Für den Chefkoch Santiago Lastra ging das Kochen schon immer Hand in Hand mit der Forschung. Wissenschaft, Technologie und Geschichte sind ebenso Teil dessen, was auf den Teller kommt, wie die Zutaten, die Inspiration und die Technik.
Das mag distanziert klingen, aber es könnte nicht weiter von der Wahrheit entfernt sein. In seinem Londoner Restaurant KOL zelebriert er die Lebendigkeit und das reiche Erbe der mexikanischen Kultur durch eine nostalgische und doch subjektive zeitgenössische Brille. Darüber hinaus verwendet er Produkte, die er sorgfältig aus Großbritannien bezieht, und all diese Aspekte, gepaart mit Santiagos unbändiger Neugier und Hingabe, vereinen sich zu einem perfekten, mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Ergebnis.
Santiago wurde in Mexiko-Stadt geboren und wuchs südlich davon in Cuernavaca auf, das auch als „Stadt des ewigen Frühlings“ bekannt ist. Der junge Santiago wollte lieber Mathematiker als Koch werden und nahm an den olympischen Mathematikwettbewerben teil, da er sich mehr zur Forschung und zum Lösen von Problemen hingezogen fühlte. Dieser Sinn für Neugierde inspirierte Santiago zu seinem ersten Kochversuch. Er entdeckte ein Rezept für Crab Dip auf der Rückseite einer Packung Ritz Crackers, kaufte die Zutaten und bereitete es für seine Familie zu. Im Alter von 15 Jahren fing er an, in einem örtlichen italienischen Restaurant zu arbeiten.
Nachdem er mit 18 Jahren die High School abgeschlossen hatte, wurde Santiago ein Praktikum im mit 1 Michelin-Stern ausgezeichneten Europa Restaurante in Pamplona angeboten, und er zog nach Spanien, wo er zwei Jahre lang arbeitete. Er kehrte nach Mexiko zurück, um am Instituto Arte Culinario Coronado zu studieren, bevor er erneut nach Spanien ging. Er arbeitete fünfzehn Monate lang im Mugaritz, während er am Baskischen Kulinarischen Zentrum einen Master-Abschluss in kulinarischer Innovation machte.
Diese Erfahrung verstärkte sein Engagement für die Forschung. „Ich mochte die Art und Weise, wie sie über Rezepte nachdenken, die Forschung, die Entwicklung, das kreative Element“, sagt Santiago, der nicht die Absicht hatte, ein eigenes Restaurant zu eröffnen, sondern nach einigen Jahren professioneller Küchenerfahrung nach Mexiko zurückzukehren und dort ein Forschungslabor zu eröffnen. Von Mugaritz aus zog Santiago, wie viele Köche seiner Generation, nach Kopenhagen. Im Gegensatz zu vielen anderen Köchen ging er nicht zum Noma – obwohl René Redzepi letztlich eine wichtige Rolle in seiner Karriere spielen sollte. Stattdessen begann Santiago einen Entwicklungskurs am renommierten Nordic Food Lab der Universität Kopenhagen, wo er erforschte, wie man Tortillas aus nordischen Getreidesorten herstellt. Das Projekt erwies sich als große Inspiration, und Santiago begann eine Reihe von Pop-up-Events weltweit – in 27 Ländern – bei denen er Gerichte nach mexikanischen Rezepten, aber mit lokalen Zutaten kochte.
Dies führte ihn unter anderem an so weit entfernte Orte wie Frankreich, Italien, Portugal, die Türkei, Hongkong, Taiwan, Japan, Schweden und Russland. Während seines Aufenthalts in Russland im Jahr 2016 erhielt Santiago eine Nachricht, die den Verlauf seiner Karriere verändern sollte. Auf seiner Welttournee hatte er viele internationale Köche, Food-Autoren und Journalisten kennengelernt. Als René Redzepi die Idee hatte, das Noma für ein siebenwöchiges Pop-up in Tulum im Südwesten des Landes nach Mexiko zu bringen, suchte er einen Projektmanager – und Santiagos Name wurde ihm empfohlen. Noma setzte sich mit Santiago in Verbindung, und nach einem Treffen mit Rene wurde ihm die Stelle sofort angeboten, und er hatte nur neun Tage Zeit, um die erste Forschungsreise zu organisieren.
In den folgenden Monaten bis zur Eröffnung des Noma Mexico im Jahr 2017 lernte Santiago mehr über die Menschen, die Küche und die Zutaten seines Heimatlandes als je zuvor.KOL ist ein Restaurant und eine Mezcaleria und die Heimat der preisgekrönten Küche von Küchenchef Santiago Lastra. Der ursprünglich aus Mexiko stammende Santiago Lastra hat kräftige, kühne Menüs kreiert, die die reichen kulturellen Geschmäcker, Aromen und Texturen seines Heimatlandes mit sorgfältig eingekauften britischen Saisonprodukten feiern. Teils Handwerker, teils Forscher, ist seine Küche ein Kontrast aus Eleganz und Ausgewogenheit, der Großbritannien auf einzigartige Weise durch die mexikanische Brille interpretiert und die verschiedenen Landschaften und Meere beider Länder miteinander verschmelzen lässt. Die Komplexität seiner Küche wird durch eine Weinkarte mit 100 % biodynamischen und biologischen Weinen aus Mittel- und Osteuropa unterstrichen, deren Mineralität robust und dicht genug ist, um mit der komplexen Ausgewogenheit seiner Gerichte zu harmonieren.
