Schinkensorten gibt es viele – fast zu viele um sie alle zu probieren. Den normalen Serranoschinken findet man auch in jedem Laden und auch abgepackt in jedem Kühlregal.
Der Serrano-Schinken schmeckt schon klasse finde ich, aber noch viel besser ist der Serrano-Reserva. Er wird viel länger gelagert als der normale Serrano-Schinken und kommt im Gegensatz zum Iberico-Schinken von weißen Mastschweinen.
Der Begriff Serrano-Schinken kommt von Sierra = Gebirge und den mit Abstand besten Serrano-Reserva-Schinken gibt es in Trevelez.
Das ist ein kleines Dorf am Südhang der Sierra Nevada und liegt mit 1500 Metern über dem Meeresspiegel schon ziemlich hoch. Hier wird der wohl beste Serrano-Reserva hergestellt – bedingt auch durch die klare Luft dort oben.
Wie schon erwähnt, wird der Serrano-Reserva aus weißen Mastschweinen hergestellt und das geht so:
Zuerst werden die leckeren Gourmet-Schinken nach der Schlachtung kräftig mit grobem Meersalz eingesalzen. Nach einiger Zeit wird das Salz wieder abgewaschen und die Schinken für den Reifeprozess vorbereitet. In speziellen Reifespeichern – welche ständig mit frischer Bergluft belüftet werden – hängen die leckeren Serrano-Schinken zum Teil bis zu 32 Monate.
Der normale Serrano-Schinken reift im Schnitt 12 Monate, Reserva-Schinken gut das Doppelte – hier gibt es Zeiten von 18 Monaten, 24 Monaten und den wohl leckersten Serrano-Reserva-Schinken gibt es mit 32 Monaten Reifeprozess. Insgesamt gibt es über 1700 Erzeuger in ganz Spanien die sich mit Schinken beschäftigen und die Qualität ist generell sehr hoch. Davon konnte ich mich auch auf der Anuga in diesem Jahr überzeugen – da gab es wirklich viele Aussteller um den leckeren Schinken.
Im Preis liegt der Serano-Reserva-Schinken deutlich höher als der normale Serrano, pro Kilogramm in etwa bei 20 -25 Euro. Das ist er aber auch wert wie ich finde, nussig und kräftig im Geschmack ist er fabelhaft für leckere kleine Häppchen geeignet – ebenso wie der fabelhafte Lardo aus Italien.
In der Verwendung nicht nur für Häppchen oder aufs Butterbrot, gibt es in Spanien allerlei Rezepte mit Serrano-Schinken. So schmeckt das Gericht „Habas con Jamon“ fabelhaft. Das sind dicke Bohnen mit Serranoschinken, einfach aber überzeugend im Geschmack. Aber auch das traditionelle Gericht „Truchas Rellendas de Jamon“ – Forellen mit Schinken, schmeckt ausgezeichnet und ist es wert nachgekocht zu werden.
Ich glaube auch mit Garnelen könnte das eine tolle Kombination sein, wie auch schon der Lardo gezeigt hat.
Probiert ihn einmal aus – den leckeren Serrano-Reserva. Er schmeckt am besten frisch aufgeschnitten vom Metzger, abgepackt habe ich ihn auch probiert – jedoch mit deutlichem Abzug im Geschmack.