Eine Lammkeule ist ein klassisches Sonntagsessen, das mit etwas Zeit erstaunlich unkompliziert gelingt. In dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung zeige ich anhand meiner eigenen Zubereitung, wie ich eine rund zwei Kilogramm schwere Lammkeule 24 Stunden in Rotwein und Gewürzen mariniert, kräftig angebraten, mit Gemüse im Ofen gegart und anschließend tranchiert habe.
Welche Lammkeule eignet sich?
Für vier Personen habe ich etwa zwei Kilogramm Lammkeule verwendet. Beim Einkauf sollte man das Gewicht des Knochens mit einrechnen. Entscheidend ist vor allem eine gute Fleischqualität und eine intakte Kühlkette; sowohl frische als auch hochwertig tiefgekühlte Ware kann sich eignen.
Lammkeule 24 Stunden marinieren
Meine Lammkeule lag 24 Stunden in einer Marinade aus einem Liter Rotwein, Knoblauch, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern und Estragon. Während dieser Zeit habe ich die Keule regelmäßig gewendet.
Lammkeule zubereiten
Nach dem Marinieren kommt die Keule aus dem Sud. Etwas Butter im Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten. Anschließend Karotten, Porree beziehungsweise Lauch und Sellerie klein schneiden und ebenfalls kurz anschmoren.
Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Danach den Rotweinsud samt Gewürzen angießen und die Lammkeule mit dem Gemüse in den Ofen geben. Bei meiner Keule betrug die Garzeit ungefähr zwei Stunden. Währenddessen habe ich regelmäßig etwas vom zurückbehaltenen Rotwein beziehungsweise Sud nachgegossen.
Wer das komplette Gericht nachkochen möchte, findet hier auch das ursprüngliche Rezept für Lammkeule mit Wildreis und Gemüse.
Lammkeule richtig tranchieren
Nach dem Garen die Lammkeule auf ein stabiles Brett legen und mit einem scharfen Messer zunächst einen größeren Fleischteil entlang des Knochens abtrennen. Danach mit der Messerklinge möglichst dicht am Knochen entlangfahren und das restliche Fleisch lösen. Anschließend die ausgelösten Stücke quer zur Faser in Scheiben schneiden und servieren.
Mein Fazit
Die lange Rotweinmarinade und das langsame Garen mit Wurzelgemüse machen die Lammkeule zu einem aromatischen Gericht, für das man sich bewusst etwas Zeit nehmen sollte.
