Trattoria Toscana
In Berlin und der unmittelbaren Umgebung tut sich etwas: Etwas Italienisches. Denn die Trattoria Toscana in Teltow, die neue Trattoria Toscana in der Clayallee in Zehlendorf und die Trattoria Toscana in Potsdam bekommen einen neuen Head-Chef. Wir haben die Restaurants besucht und uns mit Chef Renzo Pasolini über sein Vorhaben unterhalten.
Herr Pasolini, Sie sind italienischer Star-Koch und in Berlin bekannt als „Cavalliere della Cucina Italiana“. Zudem gelten Sie als einer der umtriebigsten und kreativsten italienischen Restaurant-Küchenchefs der Stadt. Sie haben etliche Restaurants auf der ganzen Welt geführt, so z.B. auch in der süd-russischen Metropole Samara. Sie waren als Küchenchef, u.a. im Ristorante „Cristallo“ oder dem „Bocca di Bacco“ an der Friedrichstraße in Berlin tätig.
Jetzt wechseln Sie als Restaurant-Chefkoch zur Trattoria.
1. Herr Pasolini, wie fühlen Sie sich dabei?
Super (lacht)! Es war eine Entscheidung, die von Herzen kam. Ich fühle mich sehr gut dabei und freue mich auf meine neue Aufgabe als Chefkoch in der Trattoria Toscana. Ich bin jetzt seit Anfang September dabei, wir haben schon viele neue Spezialitätengerichte ausprobiert und den Gästen scheint es zu gefallen.
2. Pasquale Desiata, Inhaber der Trattoria, ist ja auch Italiener. Was verbindet Sie beide darüber hinaus?
Berlin, ist die Hauptstadt der Gastronomie, doch was die italienische Küche betrifft, gibt es leider nur wenig „echte“ italienische Restaurants mit guter Küche. Pasquale und ich – wir sind uns hundertprozentig einig, in der Trattoria Toscana ausschließlich original italienisch Küche anzubieten, mit hochwertigen, frischen und vor allem auch saisonalen Zutaten. Wir möchten raffinierte, köstliche, aber dennoch nicht zu komplizierte Gerichte für unsere Gäste kreieren, so dass sie den richtigen unverfälschten Geschmack der italienischen Küche kennenlernen – intensiv, naturbelassen und aromatisch.
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3. Lassen Sie uns ein bisschen mehr über Sie persönlich sprechen.
Das Kochen – Ihre große Leidenschaft – erzählen Sie mir, wie es dazu kam!
Wie viele italienische Küchenchefs, habe auch ich nach meiner Schulausbildung als Spüler in einem Hotel angefangen zu arbeiten. Dann war ich ein paar Jahre in einem Hotel in der Küche tätig, wo ich sehr viele umfangreiche Berufserfahrungen sammeln konnte. Ich fand sehr schnell Spaß an dem Job und beschloss, den Beruf richtig zu erlernen an der Hotelfachschule in Riccione. Die Teilnahme an einem Wettbewerb ermöglichte mir dann den Einstieg in ein renommiertes Hotel. Dann war ich viele Jahre im Ausland, u.a. in Frankreich und England als Koch tätig. 1978 ging ich nach Deutschland, zuerst kurze Zeit nach Marburg und dann in die deutsche Hauptstadt Berlin.
Hier habe ich mich dann zusammen mit meinem Bruder selbständig gemacht und 20 Jahre das Restaurant Cristallo in Zehlendorf geführt, das einst von Restaurantführern und deutschen Fachjournalisten zu einem der 10 besten italienischen Restaurants in Deutschland gewählt wurde.
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Zudem sorgte ich 6 Jahre lang höchstpersönlich für das Wohl der Teilnehmer des real-, Berlin-Marathons bei der Pasta Lounge, initiierte die italienische Filmfestgala „Notte delle Stelle“ zur Berlinale und bekochte als Chefkoch des „Bocca di Bacco“ etliche Spitzenpolitiker, Schauspieler und Musiker. Viele kennen mich vielleicht auch noch aus der Zeit, in der ich regelmäßig die besten Rezepte meiner Lieblingsgerichte im Berliner Tagesspiegel verraten habe. Auch habe ich 10 Jahre lang im russischen Samara, einer Millionenstadt an der Wolga, gelebt und führte dort sehr erfolgreich das Bacco-joint-venture Restaurant. Neben der Beschäftigung als Chefkoch habe ich zwei Kochbücher für Reichelt und die Fiat Gruppe geschrieben.
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4. Was zeichnet Ihren Kochstil aus?
Ich bin in Cesena in der Emilia-Romagna geboren und aufgewachsen und meine Küche ist schon immer durch meine Stadt, meine Familie und deren Tradition geprägt. Bei allem, was ich koche, ist die Basis immer die mediterrane italienische Küche. Dies wird dann verfeinert mit eigenen Ideen und meiner Kreativität. Zudem habe ich immer ein offenes Ohr für Neuigkeiten und Trends. Mein Kochstil ist einfach, leicht, variantenreich und basiert auf der Ursprünglichkeit und Reinheit der Produkte.
