Lachs in nativem Olivenöl gegart mit Linsenbett ist ein Rezept das eigentlich ziemlich leicht ist, wenn man einige Grundregeln beherzigt. Lachs ist eines meiner Lieblingsfische und so macht man sich über diverse Zubereitungsarten natürlich Gedanken. Etwas anderes ist es einmal, den Lachs nicht in der Pfanne anzubraten, sondern in nativem Olivenöl garzuziehen.
Diese Methode ist schonend und gibt dem Lachs auch die leichten Noten des Olivenöls ins Fleisch. Wichtig ist hierbei, ein gutes Olivenöl zu nutzen. Ich habe ein Öl aus Spanien genutzt, welches eine schöne Frucht hat und spielende Säure, die das Aroma des Lachses noch zusätzlich aufwertet. Die Methode eignet sich hervorragend für zartes Fischfilet, wie eben auch Lachs. Der Fisch bleibt ungemein saftig und behält seinen Eigengeschmack – ziemlich perfekt.
Garen in Olivenöl – Einfach perfekt!
Dazu machen wir ein Linsenbett, welches nicht zu kräftig gewürzt ist und dem in Olivenöl aus Spanien gegarten Fisch nicht die Schau stehlen soll. Linsen und Fisch passt sowieso immer gut zusammen, zudem hält sich die Arbeit in Grenzen, will man das Rezept unter der Woche zaubern. Als Beilagen können sowohl Brokkoli oder Blumenkohl dienen, wer Petersilienkartoffeln mag, diese passen auch ganz prima dazu.
Die Methode Fisch in Olivenöl schonend zu garen löst selbst unter eingefleischten Profis muntere Diskussionen aus. Handelt es sich nun um eine trockene oder eine feuchte Garmethode, muss das Öl 40 oder 65 C° warm sein. Handelt es sich überhaupt um “pochieren” oder ist es nicht doch “frittieren”?
Die Temperaturführung ist beim Garen in Öl entscheidend. Die überarbeitete Rezeptkarte kontrolliert deshalb Öl- und Fischtemperatur, statt aus einer niedrigen Ofeneinstellung und einer festen Minutenzahl auf den Garzustand zu schließen. Ein aromatisches Olivenöl und gute Fischqualität ergänzen diese Garprüfung.
Bei den Linsen kann eigentlich nicht viel falsch gemacht, werden – da kommt es auf einen guten Fond an, der am besten selbst gemacht sein sollte.
In Olivenöl gegarter Lachs auf Belugalinsen
Zutaten
- 4 Lachsfilets à 160–180 g
- 1 Stück gewaschene Zitronenschale
- 1 frisches Lorbeerblatt
- etwa 300–400 ml natives Olivenöl zum Garen, je nach Gefäß
- 200 g Belugalinsen
- 1 Schalotte
- 250 ml Gemüse- oder heller Kalbsfond
- zusätzlich Wasser nach Flüssigkeitsbedarf der Linsen (redaktionell ergänzt)
- 3 EL Kalbsjus
- etwas Aceto Balsamico
- Salz und Pfeffer
- wenig zusätzliches Olivenöl zum Anschwitzen
Zubereitung
- Linsen waschen. Schalotte schälen und fein würfeln, in wenig Öl andünsten. Linsen und 250 ml Fond zugeben, aufkochen und bei kleiner Hitze weich garen. Nach Bedarf Wasser ergänzen; Produktangaben beachten. Etwa 20–30 Minuten sind nur eine Orientierung.
- Kalbsjus einrühren und Linsen mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Bis zum Anrichten heiß halten.
- Lachsfilets nicht abwaschen, sondern trocken tupfen und leicht salzen. In einem kleinen passenden Gefäß das Garöl auf etwa 90 °C erwärmen; Zitronenschale und Lorbeer darin etwa 10 Minuten ziehen lassen.
- Lachs in das warme Öl legen. Die Öltemperatur bei milder Herdhitze etwa bei 90 °C halten und mit Thermometer kontrollieren; nicht auf eine 60-°C-Ofeneinstellung vertrauen. Fisch je nach Dicke bis mindestens 63 °C Kerntemperatur garen beziehungsweise bis er undurchsichtig ist und sich leicht teilen lässt.
- Linsen auf Tellern verteilen, Lachs vorsichtig mit sauberem Werkzeug aus dem Öl heben und darauf anrichten. Garöl nicht ohne eigene weitere Prüfung als haltbaren Vorrat lagern.
