OKONOMIYAKI mit Spitzkohl, Bacon & Mayonnaise

„Tohrus Japan“ – Tohru Nakamura bringt Japan & seine Rezepte nach Europa: Kochen mit Begeisterung für authentische Zutaten und Aromen ist Tohrus wahre Berufung – das merkte der Spitzenkoch schon früh in seiner Kindheit. Er selbst sieht es als Privileg, so eine Berufung zu finden. Obwohl seine Eltern Tohrus frühe Kochleidenschaft großartig fanden und ihn jederzeit unterstützten, hätte ihn sein Vater doch gerne in einer Botschafter-Laufbahn gesehen.

Der Wunsch wurde dem Vater auf etwas andere Art erfüllt: 2020 ernannte die japanischen Regierung – genauer das in Tokio ansässige Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei – Tohru Nakamura zum Ehrenbotschafter der japanischen Küche (Japanese Cuisine Goodwill Ambassador). Als kulinarisch-kultureller Botschafter bringt er Japan auch in seinem Buch nach Europa und bietet Orientierung in Warenkunde und Aromen. Dafür wurde er mit dem Deutschen Kochbuchpreis in der Kategorie „Asien“ ausgezeichnet. Seine Leser:innen nimmt er mit auf eine Reise durch Deutschland auf japanischen Spuren mit ganz persönlichen Tipps. Zum Rezept:

Zutaten für OKONOMIYAKI mit Spitzkohl, Bacon & Mayonnaise:

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
220 g Mehl
100 ml Kombu Dashi
6 Eier
1 Spitzkohl (ca. 1 kg)
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
3 Frühlingszwiebeln
etwas Sonnenblumen- oder Rapsöl
8 Scheiben Bacon
japanische Mayonnaise
Okonomiyakisauce
1 TL Aonori
1 Packung Beni Shoga Hichimi
(nach Geschmack, je nachdem, wie pikant man es mag)
10 g Bonitoflocken

Zubereitung für OKONOMIYAKI mit Spitzkohl, Bacon & Mayonnaise:

In einer Schüssel Mehl, Dashi und Eier verrühren und die Mischung in den Kühlschrank stellen. Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen, den Strunk kegelförmig herausschneiden und den Kohl dann in feine Streifen schneiden oder hobeln. Mit dem angerührten Teig vermengen und alles mit Salz und weißem Pfeffer würzen.

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in ca. 5 mm dicke Ringe schneiden. Eine mittelgroße Pfanne auf mittlere Hitze erwärmen. Mit Öl benetzen und 2 Scheiben Bacon hineinlegen. (Alternativ den Bacon ganz klassisch auf einer Grillplatte anbraten.)

1⁄4 der Frühlingszwiebeln in die Pfanne streuen und 1⁄4 des Spitzkohlteiges darübergeben – wie beim Pancakebacken. So lange braten, bis der Teig nach 6–8 Min. oben leicht gestockt hat, dabei die Temperatur nicht zu hoch drehen, da sonst der Bacon und die Frühlingszwiebeln zu dunkel werden.

Das Omelett vorsichtig wenden und fertig braten. Heraus- nehmen und warm stellen. Restlichen Bacon, Frühlingszwiebeln und Teig auf dieselbe Art verarbeiten. Vor dem Servieren zunächst japanische Mayonnaise und Okonomiyakisauce auf das Omelett spritzen. Dann Algenpulver und Beni Shoga darauf verteilen, evtl. auch etwas Hichimi. Zum Schluss noch Bonitoflocken über alles rieseln lassen.

Über Tohru Nakamura

Die Begeisterung des heute 39-Jährigen für die gehobene Gastronomie wurde im Teenageralter durch ein Praktikum bei der bekannten Köchin Léa Linster in Luxemburg geweckt. Nach dem Abitur folgte die Ausbildung im Hotel Königshof (ein Michelin-Stern), wonach es Tohru Nakamura in die Ferne zog. Nach zwei Jahren bei Joachim Wissler im Restaurant Vendome (drei Michelin-Sterne) in Bensberg bei Köln, zwei Jahren bei Sergio Herman im niederländischen Restaurant Oud Sluis (drei Michelin-Sterne) und einigen Wochen der Hospitation in seiner zweiten Heimat Japan kehrte Nakamura in sein Ausbildungsunternehmen Geisel Privathotels zurück.