Das Rezept lässt sich auch ohne Vakuumierer vorbereiten. Eine längere Marinierung, etwa über zwei Tage, erfolgt ausschließlich im Kühlschrank und innerhalb der Verbrauchsfrist des Fleisches; Vakuumieren ersetzt keine Kühlung.
Die Beilagen zum Rezept sind offen gelassen, ich denke aber Salzkartoffeln oder aber feine Petersilienkartoffeln munden am besten zum Gericht.
Hirschbraten wird meist aus der Keule geschnitten, am besten Sie fragen Ihren lokalen Jäger oder Metzger einmal danach. Der Geschmack ist einfach toll und eine wahre Abwechslung zu sonstigem Fleisch.
Hirschbraten auf Gemüsebett
Zutaten
- 1,5 kg Hirschbraten aus der Keule
- 1 Liter trockener Rotwein
- 500 ml Gemüsebrühe
- 5 Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Schalotten
- 1 Stange Staudensellerie
- ½ Knolle Sellerie
- 2 Karotten
- Fleur de Sel
- etwas Olivenöl
Zubereitung
- Fleisch trocken tupfen. Wacholder und Pfeffer grob zerstoßen. Mit Lorbeer, wenig Öl und Fleur de Sel am Fleisch verteilen. Für den direkten Ablauf kurz in einem geeigneten Behälter oder Beutel marinieren; jede längere Vorbereitung ausschließlich im Kühlschrank durchführen.
- Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. Schalotten und Knoblauch schälen, fein schneiden und etwa 5 Minuten mitbraten.
- Karotten und beide Selleriesorten putzen, nach Bedarf schälen und klein schneiden. Rotwein und Brühe zum Fleisch geben, Gemüse zufügen und aufkochen.
- Zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren. Die ursprünglichen etwa 60–75 Minuten nach Dicke anpassen: Fleisch muss zart sein und im Kern mindestens 70 °C für 2 Minuten erreichen. Bei Bedarf länger garen und den Flüssigkeitsstand kontrollieren.
- Die letzten etwa 10 Minuten offen einkochen, abschmecken und den Braten mit Gemüse und Sauce servieren. Nach Wunsch Petersilienkartoffeln und Preiselbeeren dazu reichen.
Tipp: Dazu passen Kartoffeln mit Petersilie und zur Verfeinerung des Hirschfleisches Preiselbeermarmelade. Servieren Sie einen schönen deutschen Rotwein zum Fleisch.
Bildergalerie Hirschbraten an Gemüsebett:
