eine recht unscheinbare Pflanze: Ein Strauch mit weißen Blüten und roten Beeren.
Einer der vielen Entdeckungs-Legenden nach sollen Hirten die Wirkung das erste Mal entdeckt haben, als ihre Ziegen von besagtem Strauch naschten und anschließend bis in die Nacht hinein wach waren. Erst einmal ein Ärgernis, dann aber von Mönchen erforscht und schließlich wurden die Beeren des Strauches als „belebend und genießbar“ empfunden. Die Region Kaffa in Äthiopien gilt somit als Ursprungsort des Kaffees, von wo aus er dann mit Sklavenhändlern nach Arabien kam. Dort fand er schließlich ab Mitte des 15. Jahrhunderts Anklang, als man begann, die Bohnen zu rösten und das damit Aufgebrühte zu trinken. Das Getränk verbreitete sich also überall im Osmanischen Reich. Hauptumschlagplatz wurde die Stadt Mocha – auch Mokka genannt und damit Namensgeberin des arabischen Kaffeelieblings.
In Europa wurde das Getränk erst ab 1645 langsam bekannt, nach dem der Augsburger Arzt Leonhard Rauwolf in Aleppo auf den Geschmack gekommen war. Nach den ersten Berichten folgten die ersten Importe und in Hafenstädten wie Venedig, London, Marseille eröffneten die ersten Kaffeehäuser. Kaffee war en vogue.
Seitdem hat sich in Sachen Kaffee viel getan. Dabei sind sowohl die Exkurse der „Niederen Gesellschaft“ zu Muckefuck und Getreidekaffee zu nennen, als auch die Irrungen des modernen Menschen, die zur Erfindung des Instant-Kaffees führten. Aber genau so wurde natürlich an der Gourmet Seite weiter gemacht.
Die Kaffeepflanze
Von Äthiopien zum Fleckenmusang
Heute wird Kaffee quasi auf jedem Kontinent angepflanzt. Am besten gelingt er da, wo der Boden schön reichhaltig ist und die Sonne angenehme Wärme, aber nicht zu viel davon spendet. Jede Art hat dabei aber auch – ähnlich des Weins – eigene Vorlieben. Die bevorzugten Arten des Menschen lassen sich eigentlich in vier bzw. fünf Kategorien wiedergeben:
- Arabica:
Die aus der Arabica Bohne gewonnenen Sorten machen rund 70 Prozent des Kaffeemarktes aus. Die Sträucher sind sehr sensibel – die Arabica ist die Diva des Kaffees – und wachsen am liebsten in Höhenlagen ab 1000 Metern Höhe, wo das Klima stabil und nicht zu warm ist. 18 bis 22° C sind ihm am liebsten. Deshalb braucht die Bohne auch zur Reifung etwas länger. Das wiederum kitzelt auch die verschiedenen, vielfältigen Aromen heraus, die diese Art auszeichnet. Die geschwungene Linie auf der flachen Seite der Bohne ist das typische Erkennungszeichen aller Arabica Bohnen.
- Robusta:
Wie auch sonst beim Kaffee, bietet hier der Name schon wieder eine gewisse etymologische Verbindung zu den Eigenschaften. Die Sträucher der Art „Robusta“ sind nämlich um einiges robuster als die zimperliche Arabica. Für sie sind auch flachere Gebiete geeignet und Temperaturschwankungen durchaus auszuhalten. Dafür weißt sie eine geringere Aromen-Vielfalt auf – ihres ist stattdessen satt, erdig und säurearm. Die Bohne ist an sich etwas kleiner als die Arabica und hat eine gerade Linie. Ihrer geringen Aromen-Vielfalt wegen hat die sonst eigentlich pflegeleichtere Robusta einen Marktanteil von 30 Prozent.
