Hirschragout – Köstliches Rezept zum Fest (Shutterstock/Fanfo)
Hirschragout – Winterlich köstliches Wildgericht für die Seele: Winterzeit ist Wildzeit. Die Jäger unter uns freuen sich besonders auf diese Zeit des Jahres, denn es darf wieder auf die Pirsch gegangen werden. Hirsch ist ein besonderer Leckerbissen, der meist nur im Winter in den Kühltheken in exzellenter Qualität zur Verfügung steht.
Diese kalte Jahreszeit sollte man nutzen, um schmackhafte Wildgerichte zu probieren. Hirschragout ist ein Klassiker unter den Wildgerichten, denn nicht nur Fleisch aus der Keule sondern auch andere nicht benötigte Abschnitte eignene sich prima für das Ragout.
Die Schmorzeit lieber etwas länger wählen und nach und nach Flüssigkeit nachgießen, dann wird das Fleisch schön zart. Als Beilagen für das Ragout sind Klöße, aber auch Salzkartoffeln, Petersilienkartoffeln oder Kroketten zu empfehlen.
Freilich darf auch das gesunde Etwas nicht fehlen. Ich empfehle winterliche Gemüse, beispielsweise Rotkohl, Grünkohl oder auch Rosenkohl. Wer mag, der serviert als kleines Schmankerl noch Preiselbeer-Marmelade. Durch die Süße und den fein-herben Geschmack des Fleisches ergänzen sich die Aromen bestens.
Zutaten & Rezept für Hirschragout:
- 3 Zwiebeln
- 150 g Möhren
- 150 g Knollensellerie
- 1 Hirschkeule mit / ohne Knochen
- Fleur de Sel
- 3 El Öl
- 2 El Tomatenmark
- 500 ml Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Tl Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblatt
- 1 unbehandelte Orange
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Stiel Thymian
- 2 El Preiselbeeren aus dem Glas
Zubereitung für Hirschragout:
- Das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.
- Das Hirschfleisch in 3-4 cm große Würfel schneiden.
- Fleisch nun trockentupfen und salzen.
- Öl in einem großen Topf erhitzen und das Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten, herausnehmen.
- Das Gemüse im Bratfett kräftig anbraten.
- Tomatenmark, Rotwein und Wildfond zugießen und das Fleisch wieder dazugeben.
- Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt unterrühren.
- Aufkochen und zugedeckt 2,5 Std. bei mittlerer Hitze schmoren.
- Orangenschale, Rosmarin und Thymian dazugeben und weitere 15 Min. schmoren.
- Das Fleisch mit einer Küchengabel aus der Sauce nehmen.
- Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, Preiselbeeren dazugeben.
- Anrichten.
Tipp: Dazu passen ganz hervorragend mit Preiselbeeren gefüllte Birnenhälften. Als Getränk ist mithin ein feiner kräftiger nichtzu junger Rotwein zu empfehlen, vorzugsweise mit Cassis-Noten. Dekantieren Sie ihn vor dem Genuss unbedingt einige Stunden vorher.