Die Sauce Hollandaise ist die einfachste Form einer aufgeschlangenen, warmen Sauce. Sie ist auch in der modernen Küche unverzichtbar. Denken wir nur daran wenn Spargelzeit ist und der Spargel ohne eine gute Hollandaise serviert würde – undenkbar!
Da aufgeschlagene Saucen temperaturempfindlich sind, sollten sie immer möglichst frisch und schnell serviert werden.
Warum? Weil sich bei längerer Standzeit nicht nur die Konsistenz verändert, auch noch eventuell vorhandene Salmonellen sollten keine Vermehrungsgründe finden dürfen.
Sauce Hollandaise ist nicht nur ein Klassiker zu Spargel, aber auch zu Gerichten mit Fisch und gedünstetem Gemüse ist eine Hollandaise ein feiner Genuss.
Tipp: Probieren Sie auch Sauce paloise zu Lammfleisch oder eine klassische Sauce Bernaise.
Unser Rezept für Sauce Hollandaise
Zutaten:
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 1 Stängel Petersilie
- 1 Zweig Estragon
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Pfefferkörner
- 3 EL Weißweinessig
- 10 EL trockener Weißwein
- 150 Gramm Butter
- 3 Eigelb
- 1 Spritzer Zitronenkonzentrat
- 1 Prise Fleur de Sel / Salz
Zubereitung:
Zuerst die Butter in einen Topf geben und erwärmen. Dabei sollte sie solange köcheln, bis sich die Molke abgesetzt hat. Entstehen weiße Flöckchen, kann die Butter vom Herd genommen werden. Nun sollte die Reduktion zubereitet werden. Hierfür die Schalotte, Kräuter, Wein, Essig und Gewürze mit 3 EL Wasser aufkochen lassen. Die Reduktion nun auf 1/4 reduzieren lassen und sodann durch ein feines Sieb passieren. Den Sud nun in eine große Rührschüssel geben, in der die Hollandaise aufgeschlagen werden soll.
Sodann fügen Sie die Eigelbe hinzu und schlagen die Hollandaise auf einem heißen Wasserbad dick auf, bis alles gut vermengt ist und sich die Masse andickt. Nun fügen Sie die abgekühlte Butter in einem feinen Strahl zu der Eischaummasse hinzu. Die Hollandaise ist nun fertig und sollte schnell serviert werden. So schmeckt sie am besten.
Tipp: Sauce Hollandaise lässt sich auch einfrieren, verliert aber etwas die Konsistenz. Sie sollte also besser frisch zubereitet werden.