Kaffeebohnen trocknen
- Maragogype:
Noch weniger verbreitet ist die Tochter der Arabica und Robusta, die robustere Sträucher hervorbringt als die reine Arabica, aber größere Früchte als die Robusta erzeugt. Sie sind dabei sehr magenschonend und säurearm, werden aber in erster Linie zur Bereitung von Filterkaffee gewählt.
- Liberica:
Die Liberica Bohne hat einen noch geringeren Marktanteil. Sie strotzt war nur so vor Koffein, hat aber weniger Zucker als die anderen Arten und fällt daher auch beim Aroma eher ab. Die kleinen harten Früchte lassen sich zudem schwerer verarbeiten.
Spezieller sieht es da mit der fünften der beliebtesten Bohnen aus: „Kopi Luwak“, auch Katzenkaffee genannt. Er ist inzwischen weit über die Kennerszene hinaus bekannt. Kopi Luwak ist der teuerste Kaffee der Welt, der vor seiner Verarbeitung an sich erst einmal durch den Darmtrakt des Fleckenmusangs, einer Schleichkatzenart, läuft. Dadurch soll er ein ganz besonderes Aroma entfalten, erdig und schokoladig. Durch diese aufwendige und eher ungewöhnliche Geschichte ist er zum wahren Verkaufsschlager aufgestiegen – allerdings sehr zum Leidwesen der ganz unfreiwilligen Produzenten. Die Schleichkatze wird seitdem vielfach in Käfigen gehalten und nur mit Kaffeekirschen gefüttert, um so eine maximale Ausbeute zu haben. Ob dieser Kaffee noch mit gutem Gewissen getrunken werden kann oder auch wie andere Lebensmittel besser von der „Gourmet-Liste“ zu streichen ist, ist also durchaus diskutabel.
Eine Reise um die Welt
Die Kaffee Pflanzen haben demnach durchaus unterschiedliche Eigenschaften. Dennoch präferieren sie natürlich mehr oder minder die gleichen Temperaturen und Umgebungseigenschaften. 18 bis 22° C, keine allzu starken Temperaturschwankungen und Höhenlage, mit möglichst lockerem Boden, der viel nahrhaften Humus bietet, sorgen für ein optimales Reifen. Diese Bedingungen sind vor allem rund um den Äquator zu finden. Das erklärt, warum die Kaffeebohne in diesem Gürtel fast überall angebaut wird: Mittelamerika, Brasilien, Peru, Kolumbien und Venezuela, dann Äthiopien, Kenia, Tansania, Kongo, Nigeria und die weitere südliche Küste Westafrikas. Dann weiter in Südindien, Thailand, Indonesien und Papua-Neuguinea – in all diesen Ländern und Kontinentalregionen wachsen Robusta und Maragogype. Arabica sucht sich von diesen Standorten nur die besten aus – als empfindlichste der Kaffeesorten braucht sie Höhenlagen, die sie vor allem in Mittelamerika, Bolivien, Peru, Paraguay, Äthiopien, Sambia und Simbabwe findet.
Die Bohne in Säcken
Die Gebiete weisen also grundlegend die gleichen Eigenschaften auf, unterscheiden sich aber dann, wenn es um die Feinheiten geht. Vor allem die Frage „Qualität oder Quantität?“ interessiert noch maßgeblich beim Anbau. Ursprünglich wachsen Kaffeesträucher nämlich am besten im Halbschatten, der Reifeprozess dauert jedoch länger. Deshalb setzen Plantagen-Pflanzer in erster Linie auf weite Felder, die möglichst lange von der Sonne beschienen sind. Die dicht gepflanzten Sträucher haben dadurch einen hohen Ertrag und schnelle Reifezeiten, aber ein weniger komplexes Aroma als eigentlich gewünscht.
