Rinderglace ist der Porsche unter den Fonds und schmeckt so stark und aromatisch, das man wenig von ihr benötigt um dem Gericht den entsprechenden Rindergschmack zu geben.
Stark eingekochte Rinderglace kann beim Abkühlen gelieren. Das macht sie nicht haltbar: zügig in flachen Portionen abkühlen, gekühlt aufbewahren oder portionsweise einfrieren.
Die Glace geliert deswegen so stark, weil die Kalbsfüße für einen solchen Effekt verantwortlich sind.
Glace ist hervorragend um das Brataroma von Fleisch zu verstärken und schon ein kleiner Löffel von der Rinderglace wertet die entsprechende Soße geschmacklich toll auf.
Rinderglace
Zutaten
- 2 kg Rinderknochen
- 1 kg küchenfertig zerteilte Kalbsfüße
- 500 g Zwiebeln
- 10 EL Öl insgesamt
- 2 Nelken
- 5 Pfefferkörner
- 100 g Möhren
- 100 g Knollensellerie
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- Wasser zum vollständigen Bedecken (im ursprünglichen Ablauf genannt)
Zubereitung
- Ofen auf 220 °C vorheizen. Knochen und küchenfertig zerteilte Kalbsfüße in einen Bräter geben und mit einem Teil des insgesamt vorgesehenen Öls vermengen. Etwa 30 Minuten anrösten; Bräunung beobachten und verbrannte Stellen vermeiden.
- Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und grob schneiden, Knoblauch schälen. Gemüse zugeben und kurz mitrösten.
- Alles in einen großen Topf umfüllen. Bratensatz mit etwas Wasser lösen und zugeben. Mit Wasser vollständig bedecken, langsam erhitzen und aufsteigenden Schaum abschöpfen.
- Nelken, Pfefferkörner, Knoblauch, Lorbeer und Thymian zugeben. Etwa 2 Stunden sanft auskochen lassen. Durch ein feines Sieb mit Passiertuch in einen sauberen Topf abgießen.
- Offen bei milder Hitze zu einer kräftigen Glace reduzieren; das kann weitere etwa 2 Stunden dauern. Gegen Ende häufiger kontrollieren, damit der konzentrierte Ansatz nicht ansetzt.
- Zügig in kleinen, flachen Portionen abkühlen. Im Kühlschrank lagern und zeitnah verbrauchen oder portionsweise einfrieren. Gelieren oder Abfüllen in ein Glas ist keine Konservierung.
