Monats-Archiv 26. Juni 2010

Die Sauce Mornay ist eine weitere Grundsauce und eine Abwandlung der Béchamel-Sauce. Die Sauce Mornay geht auf Philippe de Mornay, 1549-1623 - ein französischer Staatsmann, dessen Name in der Gastronomie oft im Zusammenhang mit Käsesaucen erwähnt wird, zurü...

Sauce Velouté wird oft auch Samtsauce genannt und ist eine hervorragende Grundsauce die mit beliebigen Fonds zubereitet werden kann. Jen nachdem zu welchem Gericht man sie verwenden möchte, nimmt man Rinderfond, Fischfond, Hummerfond oder einen Gemüsefond d...

Rinderglace ist der Porsche unter den Fonds und schmeckt so stark und aromatisch, das man wenig von ihr benötigt um dem Gericht den entsprechenden Rindergschmack zu geben. Rinderglace hat die Eigenschaft dass sie, wenn sie entsprechend ein reduziert ist, st...

Rinderjus ist die ideale Zutat für aromatische und dicke Bratensoßen. Rinderjus sollte bei der Zubereitung nicht gesalzen werden, um ihn bei entsprechender Reduzierung nicht zu versalzen. Rinderjus kann für aromatische Suppen, Soßen und vielerlei tolle G...

Kalbsjus ist perfekt für die Zubereitung von hellen Soßen mit starkem Fleischaroma. Kalbsjus ist der pure Fleischgeschmack und daher eine ordentliche Grundlage für allerlei kräftige Soßen. Kalbsjus der mit Kalbsknochen und Kalbsschwanz zubereitet worden ...

Für den dunklen Wildfond können alle möglichen Wildknochen verwendet werden. Für dunklen Wildfond sollten jedoch nicht die Wildsorten gemixt werden, sondern immer nur eine Sorte verwendet werden. Die Knochen sollten schön frisch sein und möglichst frei von ...

Lammfond ist ein besonders leckerer Fond. Gerade für Saucen zu Lammfleisch ist ein guter Lammfond unverzichtbar und schmeckt würzig und aromatisch. Der fertige Lammfond lässt sich prima lagern, da er geliert wenn er erkaltet. Die verwendeten Knochen soll...

Für dunklen Rinderfond werden die Knochen zuerst im Backofen angeröstet, sodass sie eine schön dunkle Farbe abgeben und das Aroma des dunklen Rinderfonds dadurch erheblich beeinflussen. Dunkler Rinderfond wird meist für dunkle Saucen zu Rindfleisch Gerichte...

Heller Rinderfond wird für gute klare Suppen und für allerlei gekochte Fleischgerichte verwendet. Der helle Rinderfond hat im Gegensatz zum dunklen Rinderfond den Unterschied, dass die Knochen nicht zuvor im Ofen angeröstet werden. Für klare Suppen ist dies...