Der Wettbewerb Koch des Jahres ist dieser Tage zu Ende gegangen und hat einige sehr feine Rezepte zu Tage gefördert, die es nachzukochen gilt, oder als Inspirationsquelle zu nutzen gilt.
Wir haben für Sie das Siegerrezept der Tapas vom Koch des Jahres Wettbewerb 2013 für sie, ein wirklich tolles Rezept, welches nicht nur Eindruck auf dem Teller macht, sondern auch geschmacklich glänzen kann. Tapas als solches sind spanische Spezialitäten die oft bodenständig, aber in der Sterneküche auch sehr raffiniert zubereitet werden. Dieses Rezept beweist, was moderne Küchentechnik und Talent ausmacht.
TAPA-REZEPT FABIO WINKELHOFER, KOCH DES JAHRES FINALE 2013: BROTSALAT MIT SARDELLE, OLIVENÖLGELEE UND MANCHEGO
Wettbewerbs-Tapas: Brotsalat, Tomatensud, Manchegoschaum und Crostini
Zutaten
Tomatensud
- 3 Tomaten
- 1 Knoblauchzehe
- Salz und Zucker
- 3 Basilikumblätter
- etwas Tomatenessig
- 0,1 g Xanthan
- ein Schuss spanisches Olivenöl
Brotsalat
- je 1 EL gewürfelte Tomaten und Gurken
- je 1 EL Kapern und gehackte Oliven, Sardellen nach Geschmack
- 1 Scheibe Olivenbrot, gewürfelt
- Tomatenessig, Basilikum, Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl
Manchego-Olivenöl-Schaum
- 50 g Manchego
- 150 g Olivenöl
- 150 g Tomatensud
- 50 g Sahne (Obers)
- 1 g Xanthan
- geeignetes iSi-Thermowhip-Gerät gemäß Herstellerangaben
Olivenölgelee
- 150 g Olivenöl
- 3 Blatt Gelatine
- 50 g Tomatensud
Crostini und Avocadocreme
- 6 Scheiben dunkles Olivenbrot
- 6 getrocknete Tomatenstücke, 6 schwarze Oliven, 6 Gurkenstücke und 6 Sardellenfilets
- 6 halb kandierte Zitronenscheiben
- etwas Basilikum und Olivenölgelee
- 1 Avocado
- Zitrone und Zitronensaft
- Knoblauchöl, Piment d’Espelette, Salz und Olivenöl nach Geschmack
Zubereitung
- Für den Tomatensud alle Zutaten des Suds mixen, mit Salz, Zucker und Tomatenessig abschmecken und durch ein sehr feines Passiertuch filtern. Eine Portion für den Teller zurückstellen und die benötigten Sudanteile für Schaum sowie Gelee abmessen.
- Für den Brotsalat gewürfelte Tomaten, Gurken, Kapern, Oliven, gehackte Sardellen und Olivenbrot mit etwas Tomatenessig, Basilikum und spanischem Olivenöl marinieren. Würzen und im kleinen Tellerbereich auf einem Teil des Tomatensuds anrichten.
- Für den Manchegoschaum 50 g Manchego, 150 g Olivenöl, 150 g Tomatensud, 50 g Sahne und 1 g Xanthan nach der veröffentlichten Chefkochmethode erwärmen, sehr fein mixen und durch ein Sieb passieren. Nur mit einem vom Hersteller für heiße Flüssigkeiten freigegebenen iSi-Gerät und dessen Sicherheitsanleitung als Schaum auftragen; die ursprünglichen Kapselangaben sind nicht als allgemeine Bedienungsanweisung zu verstehen.
- Für das Olivenölgelee Gelatine nach Packung einweichen und in ausreichend warmen 50 g Tomatensud auflösen. Das Öl unterrühren, gut emulgieren, in einer flachen Form kalt stellen und nach vollständigem Gelieren in Würfel schneiden. Die Ausgangsfassung erwähnt hierbei Xanthan, führt für das Gelee aber keine gesonderte Xanthanmenge auf; deshalb keine zusätzliche Menge behaupten.
- Für Crostini die sechs Brotscheiben in Olivenöl anrösten und mit Tomaten, Oliven, Gurke, Sardelle, kandierter Zitrone, Basilikum und Geleewürfeln belegen.
- Avocado mit etwas Zitrone, Knoblauchöl, Piment d’Espelette, Zitronensaft, Salz und Olivenöl glatt pürieren. Die im historischen Rezept fehlenden exakten Mengen werden nach Konsistenz abgeschmeckt. Auf die Crostini geben und Brotsalat mit Manchegoschaum abschließen.
