Eine gute Pfanne gehört zu den wichtigsten Werkzeugen in der Küche. Doch Edelstahl, Gusseisen, Eisen, Aluminium oder Antihaftbeschichtung eignen sich nicht für dieselben Aufgaben. Wer die richtige Pfanne auswählt, erzielt bessere Ergebnisse und muss deutlich seltener Ersatz kaufen.
Dieser Ratgeber erklärt, welche Pfannenarten sich für welche Gerichte eignen, worauf man beim Kauf achten sollte und wie hochwertige Pfannen möglichst lange halten.
Welche Pfanne ist die richtige?
Die beste Pfanne für alles gibt es kaum. Entscheidend sind Kochtechnik, Herd, gewünschte Temperatur und die Lebensmittel, die häufig zubereitet werden. Für viele Küchen ist deshalb eine Kombination aus zwei oder drei unterschiedlichen Pfannen sinnvoller als ein großes Set.
Edelstahlpfanne: ideal für kräftiges Anbraten
Edelstahlpfannen sind robust, langlebig und besonders gut geeignet, wenn Röstaromen erwünscht sind. Fleisch, Pilze und viele Gemüsearten lassen sich bei ausreichend hoher Temperatur kräftig anbraten. Das zeitweise Anhaften von Lebensmitteln ist dabei nicht automatisch ein Nachteil: Der Bratensatz kann die Grundlage für eine aromatische Sauce bilden.
Beschichtete Pfanne: praktisch für empfindliche Speisen
Eine gute Antihaftpfanne eignet sich besonders für Eier, Pfannkuchen, Fisch und andere empfindliche Lebensmittel. Sie benötigt meist weniger Fett und ist unkompliziert in der Handhabung. Dafür sollte die Beschichtung vor Kratzern und unnötig hoher Hitze geschützt werden.
Metallbesteck ist bei vielen Beschichtungen keine gute Idee. Holz-, Kunststoff- oder Silikonutensilien sind in der Regel schonender. Maßgeblich bleiben immer die Pflege- und Temperaturhinweise des Herstellers.
Gusseisen: schwer, langlebig und hervorragend für Röstaromen
Gusseiserne Pfannen speichern viel Wärme und eignen sich hervorragend für Steak, Bratkartoffeln und kräftig gebratene Gerichte. Ihr Gewicht ist höher und sie reagieren langsamer auf Temperaturänderungen. Richtig gepflegt können sie dafür viele Jahre oder sogar Jahrzehnte genutzt werden.
Eisen- und Carbonstahlpfannen
Eisen- beziehungsweise Carbonstahlpfannen verbinden hohe Hitzetauglichkeit mit einem geringeren Gewicht als viele Gusseisenmodelle. Durch Einbrennen und regelmäßige Nutzung entsteht eine Patina, die die Brateigenschaften verbessert. Säurehaltige Speisen können eine junge Patina jedoch angreifen.
Grillpfanne: sinnvoll oder verzichtbar?
Die Rillen einer Grillpfanne erzeugen charakteristische Grillstreifen und halten Teile des Garguts über austretender Flüssigkeit. Wer diesen Effekt häufig nutzt, kann damit Freude haben. Für maximale, gleichmäßige Bräunung besitzt eine normale schwere Bratpfanne allerdings mehr Kontaktfläche.
Wok und Wokpfanne
Für asiatische Gerichte und schnelles Garen bei hoher Hitze ist ein Wok interessant. Auf leistungsstarken Gasbrennern spielt ein klassischer runder Wok seine Stärken besonders gut aus. Auf vielen europäischen Induktions- oder Ceranfeldern kann ein Modell mit flacherem Boden praktischer sein.
Welche Pfannengröße braucht man?
Für einen kleinen Haushalt kann eine Pfanne um 24 Zentimeter praktisch sein, während 28 Zentimeter für viele Familien und größere Portionen flexibler sind. Entscheidend ist nicht nur der obere Durchmesser: Die tatsächlich nutzbare Bratfläche kann je nach Form deutlich kleiner ausfallen.
Induktion: auf den Pfannenboden achten
Nicht jede Pfanne funktioniert automatisch auf einem Induktionskochfeld. Beim Kauf sollte deshalb ausdrücklich auf die Induktionseignung geachtet werden. Ein stabiler, planer Boden verbessert zudem den Kontakt zum Kochfeld und reduziert das Risiko, dass sich eine Pfanne mit der Zeit unangenehm verzieht.
7 Kriterien für eine gute Pfanne
- Passendes Material: Die Pfanne muss zur bevorzugten Kochtechnik passen.
- Planer, stabiler Boden: Besonders auf Ceran und Induktion wichtig.
- Guter Griff: Er sollte sicher in der Hand liegen und zur Größe sowie zum Gewicht der Pfanne passen.
- Temperaturbeständigkeit: Wer Pfannen auch im Backofen nutzt, sollte Griff und Herstellerangaben beachten.
- Gewicht: Eine extrem schwere Pfanne ist nicht automatisch besser, wenn sie im Alltag ungern benutzt wird.
- Reparierbarkeit und Lebensdauer: Langlebige Konstruktionen können wirtschaftlicher sein als häufige Ersatzkäufe.
- Pflegeaufwand: Gusseisen und Carbonstahl brauchen andere Pflege als Edelstahl oder beschichtete Modelle.
Pfannen richtig pflegen
Die Pflege richtet sich immer nach Material und Herstellerangaben. Beschichtete Pfannen profitieren von schonender Reinigung und geeigneten Küchenutensilien. Bei Gusseisen und Carbonstahl ist dagegen die aufgebaute Patina Teil der Funktion und sollte entsprechend gepflegt werden.
Einen sehr heißen Pfannenboden unmittelbar mit kaltem Wasser abzuschrecken ist keine gute Gewohnheit. Starke Temperaturwechsel können Materialien belasten und im ungünstigen Fall zu Verformungen beitragen.
Pfannen stapeln – aber mit Schutz
Wer wenig Platz hat, kann Pfannen stapeln. Zwischen beschichteten Oberflächen sollten jedoch Pfannenschoner, Filz, ein weiches Tuch oder ein anderes geeignetes Material liegen. So werden Kratzer vermieden.
Welche Pfannen würden wir für eine Grundausstattung wählen?
Für viele Hobbyköche ist eine robuste Edelstahl- oder Eisenpfanne für hohe Temperaturen zusammen mit einer guten beschichteten Pfanne für empfindliche Speisen bereits eine sehr vielseitige Basis. Wer häufig Steaks oder Schmorgerichte zubereitet, kann Gusseisen ergänzen; Fans asiatischer Küche einen passenden Wok.
Fazit: lieber wenige gute Pfannen als ein riesiges Set
Eine hochwertige Pfanne muss nicht durch einen prominenten Namen oder eine große Kollektion überzeugen. Entscheidend ist, ob Material, Konstruktion und Größe zum eigenen Kochstil passen. Zwei oder drei bewusst ausgewählte Pfannen können im Alltag wesentlich nützlicher sein als ein umfangreiches Set, von dem die Hälfte kaum verwendet wird.
Wer seine Pfannen richtig einsetzt und materialgerecht pflegt, erhält bessere Bratergebnisse und hat länger Freude an seinem Kochgeschirr.
