Seeigelrührei mit Karotte & Brioche Rezept – nach Tim Raue, Rezepte aus der Brasserie: „Mais oui!“, sagen wir zum neuen Kochbuch von Tim Raue. In seinem Werk lässt er uns hinter die Fassaden der französischen Küche blicken. Wir lassen uns nach Paris entführen und schlemmen uns durch Bistros und Brasserien. Von Steak Frites über Ratatouille, Pastete, Tarte Tartin bis hin zu den klassischen Madeleines finden wir Grundrezepte und Gerichte mit dem gewissen Twist vom Starkoch.
Darüber hinaus lernen wir über die Entwicklung der klassischen Küche der Bistros und Brasserien. Tim Raue erzählt wie er zur französischen Küche kam und woher seine Inspiration stammt. Wir freuen uns auf die exklusive Reise mit dem Koch in eines unserer absoluten Lieblingsländer
» Der jodige Geschmack des Seeigels ist für Mitteleuropäer ungewohnt, für die Korsen aber ein bisschen so etwas wie der Heilige Gral des maritimen Raw Foods. Durch die Süße der Karotte in unserer Variante wird das Aromenmuster verfeinert und zugänglicher gemacht. Hier geht es zum Kochbuch, wenn Sie mehr darüber erfahren möchten und hier zum schmackhaften Rezept für die Garnele Marocain!
Seeigel-Rührei mit Karottenpüree, Karottensalat und Brioche
Zutaten
Seeigel-Rührei
- 8 Seeigel aus kontrollierter lebensmittelgeeigneter Quelle
- 10 Eier
- 100 g Butter
- weißer Pfeffer
Karottenpüree
- 7 Karotten
- 2 EL Orangenöl
- 100 ml Orangensaft
- 500 ml Gemüsebrühe
- Salz
- 1 TL Sriracha
- 2 EL fein gehackter Ingwer
- 100 g Butter
Karottensalat
- 2 Bund junge Karotten
- 1 EL Olivenöl
- 4 EL Orangenöl
- 200 ml Orangensaft laut Original, tatsächlich je nach Eindickung verwenden
Karottengrünpesto und Servieren
- Karottengrün von 2 Bund Karotten, nur sauber und essbar
- 2 Bund Petersilie
- 200 ml Olivenöl
- 3 EL Pinienkerne
- Salz und Pfeffer
- Brioche zum Servieren, Menge im Original nicht angegeben
Zubereitung
- Nur lebensmitteltaugliche frische Seeigel aus kontrollierter Quelle verwenden und kühl halten. Seeigelöffnung und Entnahme der Gonaden erfordern Fachkenntnis: bevorzugt fachgerecht ausgelöste verzehrfertige Seeigelzungen vom Händler verwenden. Rohverzehr ist für vulnerable Gruppen ungeeignet.
- Eier verquirlen und in 100 g Butter bei geringer Hitze zu einem cremigen Rührei zubereiten. Seeigelzungen nach Rezeptende zugeben; als sichere allgemeine Variante Eier und Seeigel vollständig erhitzen, damit keine ungegarten Eier zurückbleiben. Mit weißem Pfeffer würzen.
- Für das Püree sieben Karotten schälen und schneiden, in zwei Esslöffeln Orangenöl anschwitzen und mit 100 ml Orangensaft sowie 500 ml Gemüsebrühe weich kochen. Sriracha, Salz und Ingwer zufügen, feste Anteile abgießen und mit 100 g kalter Butter fein pürieren. Etwas Sud zum Justieren verwenden.
- Für den Salat zwei Bund junge Karotten putzen und hobeln. Mit einem Esslöffel Olivenöl, vier Esslöffeln Orangenöl und nach Bedarf vom 200-ml-Orangensaftansatz dünsten, bis der Saft weitgehend eingekocht ist, die Karotten aber noch Biss haben.
- Für das Pesto gut gesäubertes, als essbar geeignetes Karottengrün mit Petersilie, 200 ml Olivenöl, drei Esslöffeln Pinienkernen, Salz und Pfeffer zu einem Pesto mixen.
- Vor dem Anrichten Brioche nach Wunsch in etwas Fett anrösten. Karottenpüree, Rührei, gedünsteten Karottensalat und etwas Karottengrünpesto auf Tellern verteilen. Der im Buch gezeigte Aufbau erfolgt ursprünglich in der leeren Seeigelschale; nur sichere, gründlich gereinigte Schalen verwenden.
Rezepte aus der Brasserie von Tim Raue – Buchcover