5. Welche Kreationen liegen Ihnen besonders am Herzen? Welche Gerichte zählen zu Ihren Spezialitäten?
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Meine persönlichen Highlights sind hausgemachte Nudeln, beispielsweise Tagliolini mit Trüffeln oder Steinpilzen oder schwarze Tagliolini mit Hummer. Bei den Fischgerichten liebe ich kurz gedünstetes Zanderfilet auf einem Salz- und Kräuterbett mit einer leichten Prosecco- Basilikum Sauce. Auch Fleisch-Liebhaber sind bei mir willkommen. Insbesondere Wildgerichte, z.B. Reh oder Wildschwein zählen zu meinen absoluten Spezialtäten. Bei den Desserts gehören das „Cappucino Creme Brûlée“ oder das „Bonet“, ein Pudding mit Amarettinis, Creme Caramel und einem Hauch Amaretto Likör zu meinen Spezialitäten.
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6. Woher nehmen Sie die Ideen für Ihre Gerichte?
Das sind ganz viele verschiedene Einflüsse, die meine Kochmethoden geprägt haben. Ich lese zum Beispiel extrem viel in Kochmagazinen oder all den großartigen Kochbüchern, die von den berühmtesten Köchen der Welt geschrieben wurden oder schaue mir italienische Kochprogramme an. Aber auch bei uns Zuhause wurde schon immer gut gekocht und gegessen – das hat mich stark beeinflusst.
Dann habe ich wie bereits erwähnt viele Länder bereist. So habe ich unterschiedliche Menschen, Lebensmittel und Kochtechniken kennengelernt. All diese Erfahrungen haben mich sehr inspiriert und nur so konnte ich meinen persönlichen Kochstil entwickeln.
7. Was bedeutet Essen für Sie persönlich?
Was gibt es Schöneres als Essen? Essen bedeutet für mich Genuss. Das Essen muss jedoch gut sein. Top-Qualität bei den Produkten ist Voraussetzung für ein gutes Essen. Gutes Olivenöl – mild und fantastisch aromatisch, frisches saisonales Gemüse am besten aus der Region und auch hochwertiges Fleisch und frischer Fisch sind mir extrem wichtig. Natürlich ist Essen auch etwas, das ich gerne mit anderen teile. Essen ist ein Stück von mir, meiner Herkunft und Tradition. Entscheidend ist, sich für das Essen Zeit zu nehmen, es ausgiebig zu genießen.
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8. Sie haben ja zukünftig die kulinarische Verantwortung für 3 Restaurants, die Trattoria Toscana in Teltow, die neue Trattoria Toscana in der Clayallee in Zehlendorf ab Mitte Oktober und die Trattoria Toscana in Potsdam. Wie meistern Sie das?
Ja, das ist schon eine große Herausforderung. Ich werde an jedem der drei Standorte zweimal die Woche sein und dem Küchenteam als Inspirationsquelle für neue oder verbesserte Rezepte und die Art der Präsentation der Gerichte vor Ort zur Seite stehen. Ich werde so gut wie nur möglich meine Erfahrungen als kreativer Koch weitergeben. Dabei geht es aber nicht nur um die Handwerkskunst, die ich vermitteln möchte, sondern vielmehr die Leidenschaft und Hingabe für das Kochen. In Zehlendorf kennen mich noch sehr viele Gäste aus dem Cristallo. Das ist natürlich von großem Vorteil für den neuen Standort in der Clayallee.
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9. Welche Pläne haben Sie mit der Trattoria Toscana?
Die Trattoria Toscana in Teltow zeichnete sich ja schon in der Vergangenheit durch eine extrem gute Küche aus. Ich denke, viel verändern müssen wir hier nicht. Wir werden jetzt damit starten, eine Herbst-/Winterspeisekarte mit meinen kulinarischen Highlights jeden Monat neu anzubieten, zusätzlich zur bestehenden Speisekarte.
Was die neue Trattoria Toscana in Zehlendorf betrifft, bin ich davon überzeugt, dass sich dieses Restaurant ganz schnell als TOP-Adresse der italienischen Gastronomie in Berlin etablieren wird. Die Speisekarte wird hier viel kleiner, ein bisschen exklusiver sein. Bei den Pizzen wird es beispielsweise nur eine kleine Auswahl geben.
Pasquale und ich werden hart daran arbeiten, unseren Gästen an allen drei Standorten ein erstklassiges kulinarisches Erlebnis zu bieten. Dabei liegt mir besonders am Herzen, die Gäste mit meinem Essen glücklich zu machen. Ich möchte den Gästen etwas von meiner kulinarischen Heimat näher bringen.
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Adressen & Informationen zu den Restaurants:
- Iserstraße 8-10
- 14513 Teltow
- Tel.: 03328 – 35659 51
- Fax: 03328 – 35659 53
- Standort 2
- Clayallee 146
- 14195 Berlin
- Tel.: 030 – 84 31 61 44
- Fax: 030 – 89 04 83 20