Für den dunklen Wildfond können alle möglichen Wildknochen verwendet werden. Für dunklen Wildfond sollten jedoch nicht die Wildsorten gemixt werden, sondern immer nur eine Sorte verwendet werden.
Die Knochen sollten schön frisch sein und möglichst frei von Blutresten, Federn u.a. Ebenso sollten die Knochen nicht zu sehr angeröstet werden, um Bitternoten zu vermeiden.
Der Fond sollte nicht gesalzt werden, um zu vermeiden dass er bei zu großer Reduktion zu salzig wird.
Besser man macht ihn selbst, der gekaufte Fond ist meist sehr dünn und mit allerlei Konservierungsstoffen versehen.
Der Fond lässt sich bestens auf Vorrat kochen und eignet sich gut zum einfrieren.
Hierfür einfach eine Tupperdose nehmen, den Fond darin abkühlen lassen und sodann portionsweise in den Tiefkühler verbringen.
Den fertigen Fond zum Aufbewahren zügig in flachen, kleinen Portionen abkühlen, abgedeckt kühlen und bei Bedarf zeitnah einfrieren. Eine pauschale Ein-Jahres-Zusage wird nicht gegeben. Nach dem Kühlen lässt sich die feste Fettschicht abheben; vollständig fettfrei ist der Fond dadurch nicht zwangsläufig.
Dunkler Wildfond
Zutaten
- 2 kg Wildknochen
- 200 g Möhren
- 500 g Zwiebeln
- 200 g Knollensellerie
- 3 EL Tomatenmark
- 1 l trockener Rotwein
- 10 weiße Pfefferkörner
- 2 Nelken
- 3 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Wacholderbeeren
- 2 Zweige Thymian
- etwas Öl zum Rösten (im ursprünglichen Ablauf genannt)
- Wasser zum Bedecken
Zubereitung
- Knochen vom Metzger zerkleinern lassen und auf Fremdkörper sowie grobe Reste prüfen. Mit etwas Öl im Bräter bei 220 °C etwa 30 Minuten rösten, ohne sie zu verbrennen.
- Möhren, Zwiebeln und Sellerie schälen beziehungsweise putzen, würfeln und zu den Knochen geben. Die gelisteten 3 EL Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten.
- Mit Rotwein ablöschen und etwa 10 Minuten reduzieren. Alles in einen großen Topf umfüllen und mit Wasser bedecken. Aufkochen und entstehenden Schaum abschöpfen.
- Nach etwa 30 Minuten Pfeffer, Nelken, Piment, Lorbeer, Wacholder und Thymian zugeben und weitere etwa 2 Stunden sanft köcheln. Regelmäßig abschäumen.
- Durch ein feines Sieb passieren und nach gewünschter Stärke reduzieren. Vor einer starken Reduktion nicht salzen.
- Für spätere Verwendung zügig in flachen Portionen abkühlen, abgedeckt kühlen und bei Bedarf zeitnah portionsweise einfrieren. Nach dem Kühlen die feste Fettschicht abheben.
