Rindercarpaccio ist mittlerweile eines meiner Lieblingsrezepte und lässt sich unendlich abändern und aufpeppen. Wie hier im Bild oben mit gefüllten und in Tempurateig ausgebackenen Zucchiniblüten zum Beispiel. Die gefüllten Zucchinis sind nicht Bestandteil dieses Rezepts und kommen in den nächsten Tagen einmal in das Gourmet-Blog.de weil deren Füllung etwas komplizierter ist. Für Carpaccio beim Fachhandel ausdrücklich zur rohen Zubereitung vorgesehenes Rindfleisch wählen und dessen Kühl- und Verbrauchshinweise beachten. Frische und Aussehen allein schließen Krankheitserreger nicht aus.
Ob frisches oder tiefgekühltes Carpaccio: Entscheidend sind geeignete Ware und die Herstellerhinweise, nicht die Angebotsform allein. Die Herstellung eines wirklich schmackhaften Rindercarpaccios ist kein wirkliches Kunststück und auch in einer halben Stunde erledigt. Auch vorgeschnittene Ware muss ausdrücklich für die rohe Zubereitung vorgesehen sein; die jeweiligen Herstellerangaben bleiben maßgeblich. Anfrieren kann das dünne Schneiden erleichtern, ersetzt aber keine geeignete Rohware und ist kein Abtötungsschritt. Für den Peccorino sollte ein schön alter Käse gewählt werden, der gibt dem Rindercarpaccio dann noch den letzten Schliff in puncto Geschmack.
(Bild oben: Rindercarpaccio fein geschnitten und gelegt)
Rindercarpaccio mit Kräutern und Pecorino
Zutaten
- 300 g Rinderfilet, vom Fachhandel ausdrücklich für rohe Zubereitung vorgesehen
- 5 Stiele glatte Petersilie
- 3 Stiele Estragon
- 2 Stiele Thymian
- ½ Bund Schnittlauch
- Salz und Pfeffer
- Saft von 2 Zitronen, etwa 80 ml laut Original
- 5 EL Olivenöl
- ½ TL Trüffelöl
- 2 Stiele Kerbel
- 40 g Pecorino
Zubereitung
- Kräuter sorgfältig waschen und trocknen. Petersilien-, Estragon- und Thymianblätter fein hacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden. Geeignetes Fleisch bis zur Verarbeitung gekühlt halten.
- Filet auf sauberer Unterlage längs flach aufschneiden. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern bestreuen, eng aufrollen und in für Gefrierlagerung geeignete Lebensmittelfolie wickeln.
- Zum hauchdünnen Schneiden kurz ausreichend fest werden lassen; die ursprünglichen 4–5 Stunden sind keine universelle Vorgabe. Anfrieren ist kein Verfahren zur zuverlässigen Keimabtötung. Bei bereits tiefgekühlter Ware die Anbieterhinweise befolgen.
- Zitronensaft mit Oliven- und Trüffelöl verrühren und abschmecken. Fleisch auswickeln und mit sauberem geeigneten Messer oder gereinigter Aufschnittmaschine sehr dünn schneiden.
- Auf Tellern auslegen, mit Marinade beträufeln und Kerbel sowie gehobeltem Pecorino ergänzen. Sofort servieren. Kleine Kinder, Schwangere, ältere und immungeschwächte Personen sollten rohes Fleisch meiden.
