„Parmigiana di Melanzane“ nennen die Italiener dieses Gericht. Ein echter Klassiker. Und Simon Petutschnig, Chefkoch im Restaurant Fera in Palma de Mallorca, dem trendigen Lokal mit mediterran-asiatischer Fusionsküche und Degustationsmenüs, liebt diese guten, alten, traditionell heiß geliebten Speisen. Kommen zuhause Gäste zu Besuch, kann man damit rein gar nichts falsch machen. Denn es gibt fast niemanden, der das nicht mag! Dieser Auberginen-Auflauf ist vegetarisch. Wer doch etwas „Tierisches“ dabeihaben möchte, kann zum Beispiel zur Sobrassada greifen, der würzigen, Paprikastreichwurst aus Mallorca. Sie verträgt sich ganz ausgezeichnet mit den restlichen Zutaten.
Ob Sie sich bei der Tomatensauce für eingelegte oder passierte Tomaten entscheiden, bleibt Ihnen überlassen. Das Rezept funktioniert nämlich mit beiden. Eingelegte Paradeiser machen etwas mehr Arbeit: Man muss sie noch zerkleinern, bevor sie im Topf landen. Den Oregano können Sie ihn in der getrockneten oder frischen Variante verwenden. Simon Petutschnig aus Palma ist ein Frische-Fan. Aber man muss sich das Leben auch nicht unnötig kompliziert machen, wenn man gerade keine Oregano-Pflanze in Haus oder Garten hat. Wenn Sie Zweige nehmen, können Sie sie ruhig in Gänze zu der Sauce geben, also mit Stiel und Blättern – und sie nach dem Kochen dann wieder entfernen.
Manche erschrecken ja, wenn sie lesen, dass das rote Sößchen zwei Stunden lang einköcheln soll. Aber „Gut Ding braucht Weile“! Und die Sauce wird einfach viel aromatischer, wenn man ihr mehr als nur eine halbe Stunde Zeit gibt. Das kann man natürlich tun, aber am Ende schmeckt man doch den Unterschied. Simon Petutschnig jedenfalls hält es wie seine Oma in Kärnten, eine sehr gute Köchin! Sie hat ihre Tomatensauce (zum Fingerlecken gut!) stets wie beschrieben zubereitet. Wichtig ist dabei nur, dass die Sauce abgedeckt ist, während sie vor sich hin simmert. Dann nämlich tropft zumindest das Kondenswasser zurück in den Topf, und die Flüssigkeit verkocht nicht ganz so rasch.
Den Auberginen-Auflauf schichten Sie auf wie eine Lasagne, immer eine Zutat nach der anderen. Sie können zwei „Runden“ drehen, drei oder sogar vier. Das hängt von der Größe der Form ab. Wenn Sie Pinienkerne mögen, können Sie auch ein paar geröstete Kerne dazwischen streuen. Manchmal mischt Simon Petutschnig vom Restaurant Fera in Palma sogar noch etwas Pecorino darunter. Besonders lecker wird’s übrigens, wenn dieser getrüffelt ist.
Wer mag, gibt zum Schluss noch etwas Cayenne- oder Jamaica-Pfeffer als aromatisches i-Tüpfelchen darüber. Curry passt ebenfalls hervorragend. Kurzum: Das Gericht ist ein schmackhafter Snack. Und mit Pasta zusammen wird dieser zu einem köstlichen Hauptgericht.
Zutaten für den Auberginen-Auflauf
- (Zutaten f. 4 Pers.):
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
- 500 g Tomaten, passiert oder eingelegt
- Salz, Pfeffer
- Prise Zucker
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Zweige frischer Oregano (oder getrocknet)
- Handvoll Basilikum
- 3-4 Auberginen
- Mehl
- 300 g Parmesan
- 350 g Mozzarella
- Für die Deko bieten sich z.B. an:
- Cherry-Tomaten, Burrata, Kräuter
- (Basilikum, Thymian, Oregano oder Majoran)
- Parmesan-Cracker
Zubereitung des Auberginen-Auflaufs:
Man beginnt mit der Tomatensauce. Zwiebel und Knoblauch schälen, so klein wie möglich schneiden, in Öl anschwitzen, Tomaten hinzufügen. Dann folgen Salz, Pfeffer, etwas Zucker, Lorbeerblatt, Oregano. Das Ganze auf kleiner Flamme zugedeckt ca. 2 h köcheln lassen. Einen Teil des Basilikums zerkleinern und in den letzten 20 min beigeben. Gelegentlich umrühren. Auberginen waschen, abtrocknen, Spitzen abtrennen, in fingerdicke Scheiben schneiden (längs oder quer). Vorder- und Rückseite mit Salz bestreuen, bei Zimmertemperatur eine Stunde ziehen lassen. Auberginen mit Küchenpapier gut abtupfen. Reichlich Öl in einem Topf oder einer Pfanne erhitzen, Auberginen in Mehl wälzen, bei 160-180 Grad frittieren.
Parmesan fein reiben. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Auflaufform mit Öl einpinseln, schichtweise zunächst die Auberginen hineinlegen, dann nacheinander etwas Tomatensauce, Basilikum, Mozzarella darauf geben, pfeffern, Parmesan darüber streuen. Das Ganze solange wiederholen, bis alle Zutaten in der Form sind. In den Ofen schieben, bei 200 Grad ca. 35 bis 50 min. garen.
Vor dem Servieren das Gericht mit etwas Olivenöl beträufeln und z.B. mit Parmesan-Crackern krönen. Dafür Ofenblech mit Backpapier auslegen, Parmesan darauf streuen, 4 min bei 140 Grad backen, aus dem Ofen holen, abkühlen lassen, knusprige Cracker herausbrechen und auf dem Auflauf anrichten. Wenn Sie das Gericht noch leichter haben möchten, frittieren Sie die Auberginen nicht in Öl, sondern grillen sie.