Bakkwa – Bak Kwa Trockenfleisch aus China, bestes Rinderfilet
Asien hat viele Leckereien zu bieten, die es bei uns nicht gibt. Ich bin immer selber überrascht wenn ich einmal wieder in Hongkong oder Festland-China auf Reisen bin, welche Fülle sich dem Interessierten dort bietet. Freilich sind viele Dinge absolut gewöhnungsbedürftig, manche gar in einem Maße das man es einfach nicht probieren möchte. Bakkwa jedoch ist eines der Produkte, die sich über fast ganz Asien verbreitet hat, in Thailand nicht so sehr wie in Singapur oder Malaysia. Das mag daran liegen, dass jene Staaten einen bunten Mix an Kulturen einfassen, die die Küche weit deutlicher beeinflussen, als es die hervorragende Thai-Küche tut. Jedenfalls kann ich dem zugetanen Foodie empfehlen, einmal die gängigen Sorten des „sticky“ Trockenfleisch zu probieren. Es schaut auf den ersten Blick etwas suspekt aus, ist aber mit jedem Bissen feiner.
Bakkwa, auch bekannt als Rougan oder Bak Wa, ist ein chinesisches salzig-süßes Trockenfleischprodukt, ähnlich wie Jerky in anderen Ländern oder aber ähnlich des Biltong aus Afrika. Bakkwa wird mit einer aus China stammenden Fleischkonservierungs- und -zubereitungstechnik hergestellt. Die allgemeine Herstellungsmethode ist im Laufe der Jahrhunderte praktisch unverändert geblieben, aber die Techniken wurden nach und nach verbessert und angepasst.
Es wird traditionell aus Schweine-, Rind- oder Hammelfleisch hergestellt, welches mit diversen auch regional unterschiedlichen Gewürzen, Zucker, Salz und Sojasauce zubereitet und dann auf Gestellen bei etwa 50 bis 60 °C bis zu einer endgültigen Wasseraktivität zwischen 0,60 und 0,69 getrocknet wird. Im Gegensatz zum Jerky oder anderem Trockenfleisch ist es deutlich saftiger und seine Textur auch zarter. Auch exotische Varianten mit Wildfleisch sind saisonal erhältlich, aber für Touristen nicht wirklich leicht zu unterscheiden.
Bakkwa – Bak Kwa Trockenfleisch aus China, Shop Auslagen
Bakkwa – Bak Kwa Trockenfleisch aus China
Heutzutage werden Produkte mit einer weicheren Textur, einer helleren Farbe und weniger Zucker bevorzugt. Der hellere Typ der Bakkwa-Produkte hat einen etwas höheren Wassergehalt und damit eine weichere Textur und einen geringeren Zuckergehalt. Während der traditionelle Bakkwa eine Wasseraktivität von unter 0,7 hat, tendiert dieser Bakkwa eher zu einer Wasseraktivität von etwa 0,79. Dennoch kann dieser eine ähnlich lange Haltbarkeit wie andere Arten von Bakkwa haben.
Bakkwa – Bak Kwa Trockenfleisch aus China, Shop in Macao
Bakkwa – Bak Kwa Trockenfleisch aus China 1
Chinesisches Weihnachtsfest – Bakkwa in Hongkong und Singapur
Bakkwa ist sehr beliebt in Singapur und Malaysia, wo es traditionell während des chinesischen Neujahrsfestes gegessen wird. Als chinesische Einwanderer diese Delikatesse nach Singapur und Malaysia brachten, begann sie, das Trockenfleisch lokal anzupassen. Ein bemerkenswertes Beispiel ist die Zubereitung von Bakkwa, bei der das Fleisch über Holzkohle gegrillt und nicht an der Luft getrocknet wird, was dem Fleisch einen rauchigeren Geschmack verleiht. Die singapurischen und malaysischen Versionen von Bakkwa sind auch süßer als ihre Pendants auf dem chinesischen Festland, wobei sich viele verschiedene Variationen entwickelt haben, um den lokalen Gaumen zu erfreuen, wie zum Beispiel Chili-Bakkwa.
Bakkwa – Bak Kwa Trockenfleisch aus China, Shop in Hongkong
Tipp: Vielfach gibt es kleine Stände an der Straße, die das Produkt verkaufen. Nutzen Sie lieber die etwas teuren Spezialitätenläden, von denen es in Hongkong, Singapur und auch Kuala Lumpur einige gibt. Hier können Sie sich (fast) sicher sein, ein gutes Produkt zu erstehen. Das Trockenfleisch ist je nach Fleischart nicht gerade günstig, der Feinschmecker greift zielsicher zum Rinderfilet!