Lammfond ist ein besonders leckerer Fond. Gerade für Saucen zu Lammfleisch ist ein guter Lammfond unverzichtbar und schmeckt würzig und aromatisch.
Der Fond kann beim Abkühlen gelieren. Das ist keine Konservierung und ersetzt weder rasches Abkühlen noch eine geeignete Kühl- oder Tiefkühllagerung.
Die verwendeten Knochen sollten schön frisch sein und von bester Qualität.
Besser man macht ihn selbst, der gekaufte Fond ist meist sehr dünn und mit allerlei Konservierungsstoffen versehen.
Der Fond lässt sich bestens auf Vorrat kochen und eignet sich gut zum einfrieren.
Hierfür einfach eine Tupperdose nehmen, den Fond darin abkühlen lassen und sodann portionsweise in den Tiefkühler verbringen.
Den fertigen Fond zum Aufbewahren zügig in flachen, kleinen Portionen abkühlen, abgedeckt kühlen und bei Bedarf zeitnah einfrieren. Eine pauschale Ein-Jahres-Zusage wird nicht gegeben. Nach dem Kühlen lässt sich die feste Fettschicht abheben; vollständig fettfrei ist der Fond dadurch nicht zwangsläufig.
Lammfond mit Kalbsknochen und Bouquet garni
Zutaten
Fondansatz
- 1 kg Lammbrust mit Knochen
- 1 kg Lammknochen
- 1 kg Kalbsknochen
- 200 g Möhren
- 200 g Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 5 EL Öl
- etwa 3 l Wasser
- etwas Salz
Bouquet garni
- 50 g Petersilienwurzel
- 50 g Möhre
- 50 g Lauch
- 2 Stängel Petersilie
- 2 Zweige Thymian
Zubereitung
- Backofen auf 220 °C vorheizen. Knochen fachgerecht zerkleinern lassen, Lammbrust in passende Stücke teilen. Die 200 g Möhren und Zwiebeln putzen und zerkleinern, Knoblauch andrücken.
- Zutaten für das Bouquet garni putzen und mit Küchengarn zusammenbinden.
- Öl im Bräter verteilen und Fleisch sowie Knochen etwa 30 Minuten rösten. Die vorbereiteten 200 g Möhren, Zwiebeln und den Knoblauch gegen Ende zugeben und mitrösten, ohne das Gemüse zu verbrennen.
- Alles in einen großen Topf geben, etwa 3 l Wasser angießen und aufkochen. Regelmäßig Schaum abschöpfen.
- Bouquet zufügen, sparsam salzen und etwa 3 Stunden sanft köcheln, bis der Fond ungefähr auf die Hälfte reduziert ist.
- Durch ein feines Sieb passieren. Zum Aufbewahren rasch in flachen Portionen abkühlen, kühlen und bei Bedarf portionsweise einfrieren.
