Frittierte Garnelen, Rettich, Ingwer, Ponzu - feines & aromatisches Fingerfood ·

Zutaten für Frittierte Garnelen, Rettich, Ingwer, Ponzu:

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
16 Garnelenschwänze
100 ml Sake
Salz
100 g japanischer Rundkornreis
500 g Rettich
100 ml Kombu Dashi
150 ml Ponzu
1–2 Eiweiße
1–1,5 l Sonnenblumenöl
abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
Schnittlauch
2 EL geriebener Ingwer

Zubereitung für Frittierte Garnelen, Rettich, Ingwer, Ponzu:

Die Garnelenschwänze schälen und den Darm entfernen. Die Garnelen anschließend je nach Größe am Bauch längs auf- schneiden, sodass sie am Rücken noch zusammenhängen (»Schmetterlingsschnitt«). Sake mit 400 ml Wasser und 1⁄2 TL Salz verrühren und die Garnelen je nach Größe 20–30 Min. darin einlegen.

Herausnehmen, trocken tupfen und bis zur Verwendung kalt stellen. Den Reis in einer Pfanne unter Schwenken bei höherer Hitze trocken rösten, bis er goldbraun ist. In einen Mörser umfüllen und grob zerstoßen. Den Rettich schälen und fein reiben. In einem Sieb in kaltem Wasser zweimal waschen, dann gut ausdrücken. Dashi und Ponzu vermischen. Eiweiße kurz verschlagen.

Die vorbereiteten Garnelen darin wenden und anschließend mit geröstetem Reis »panieren«. Das Sonnenblumenöl auf ca. 180° erhitzen und die Garnelen darin ca. 1 Min. goldbraun frittieren. Herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Limettenschale und wenig Salz würzen und mIt sehr fein geschnittenem Schnittlauch garnieren. Den geriebenen Rettich und Ingwer in das Ponzu-Dashi rühren und den Dip zu den Garnelen reichen.

Tipp: Ein weiteres Rezept des Autors, nämlich „OKONOMIYAKI mit Spitzkohl, Bacon & Mayonnaise„, finden Sie an dieser Stelle.

Über Tohru Nakamura

Die Begeisterung des heute 39-Jährigen für die gehobene Gastronomie wurde im Teenageralter durch ein Praktikum bei der bekannten Köchin Léa Linster in Luxemburg geweckt. Nach dem Abitur folgte die Ausbildung im Hotel Königshof (ein Michelin-Stern), wonach es Tohru Nakamura in die Ferne zog. Nach zwei Jahren bei Joachim Wissler im Restaurant Vendome (drei Michelin-Sterne) in Bensberg bei Köln, zwei Jahren bei Sergio Herman im niederländischen Restaurant Oud Sluis (drei Michelin-Sterne) und einigen Wochen der Hospitation in seiner zweiten Heimat Japan kehrte Nakamura in sein Ausbildungsunternehmen Geisel Privathotels zurück.