Blaukraut, Vanille, Tonkabohne, Salzkaramell - raffiniertes, vegetarisches Rezept ·

Genussforscher_Blaukraut mit Vanille_c_Katharina Pflug

Genussforscher Buch – Blaukraut mit Vanille, Foto Katharina Pflug

Thomas A. Vilgis ist nicht nur Physiker, er ist auch leidenschaftlicher Hobbykoch. Er schreckt in seiner Küche vor fast nichts zurück und verfolgt das Motto »Was da ist, wird verarbeitet«. Ungewöhnliche Kombinationen wie Hefezopf und Blauschimmelkäse, Karotten und Kaffee oder Chinakohl und Wurst reizen ihn erst recht und wecken in ihm den Genussforschenden, der er ist.

Mit einer ordentlichen Portion Neugier ausgestattet, kocht und untersucht der Mainzer Physiker, der schon zahlreiche Bände zum großen Thema der Molekularküche herausgebracht hat, wie die Aromen der verschiedensten Lebensmittel miteinander harmonieren.

Dabei achtet er in seinem neuen Kochbuch „Der Genussforscher“ stets auf saisonale und regionale Verfügbarkeit und wirft, wenn möglich, so gut wie nichts weg (Zero Waste).

Das ist zeitgemäß und bei den aktuellen Preissteigerungen für hochwertige Lebensmittel auch noch ein guter Ansatz etwas zu sparen, gar mit einem guten Gefühl. Blaukraut mit Vanille, Tonkabohne und Salzkaramell, ist ein Rezept dieses genialen Buches, welches wir Ihnen hier als Auszug des Gesamtwerkes vorstellen. Lust auf mehr? Probieren Sie gern das Rezept Buchweizen mit Lauch, Birne und Räucheraal. Unsere Rezension zum Buch „Der Genussforscher“, finden Sie an dieser Stelle.

Zutaten für Blaukraut mit Vanille, Tonkabohne und Salzkaramell:

1⁄2 Kopf Blaukraut
1⁄2 Vanilleschote
1 EL Kokosblütenzucker
2 EL Butter
1 TL Salz
150 g Sahne, plus mehr bei Bedarf
1⁄2 Tonkabohne
1–2 EL Süßrahmbutter bei Bedarf

Zubereitung für Blaukraut mit Vanille, Tonkabohne und Salzkaramell:

Den Strunk vom Blaukraut entfernen und das Kraut sehr fein schneiden. Die Vanilleschote längs halbieren. Kokosblütenzucker in einem schweren Topf karamellisieren lassen. Butter zugeben, den Karamell auflösen und salzen. Das Blaukraut darin anbraten und die Sahne zugießen. Die geöffnete Vanilleschote beifügen und mit frisch geriebener Tonkabohne würzen. Das Kraut bei geschlossenem Deckel sehr weich dünsten, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Sahne zugeben. Anschließend sehr fein pürieren. Das Püree sollte eine gute Wasserbindung haben, kein Wasser sollte sich vom Püree trennen. Bei Bedarf mit etwas Süßrahmbutter aufschlagen.

Tipp: Das Püree eignet sich als Beilage für Wildgerichte wie auch als wunderbare Grundlage für ein vegetarisches Gericht. Beispielsweise Gemüse der Saison (hier Grün- und Rosen- kohl) klein schneiden, bissfest blanchieren, anbraten, ein, zwei Blätter Radicchio oder Endiviensalat klein zupfen und das auf Teller gestrichene Blaukrautpüree mit dem Gemüse à la Pizza bedecken. Mit gerösteten Haselnüssen oder nach Geschmack mit Blauschimmelkäsestücken bestreuen.