Rindertatar mit Frischkäse und Bärlauch ist ein Rezept, welches ich durch Zufall entdeckt habe und absolut für gut befunden habe. Haubenkoch Ewald Plachutta hat die Grundversion mit einer Chilecreme hergestellt, ich habe das etwas abgewandelt und saisonal angepasst. Denn jetzt noch gibt es hervorragenden Bärlauch auf den Märkten und er passt durch sein leicht-herbes Aroma perfekt zum Rindertatar.
Das Gericht ist leicht herzustellen und eignet sich perfekt als kleine Vorspeise, Häppchen eines Buffets – sollte aber immer frisch auf den Tisch kommen und nicht lange lagern wegen des rohen Fleisches. Für das Fleisch empfehle ich entweder ein feines Rinderfilet oder aber Schulter, wenn es etwas preiswerter sein soll. Auf gar keinen Fall für das Zerkleinern des Fleisches einen Mixer oder ähnliches nutzen, original geht es nur per Hand, zuerst in Streifen schneiden und dann fein hacken. Die Konsistenz ist so einfach viel angenehmer. Auch die Qualität des Fleisches sollte über jeden Zweifel erhaben sein, taufrisch und möglichst fettfrei. Als Unterlage habe ich Maiskekse verwendet, aber auch Reiskräcker oder normale angeröstete Baguettescheiben eignen sich perfekt.
Rindertatar auf Maiskeksen mit Frischkäse und Bärlauch
Zutaten
- 500 g mageres pariertes Rindfleisch, beim Fachbetrieb ausdrücklich für rohes Tatar ausgewählt
- 2 Eigelbe aus pasteurisierten Schaleneiern für Roheispeisen
- 2 EL fein geschnittene Zwiebeln
- 1 EL fein gehackte Kapern
- 100 g fein gehackte Essiggurken
- 1 EL Ketchup
- 1 kleiner Löffel Estragonsenf, nach Original KL
- 1 kleiner Löffel edelsüßes Paprikapulver, nach Original KL
- 1 Messerspitze Sardellenpaste
- 1 EL gehackte Petersilie
- 3 EL neutrales Pflanzenöl
- Salz und Pfeffer
- Maiskekse nach Bedarf aus 1 Packung
- 200 g Frischkäsezubereitung
- 1 Bund eindeutig bestimmter Bärlauch, vorzugsweise aus dem Handel
Zubereitung
- Rindfleisch beim Fachbetrieb ausdrücklich für rohes Tatar auswählen und bis unmittelbar vor dem Verarbeiten nach Anbieterangaben gekühlt halten. Eigelbe nur aus pasteurisierten Schaleneiern verwenden, die laut Hersteller für Roheispeisen geeignet sind.
- Für kleine Kinder, Schwangere, ältere Menschen und Personen mit geschwächter Immunabwehr ist die rohe Zubereitung ungeeignet. Auch gute Ware und Kühlung beseitigen nicht jedes mikrobiologische Risiko.
- Zwiebeln, Kapern, Gurken und Petersilie vorbereiten. Fleisch erst kurz vor dem Essen mit einem sauberen Messer fein hacken.
- Fleisch mit Eigelben, Zwiebeln, Kapern, Gurken, Ketchup, Senf, Paprika, Sardellenpaste, Petersilie und Öl vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Tatar abgedeckt etwa 15 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Inzwischen Bärlauch gründlich waschen, trocknen und fein schneiden.
- Maiskekse kurz vor dem Servieren auslegen, Tatar darauf verteilen und Frischkäse sowie Bärlauch ergänzen. Direkt servieren und vorbereitete Zutaten bis dahin gekühlt halten.
