Rentier-Stroganina – Ein kulinarischer Gruß aus dem hohen Norden! Wenn man denkt man hat schon alles gesehen und gegessen, dann kommen mit der nächsten kulinarischen Reise wieder so viele neue Eindrücke auf einen zu, dass einem ganz schwindelig wird. Köstliche Speisen von denen Feinschmecker hierzulande wohl noch nie gehört haben. Ich jedenfalls kannte „Rentier-Stroganina“ noch nicht. Dabei ist das Rezept höchst simpel, die Zutaten aber nicht immer in der gleichen Qualität bei uns in Deutschland zu bekommen. Dies gilt jedenfalls für diese Variante der Stroganina – mit Rentierfleisch. Diese kulinarische Begegnung ist eine Reisebeobachtung; sie lässt sich nicht als Anleitung zum Rohverzehr heimischen Wildfleisches übertragen. Doch was ist nun eigentlich Stroganina?
Stroganina – Köstlichkeit aus gefrorenem Fleisch & Fisch
Stroganina heißt soviel wie „Geschabtes„, was für Fisch und Fleisch gleichermaßen gilt. Es ist eine Leibspeise der nordischen Völker, ziemlich weit oben im Norden, nämlich nahe dem arktischen Zirkel. Im Norden von Sibirien, in Workuta, Inta, ist Stroganina zu Hause. Aber auch in Landesteilen von Lappland ist sie zu finden. Mit kalten Temperaturen haben diese Regionen kein Problem, daher werden die besten Teile des Rentiers und diverser Fischarten für Stroganina verwendet.
Auch in der Gegend um den Baikalsee genießt die Bevölkerung diese Speise, zumeist mit einem ordentlichen Schluck Wodka im Abgang. Sie kann, wie oben schon erwähnt mit Rentierfleisch zubereitet werden, aber auch mit Fisch. Beim Rentier werden zumeist die wirklich feinen Fleischteile, wie zum Beispiel das Filet verwendet. Beim Fisch sind vor allem Lachs, Omul als auch der wohlschmeckende Muksun, Nelma und Chir ganz oben auf der Speisenkarte für Stroganina. Seltener, aber nicht minder fein, ist Stroganina mit Störfleisch. In größeren Städten Russlands, zum Beispiel in St. Petersburg, Nishni Nowgorod oder Moskau, gibt es Restaurants die sich auf diese Köstlichkeit spezialisiert haben. In Moskau zum Beispiel das Cafe Pushkin – mit sehr exklusiven Varianten.
Stroganina aus Rentierfleisch – Beobachtungen auf Reisen
Rentierfleisch ist bei uns in Europa von einigen Händlern, so habe ich recherchiert, zu bekommen. Zum Beispiel über die METRO oder andere Cash & Carry Märkte kann Rentierfleisch problemlos erworben werden. Auch Suchen über das Internet sind erfolgversprechend und fördern zahlreiche gute Quellen zu Tage. In den beschriebenen Restaurants wird das gefrorene Rentierfilet mit einem sehr scharfen Messer geschabt. Qualität und Frische allein belegen keine ausreichende Sicherheit für den Rohverzehr; diese Beobachtung ist keine Anleitung für die heimische Küche.
Dabei sollten möglichst gleichmäßige und mitteldicke Späne entstehen. Nicht so papierdünn wie Parmesan, aber eben mundgerecht handlich. Das geht prima mit einem recht großen und dicken Küchenmesser, nur eben scharf sollte es sein. Auf meinen Bildern sieht man auch, dass das Fleisch so gut antauen kann und so quasi halbgefroren auf den Tisch kommt. Traditionell serviert wird es in Restaurants auf einem kalten Stein. Denn das Fleisch taut wirklich schnell auf, was ich jedenfalls besser finde, weil es so mehr Geschmack hat – den Einheimischen gefällt dieser Umstand jedoch nicht.
Rentier-Stroganina mit zahlreichen Dips
Doch was wäre gutes Rentier-Stroganina ohne fabelhafte Dips, mit denen es sich viel aromatischer genießen lässt. Traditionell verwendet wird gutes Meersalz mit frischem Pfeffer aus der Mühle. Beides einfach mischen und das Fleisch eintippen. Alternativ dazu kann das Fleisch auch leicht mit den Fingern eingerieben werden. Zum Zweiten ist ein herzhafter Dip aus Knoblauch und Öl eine fabelhafte Variante, die gelegentlich mit einem Glas Wodka angeboten wird. Der Knoblauch wird hier geschält und gepresst – als Öl eigentlich sich feinherbes Olivenöl gut dazu. Als dritten Dip empfehle ich entweder marinierte Preiselbeeren oder aber Preiselbeeren-Marmelade. Für mich eindeutig die beste Art, die Rentier-Stroganina zu genießen. Diese Kombination bleibt mir als besondere kulinarische Reisebegegnung in Erinnerung.
