Gebeizter Rehrücken, Pilze & Shio Koji - Ein Hauch Winter Delikatesse aus Japan ·

Zutaten für Gebeizter Rehrücken, Pilze & Shio Koji:

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN FÜR DAS REH
600–800 g Rehrücken (pariert)
50 g Shio Koji
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 ml Sonnenblumenöl
50 g Butter
Salz
FÜR DIE PILZE
500 g gemischte Pilze
(z. B. Shiitake, Maitake und Enoki)
2 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Shio Koji
Wildkräuter (z. B. Gänsefingerkraut)

Zubereitung für Gebeizter Rehrücken, Pilze & Shio Koji:

Den Rehrücken rundum mit Shio Koji einreiben und vakuumieren. (Falls kein Vakuumgerät vorhanden ist, fest in Frisch- haltefolie einwickeln.) Über Nacht im Kühlschrank marinieren. Am nächsten Tag das Fleisch aus dem Vakuumbeutel bzw. der Folie nehmen und mit Küchenpapier etwas abtupfen. Auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Den Backofen auf 80° (Umluft) vorheizen. Den Rehrücken mit schwarzem Pfeffer würzen und in Sonnenblumenöl von allen Seiten nicht zu scharf anbraten. Auf ein Gitter umsetzen und im Ofen je nach Dicke 20–25 Min. garen. Herausnehmen und ca. 5 Min. ruhen lassen. In einer Pfanne die Butter aufschäumen und den Rehrücken darin nochmals von allen Seiten nachbraten.

Das Fleisch aufschneiden und evtl. mit etwas Salz und schwarzem Pfeffer nachwürzen (durch das Beizen mit Shio Koji hat der Rücken bereits eine gute Grundwürze). Dazu passen sehr gut gebratene Pilze: Die Pilze putzen. Bei Shiitake die Stiele abzupfen und die Pilze je nach Größe evtl. halbieren. Maitake klein zupfen. Enoki vom Strunk schneiden und dritteln bzw. halbieren. Das Olivenöl erhitzen und die Pilze darin ca. 5 Min. anbraten. Mit Pfeffer und etwas Shoyu abschmecken und mit Wildkräutern garnieren.

Tipp: Weitere Rezepte des Autors, nämlich „OKONOMIYAKI mit Spitzkohl, Bacon & Mayonnaise„, finden Sie an dieser Stelle. Ebenso die feinen frittierten Garnelen mit Rettich, Ingwer und Ponzu.

Über Tohru Nakamura

Die Begeisterung des heute 39-Jährigen für die gehobene Gastronomie wurde im Teenageralter durch ein Praktikum bei der bekannten Köchin Léa Linster in Luxemburg geweckt. Nach dem Abitur folgte die Ausbildung im Hotel Königshof (ein Michelin-Stern), wonach es Tohru Nakamura in die Ferne zog. Nach zwei Jahren bei Joachim Wissler im Restaurant Vendome (drei Michelin-Sterne) in Bensberg bei Köln, zwei Jahren bei Sergio Herman im niederländischen Restaurant Oud Sluis (drei Michelin-Sterne) und einigen Wochen der Hospitation in seiner zweiten Heimat Japan kehrte Nakamura in sein Ausbildungsunternehmen Geisel Privathotels zurück.