Biltong aus Südafrika
Wenn ich in verschiedenen Ländern kreuz und quer auf der Welt unterwegs bin, kaufe ich meist keine normalen Souvenirs, die dann daheim als Staubfänger fungieren. Nein, meist ist der halbe Koffer voll mit den feinsten Lebensmitteln, die es in dem jeweiligen Land nur gibt. Da sind einige Staaten ergiebiger als andere, umso größer fällt der Koffer dann aus. Von Südafrika bringe ich immer viel zu viel mit, denn allein der Wein dort ist einfach grandios. Aber auch die Vielfalt der Gewürzmischungen zum Grillen und Kochen sind ein guter Tipp. Ebenso wie Biltong! Haben Sie davon schon etwas gehört? Bei Biltong handelt es sich um Trockenfleisch aus der namibischen & südafrikanischen Küche, welches in verschiedenen Qualitäten hergestellt wird.
Fleisch durch Trocknen haltbar zu machen, ist nicht neu, denn in vielen Ländern wird dies schon lange Zeit praktiziert. In der Schweiz beispielsweise ist traditionelles Bündnerfleisch entstanden, um im eiskalten Winter überhaupt Fleisch zu haben, welches keinen Schimmel mehr ansetzen kann. Es ist also wie vieles aus der Not entstanden und heute ein absoluter Leckerbissen. Gerade in der Schweiz lebt dieses Handwerk noch hoch, ist aber auch dabei gegen die großen Konzerne mit ihren maschinellen Trocknungsverfahren anzukämpfen. „Brügger“ im Schweizer Ort Parpan ist einer der letzten Fleischtrockner dessen Produkte einfach großartig sind, aber das wird eine andere Geschichte.
Biltong – Trockenfleisch aus der namibischen & südafrikanischen Küche
Schüsseln mit Biltong Fleisch
Der Begriff Biltong kommt von niederländisch bil ‚Keule‘ und tong ‚Zunge‘ und ist ein Trockenfleisch der südafrikanischen und namibischen Küche, bestehend aus luftgetrocknetem Rindfleisch oder Wildfleisch. Interessant ist hier vor allem das Wildfleisch und die unterschiedlichen Kräuter, die verwendet werden. Auch der Salzgehalt der Produkte spielt eine entscheidende Rolle. Er muss stets richtig abgestimmt werden. Der Salzgehalt kann zwischen 2 und 11 % liegen, meistens ergibt sich aber ein Endsalzgehalt von 4 bis 8 %, wobei weniger ein breiteres Aromenspektrum dem Fleisch beschert.
Herstellung von Biltong – feines Trockenfleisch von Springbock und Kudu
Für die Herstellung von Biltong Trockenfleisch wird häufig das preiswertere Rindfleisch verwendet. Jedoch ist es vor allem in Namibia üblich, auch Fleisch vom Strauß, Kudu, Springbock, Eland, Gämsbock und anderen Wildtieren zu nutzen, was es wertvoller macht und auch interessanter im Geschmack.
Wie stellt man Biltong nun her? Das Fleisch wird zunächst in Streifen geschnitten, mit Essig beträufelt und zugedeckt 6 bis 8 Stunden kaltgestellt. Anschließend wird es mit einer Würzmischung aus braunem Zucker, Koriander und Pfeffer eingerieben. Hängend wird das Fleisch nun ein bis zwei Wochen luftgetrocknet, bis es halb getrocknet ist und 40–50 % seines Gewichts verloren hat. Danach wird es in Wachspapier eingewickelt und kühl aufbewahrt. Die 50 Prozent, die es nun eingebüßt hat machen das Endprodukt zwar teurer, aber die Aromen sind nun viel konzentrierter im Fleisch enthalten, was es wiederum um einiges schmackhafter macht.
Fein geschnittenes Biltong
Sonnentrocknung bei Zebrafleisch – nur noch bei privater Herstellung
Eine einfachere Methode der Biltong-Herstellung wird traditionell für Wild angewandt, vor allem bei Zebrafleisch. Das in Streifen geschnittene Fleisch wird mit Salz eingerieben und dann an der Sonne getrocknet, bis es steinhart ist. Dieses Fleisch muss dann vor dem Verzehr in kleine Stücke geschnitten und weich geklopft werden. In der kommerziellen Produktion wird dieses einfache Verfahren nicht angewendet, bei Jägern die es privat betreiben, schon noch. Halb getrocknet ist normales Biltong drei Wochen haltbar, voll getrocknet etwa zwei Jahre oder länger. Es sollte vor allem trocken aufbewahrt werden, dann ist dieses „Dauerfleisch“ quasi ewig haltbar.
Biltong aus Südafrika
Trockenfleisch und seine Unterschiede von Biltong zum Jerky
Was ist nun der Unterschied von Biltong zum Jerky? Biltong stammt wie eben erwähnt aus Südafrika, wird traditionell mit Salz, Pfeffer, Essig und Koriander mariniert und am Stück luftgetrocknet. Es wird erst danach aufgeschnitten, was es etwas zarter und auch saftiger macht. Das Jerky stammt aus Amerika, wird in vielen Geschmacksrichtungen angeboten und in der Regel industriell hergestellt. Hier wird das Fleisch vor der Trocknung bereits dünn aufgeschnitten. Aromen-Richtungen gibt es hier viele, von Chili, Honig oder süß-sauer, diverse Kräuter – die Amerikaner sind da weit weniger traditionell und probieren jede Menge aus. Beim importierten Jerky sollte man vor allem die Packung studieren, denn bei preiswerten Produkten ist oft jede Menge Chemie im Einsatz – was auf keinen Fall Sinn der Sache bei Naturprodukten sein sollte.
Biltong in Südafrika kaufen – darauf sollte man achten
Wer sich nun gerade im Urlaub in Südafrika oder Namibia befindet, der sollte einmal alles für sich durchkosten. Mir schmeckt Springbock und Kudu ziemlich gut und ich versuche es immer in der bestmöglichen Qualität zu kaufen. Denn preisliche Unterschiede bei den Packungsgrößen gibt es gewiss. Auch die Qualitäten gehen von eher zweifelhaft bis großartig. Wer Biltong vakuumiert kauft, was ich empfehlen würde, der sollte stets von außen den Packungsinhalt einsehen können. Bei eher günstigen Angeboten ist viel Fett enthalten, die Stücke sehen insgesamt eher zerfleddert, ja zottelig aus und sind zumeist klein. Nicht selten ist das B-Ware die in günstigen Supermärkten in größeren Abpackungen verramscht wird. Kaufen Sie Biltong besser in „Biltong Shops“, wie J&M Biltong an der Waterfront oder einigen anderen. Sehr empfehlenswert ist das „Free Range Biltong“ von Woolworth, welches es auch in großen Packungen zu kaufen gibt.