Geschmorte Kaninchenkeule mit Rosenkohl und Kartoffeln: Die Winterzeit und ein erneuter Lockdown hat Deutschland erreicht, quasi zwei Dinge die sich nur mit feinem Essen gesund und seelisch munter überbrücken lassen. Zum Glück sind die Märkte noch offen geblieben und so bleibt die Möglichkeit feines Wildfleisch, Ente und Gans aber auch frisch geschlachtetes Kaninchen vom Wochenmarkt zu erwerben. Gerade im Winter sind diese gut verfügbar und müssen nicht tiefgefroren gekauft werden.
Kaninchen kann als ganzes erworben werden, praktischer ist es jedoch zerlegte Teile zu kaufen und zu verarbeiten. Auf dem Markt hat der Hobbykoch meist die Wahl zwischen Rückenstücken, Hinterläufen oder Vorderläufen. Je nach Gusto können Sie entscheiden, welches Fleisch Sie lieber mögen. Die Hinterkeulen und auch der Rücken sind ziemlich fleischig, jedoch werden diese Stücke auch ziemlich schnell trocken, selbst beim Schmoren. Ich tendiere daher, wenn möglich immer Vorderläufe zu bekommen. Sie werden butterzart und zerfallen fast auf der Gabel. Achten Sie unbedingt darauf, eher vom Bauern zu kaufen als der Massentierhaltung den Vorzug zu geben. Die Tiere sollten wenig Stress ausgesetzt sein und stets gutes Futter bekommen. Lieber also etwas mehr Geld in die Hand nehmen!
Tipp: Als Beilagen eignet sich freilich auch Grünkohl oder Rotkohl mit Klößen. Je nachdem was man lieber hat oder noch im eigenen Garten verfügbar hat. Bei uns ist der Rosenkohl in diesem Jahr fein geworden, so kommt er jetzt über Weihnachten häufiger auf den Tisch. In Essigwasser sollten die Kaninchenteile eingelegt werden, um das restliche Blut im Wasser zu binden und den manchmal herben (Stall) Geschmack aus dem Fleisch zu bekommen. Dazu eignet sich auch Buttermilch, diese dann aber wegzuschütten, halte ich für Verschwendung.
Geschmorte Kaninchenkeulen mit Rosenkohl und Kartoffeln
Zutaten
- 4 Kaninchen Vorderläufe
- 250 Gramm saure Sahne
- 700 Gramm Rosenkohl
- ca. 1 kg Kartoffeln
- Salz
- Pfeffer
- Senf
- Butter zum anbraten
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Pimentkörner
- 3 EL Apfelessig
- etwas Rinderbrühe
Zubereitung
- Kaninchenvorderläufe in ein sauberes Gefäß geben, 3 EL Apfelessig mit genügend kaltem Wasser zum Bedecken mischen und die Teile darin abgedeckt über Nacht im Kühlschrank einlegen. Das ist eine Aromamarinade, keine Desinfektion.
- Am nächsten Tag Marinade wegschütten und die Teile sorgfältig trocken tupfen. Mit Senf, Salz und Pfeffer würzen.
- Butter im Bräter erhitzen und die Kaninchenteile rundherum anbraten. Lorbeer und Piment zufügen, kurz mitrösten und mit etwas Rinderbrühe ablöschen.
- Zugedeckt etwa 1–1½ Stunden sanft schmoren; Flüssigkeit kontrollieren und bei Bedarf ergänzen. Das Fleisch soll zart und vollständig durchgegart sein; an der dicksten Stelle mindestens 70 °C für 2 Minuten ohne Knochenkontakt prüfen.
- Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen. Rosenkohl putzen, in Salzwasser vorgaren und anschließend in etwas Butter in der Pfanne fertig garen.
- Kaninchen herausheben und die saure Sahne in den Bratensatz rühren. Sauce abschmecken und mit Fleisch, Kartoffeln und Rosenkohl heiß servieren.
Tipp: Ale Begleiter eignet sich auf jeden Fall Wein. Kaninchen sind sehr zart und haben wenig ausgeprägten Eigengeschmack. Werden die Teile – meistens Rücken oder Keulen – geschmort, ist entweder Rotwein oder Weißwein mit von der Partie. Als Begleiter eignen sich ein leichter Valpolicella oder ein duftiger Pinot Blanc von der südlichen Mosel.
