Blutwust mit Rotwein-Kaviar ist eigentlich ein Amuse-Gueule für die Winterzeit. Ich kam auf dieses absolut raffinierte Rezept durch ein Gespräch mit einem Sternekoch und habe es prompt etwas abgewandelt und ausprobiert um es nicht zu vergessen.
Für „Nichtkenner“ der Molekularküche ist das eine gute Erfahrung, bei Gästen – mag man Blutwurst- macht es einen tollen Eindruck. Durch die platzenden Kaviarbläschen auf der Zunge und das darin freiwerdende Aroma des Rotweins das sich langsam mit der Blutwurst vermischt ist das ein Premiumerlebnis für den Gaumen.
Der Aufwand beschränkt sich eigentlich im Beschaffen der Zutaten und 10 Minuten seiner Zeit + entsprechendem Anrichten. Wie liebe ich simple und effektvolle Küche! Für den Wein habe ich im Übrigen einen kräftigen, noch jungen Bordeau genommen, dessen Tannine durch das Platzen der Kügelchen zusammen mit der Blutwurst so richtig zur Geltung kommen.
Blutwurst mit Rotweinperlen aus der Molekularküche
Zutaten
- 125 ml kräftiger Rotwein nach Originalablauf
- etwa 150–200 g verzehrfertige Blutwurst (redaktionelle Menge für ca. 4 Amuse-Bouches)
- 10 g lebensmittelgeeignetes Calazoon für das Calciumbad, nur entsprechend Herstellerdosierung
- 2 g lebensmittelgeeignetes Algizoon für die Weinphase, nur entsprechend Herstellerdosierung
- etwa 1 Liter Trinkwasser für das Calciumbad laut Original
- zusätzlich sauberes Trinkwasser zum Spülen (redaktionell)
- 1 saubere, nur für Lebensmittel verwendete Pipette oder Dosierspritze
Zubereitung
- Calazoon und Algizoon sind historische Produktnamen: vor Beginn prüfen, ob die heutigen Produkte tatsächlich Calcium- und Alginate-Sphärifikationsmittel in lebensmittelgeeigneter Qualität enthalten. Die genaue Konzentration richtet sich nach den geltenden Herstellerangaben, nicht pauschal nach einer unbekannten Ersatzzutat.
- Für die im Original beschriebene Methode Calazoon nach geeigneter Dosierempfehlung in Wasser vollständig lösen. Algizoon mit ungefähr 125 ml Rotwein gleichmäßig vermischen. Die Alginate-Mischung für einige Minuten ruhen lassen, damit Luftblasen entweichen.
- Die Rotweinphase mit einer Lebensmittelpipette tropfenweise in das Calciumbad fallen lassen. Kügelchen kurz gelieren lassen und mit einem kleinen Sieb oder gelochten Löffel herausnehmen.
- Perlen unmittelbar in einer separaten Schale sauberen Trinkwassers abspülen. Diesen Schritt nennt auch das Pennsylvania College of Technology als wichtigen Teil der Sphärifikation. Danach abtropfen lassen.
- Verzehrfertige Blutwurst in kleine Stücke schneiden, nach Wunsch erwärmen und mit frisch hergestellten Rotweinperlen anrichten. Nicht lange aufbewahren, da einfache Sphärifikationsperlen weiter gelieren.