Das KOL liegt fünf Minuten von Londons Wahrzeichen Marble Arch entfernt und verfügt über einen Hauptspeisesaal im Erdgeschoss, The Chef’s Table und Mezcaleria im Untergeschoss. Die komfortablen Innenräume des Restaurants wurden um eine zentrale Schauküche herum angelegt, in der die Gäste die sorgfältige Zubereitung der Speisen beobachten können. Das Design verbindet Stuck-, Lehm- und Travertinelemente mit Leder, Eichen- und Ulmenholz. Die Farben basieren auf einer erdigen Farbpalette in verschiedenen Gelb-, Rosa- und Orangetönen, eine Ode an die Straßen Mexikos.
Im Erdgeschoss befindet sich der private Speisesaal des KOL, der Chef’s Table. Mit Blick auf die eigene Küche bietet der Raum Platz für bis zu 20 Gäste für private Veranstaltungen in abgeschiedenem Komfort rund um einen zentralen Tisch. Im Erdgeschoss befindet sich die beliebte Bar Mezcaleria, die auf Mezcal und andere mexikanische Premium-Spirituosen spezialisiert ist. Entsprechend der Küchenphilosophie werden die Cocktails mit Spirituosen auf Agavenbasis zubereitet und mit britischen Zutaten der Saison gepaart.
Darüber hinaus bietet die Mezcaleria eine begleitende Speisekarte in Form von Antojitos – kleinen Gaumenfreuden. Die ungezwungenen, aber raffinierten Antojitos stehen gleichberechtigt neben den Getränken. Die Mezcaleria und The Chef’s Table werden durch ausgewählte Kunstwerke unterstrichen – abwechselnd mexikanische Volkskunst und zeitgenössische britische Kunstobjekte. Der Service ist durchweg aufmerksam, persönlich und kenntnisreich.
Wie der Name schon vermuten lässt, steht in der KOL Mezcaleria der Mezcal, Mexikos berühmteste Spirituose, im Mittelpunkt – aber das ist nur ein Teil der Geschichte, die auf Agaven basiert und auch sonst. Inspiriert von Mexikos geselligen und lebendigen Mezcalerias haben sich Küchenchef Santiago Lastra und Barchef Matthias Ingelmann für kleine Produzenten eingesetzt und direkt mit unabhängigen Destillateuren von Yucatán bis Jalisco zusammengearbeitet, um eine der einzigartigsten Sammlungen von Mezcals, Tequilas und anderen mexikanischen Spirituosen in London zusammenzustellen.
Die Cocktails beruhen auf zwei Einflüssen: der traditionellen mexikanischen Trinkkultur und den saisonalen britischen Zutaten. Zu den Highlights der Liste gehört Hot & Cold, ein verspielter und einzigartiger Cocktail auf Wüstenbasis mit Coffee Pechuga (ein mit Kaffee destillierter Mezcal) und einem Schaum aus weißer Schokolade mit Waldmeisternoten. Außerdem gibt es einen Sorrel and Hop Sour (Sauerampfer und Hopfen), bei dem einheimischer Sauerampfer und Agaven aus Guerrero mit Tequila gemischt werden, um eine neue Variante eines Mezcal Sour zu kreieren.
Zu den Getränken gibt es ein „Antojitos“-Menü – wörtlich „kleine Gelüste“ – mit Santiagos Interpretation von mexikanischem Straßenessen und Köstlichkeiten aus den indigenen Gemeinden des Landes. Im Einklang mit der Tradition der Mezcaleria stehen die Antojitos gleichberechtigt neben den Getränken und sind so konzipiert, dass sie die würzigen Noten der wärmenden und rauchigen Agavenspirituose hervorheben. Zu den Spezialitäten auf der Speisekarte gehören Tiradito – Oktopus-Tostada, Kombucha, Pistazie, Chiltepin; Quesadilla – Kentischer Oaxaca-Käse, Trüffel, Guajillo, sowie Empanada – Wagyu-Kurzrippe, Brunnenkresse-Salsa, eingelegte Schalotte.
- Anschrift: Unteres Erdgeschoss, 9 Seymour St, London W1H 7BA
- Telefon: 020 3829 6888
- E-Mail: contact@kolrestaurant (.com) Website: https://kolrestaurant (.com/)
- Eröffnet: Oktober 2020
- Küche: Mexikanisch
- Küchenchef und Miteigentümer: Santiago Lastra
- Investor/Miteigentümer: MJMK Restaurants
- Restaurantleiter: Edie Jobson
- Bar Manager: Matthias Ingelmann