Wildschweinrücken Sous-vide mit Pfifferlings-Kartoffeln, Grünkohl und Portwein-Brot-Sauce ist ein kräftiges Wildgericht für Herbst und Winter. Das Fleisch wird mit Wacholder, Ingwer und mildem Olivenöl vakuumiert und anschließend schonend im Wasserbad gegart.
Wildschweinrücken Sous-vide: Das ist wichtig
Für die Marinade empfiehlt sich ein frisches, eher mildes Olivenöl, da sich Aromen im Vakuumbeutel intensiv übertragen. Wacholder und Ingwer ergänzen den charakteristischen Geschmack des Wildschweins. Die tatsächliche Garzeit hängt von der Dicke des Fleischstücks ab und sollte deshalb passend zum verwendeten Stück gewählt werden.
Zutaten für den Wildschweinrücken
- 600 g ausgelöster Wildschweinrücken
- Salz und schwarzer Pfeffer
- 1 EL Wacholderbeeren
- 2 EL mildes Olivenöl
- 10 g frischer Ingwer
- 20 g Butter zum Anbraten nach dem Sous-vide-Garen
Zutaten für die Portwein-Brot-Sauce
- 1 kleine Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Sonnenblumen- oder Maiskeimöl
- 80 g würziges Schwarzbrot
- 375 ml Rinderbrühe
- 125 ml kräftiger Portwein
- Salz und schwarzer Pfeffer
- etwas Soja- oder Worcestershiresauce
Beilagen
- 400 g gekochte Kartoffeln
- 200 g geputzte Pfifferlinge
- 300 g gegarter Grünkohl
Wildschweinrücken Sous-vide zubereiten
- Das Sous-vide-Wasserbad auf 55 °C vorheizen.
- Wildschweinrücken leicht salzen und pfeffern.
- Wacholderbeeren grob zerstoßen und mit dem Olivenöl vermengen.
- Das Fleisch damit einreiben, Ingwerscheiben darauflegen und vakuumieren.
- Etwa zehn Minuten marinieren lassen und anschließend im Wasserbad garen. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke des Fleischstücks.
- Nach dem Garen aus dem Beutel nehmen und zum Abschluss kurz in heißer Butter anbraten.
Portwein-Brot-Sauce zubereiten
- Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Schwarzbrot würfeln.
- Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch anrösten und die Brotwürfel kurz mitrösten.
- Mit Rinderbrühe und Portwein aufgießen, salzen und pfeffern und etwa fünf bis sieben Minuten köcheln lassen.
- Fein pürieren und mit Soja- oder Worcestershiresauce abschmecken. Ist die Sauce zu dick, etwas Brühe ergänzen.
Pfifferlings-Kartoffeln und Grünkohl
Den Grünkohl erhitzen und abschmecken. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die geputzten Pfifferlinge zusammen mit den gekochten Kartoffeln darin schwenken. Den Wildschweinrücken in Tranchen schneiden und mit Portwein-Brot-Sauce, Grünkohl und Pfifferlings-Kartoffeln anrichten.
Mein Tipp
Das Sous-vide-Garen eignet sich hier besonders gut, weil der Wildschweinrücken gleichmäßig gegart werden kann. Das kurze Anbraten nach dem Wasserbad sorgt anschließend für Röstaromen, ohne das Fleisch unnötig lange hoher Hitze auszusetzen.
