Carpe diem! Wildentenkeule Cumberlandsauce und Co. meint: „Wildentenkeulen auf einem Cumberlandsaucen-Spiegel an einem Reisberg mit Karotten und glasierten Navetten à la lamiacucina. “ Langer Titel, aber wie immer unkompliziert lecker und durch einen feinen Zufall entstanden.
Da ich Georges Auguste Escoffier sehr verehre, auch wenn ich nur Hobbykoch bin, liebe ich sein Rezept für die beliebte Cumberlandsauce! (Yeeha!) Das schmeckt einfach und ist nicht eines der kompliziertesten Rezepte. An die Wildente bin ich durch den Anruf meines Lebensmittelhändlers gekommen und habe sie sogleich voller Freude abgeholt. So eine feine Wildente wiegt meist nicht sehr viel und ist nach etwa 40 Minuten im Ofen – nach dem Anbraten – durchgegart!
Der Geschmack ist etwas intensiver als bei normalen Enten und man kann sie durchaus lecker mit einem Schuss Rotwein und Schalotten zubereiten. So nach all den Lobenhymnen nun zum Rezept.
Wildente mit Cumberland-Sauce, glasierten Navetten und Reis
Zutaten
Ente und Beilagen
- 1 küchenfertige ganze Wildente oder entsprechend Entenkeulen (Original nennt beide Möglichkeiten)
- 1 Bund Navetten
- 1 Bund kleine Karotten
- etwa 200 g Reis als redaktioneller Richtwert für 3–4 Personen
- 3 Schalotten
- etwas Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Cumberland-Sauce
- 3 EL Johannisbeergelee (redaktionelle Portionsmenge)
- 1 EL Zitronensaft (redaktionell)
- 2 EL Orangensaft (redaktionell)
- 1 TL Senf (redaktionell)
- etwa 75 ml Rotwein als redaktioneller Anteil für Sauce/Braten
- nach Wunsch 1 EL Portwein
- optional etwas Orangenschalenabrieb und Cayennepfeffer
Zubereitung
- Wildente küchenfertig vorbereiten und trocken tupfen, innen sowie außen leicht salzen. Schalotten klein schneiden, in wenig Öl im Bräter anschwitzen und Ente kurz rundherum anbraten.
- Etwas Rotwein angießen und im Ofen rösten. Der historische Bericht nennt 220 °C und 35–50 Minuten für eine kleine Ente. Für eine sichere Nachkochfassung nicht nach Zeit allein gehen, sondern vollständig bis mindestens 74 °C Kerntemperatur im dicksten Brust- und Schenkelteil garen; Temperatur und Zeit nach Gewicht und Ofen anpassen.
- Reis nach Packungsanleitung garen. Navetten und junge Karotten putzen und in wenig Wasser mit Butter (im Original im Ablauf, nicht in Zutatenliste) garen, bis sie zart sind. Buttermenge nach Bedarf.
- Für die Sauce Johannisbeergelee, Orangen- und Zitronensaft und Senf verrühren. Die übrigen Schalotten und etwas Orangenschale in wenig Rotwein erwärmen, mit Geleemischung verbinden und nach Wunsch Portwein und Cayennepfeffer zufügen. Kurz einkochen lassen und abschmecken.
- Wildente tranchieren und zusammen mit Reis, gegarten Navetten, Karotten und Cumberland-Sauce anrichten.