Kaffee-Bauern mit kleinerem Grund kümmern sich da ganz anders um ihre Pflanzen, die unter optimalen Bedingungen zwar keinen ganz so großen und schnellen Ertrag bringen, aber dafür ein komplexeres Aroma liefern und damit in der Qualität deutlich höher bewertet werden. Dazu kommt, dass die Sträucher unter den Bäumen grundsätzlich weniger anfällig für Schädlinge sind als auf großen weiten Feldern. Damit erübrigt sich der Einsatz von Pestiziden. Da der Genuss von Kaffee nicht immer völlig unbedenklich ist, macht es das zumindest besser – auch wenn die Pestizide das Endprodukt nicht nachweislich belasten. Die potenziell schädlichen Stoffe entstehen erst bei der Röstung. Dennoch ist die Umwelt natürlich ebenfalls in den Blick zu nehmen, die sie sich unter dem Einfluss des Siegeszugs des Kaffees in den Anbaugebieten stark verändert hat. Alleine schon deshalb ist die Verwendung von Kaffee aus fairer Herstellung von kleinen Kaffee-Bauern dem Genuss von Großgrunderzeugnissen vorzuziehen.
Auch ist die Konzentration auf die optimale Verarbeitung der vergleichsweise wenigen Kaffeekirschen unter diesen Bedingungen ungleich höher. So werden diese erst zur Trocknung ausgelegt, um das süße Aroma des Fruchtfleischs aufzunehmen. Oder aber sie werden nass vom Fruchtfleisch getrennt und fermentiert – bei diesen Herstellungsschritten bilden sich aus den verschiedenen Kaffee-Arten dann verschiedene Sorten. Sind diese Schritte abgeschlossen, werden die Bohnen häufig noch mit Luft gereinigt, so dass wirklich nur die Kaffeebohnen in der Rösterei landen – keine Holzreste oder andere Fasern.
Kaffebohnen rösten
Bei der Röstung wird dann unter verschiedenen Sorten, aber in erster Linie zwischen Espresso und Kaffee unterschieden. Kaffeebohnen werden 5 bis 13 Minuten geröstet, während Espressobohnen bis zu 20 Minuten im Kaffeeröster bleiben und so besonders säurearm werden sollen.
Schließlich ist noch die Zubereitungsart entscheidend: French Press, Filter, Espresso-Kanne, Mokka-Kännchen oder aus einer der verschiedenen Maschinen – für jeden Kaffee gibt es unterschiedliche Möglichkeiten. Wie jeder einzelne aus den verschiedenen Kännchen schmeckt, hängt natürlich auch vom Ausmahlungsgrad und dem persönlichen Geschmacksempfinden des Konsumenten ab. So gibt es da landestypische Prägungen aber auch individuelles Empfinden. Letztlich bleibt auch die Frage, wozu der Kaffee genossen wird. Zumeist sind es nämlich tatsächlich süße Sachen wie Kuchen oder anderes Gebäck, das dazu am besten mundet.
Die Bohne interessiert!
Aus Anbau, Sortenreichtum, Verarbeitungsart und schließlich der Zubereitung ergibt sich: Die Bohne interessiert. Und das nicht nur, weil es verschiedene Arten davon gibt. Was jede einzelne Kaffeebohne von dem ersten Wachstum der Kaffeekirsche bis zum ersten Öffnen der Tüte beim Endkunden mitgemacht hat, lässt sich ganz klar am Geschmack erkennen. Die tatsächliche Geschichte können vermutlich nur erfahrene Kaffeesommeliers erschmecken und wiedergeben – aber auch der gewöhnliche Gourmet vermag doch am Ende zu sagen: Schmeckt mir! Oder eben nicht.
Dabei ist es wichtig, nicht nur auf die Sorte und den Preis zu achten. Denn die Herkunft des Kaffees und die Bedingungen unter denen er angepflanzt wurde schlagen sich nicht nur bei den Lebensbedingungen seiner Umwelt nieder, auch der Geschmack und der Aromen Reichtum zeigen am Ende ob es sich um qualitativ oder quantitativ erzeugten Kaffee handelt – eine Frage des gutes Geschmacks.
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