Atlantik-Rotbarbe mit mediterranem Gemüse und Schalentier-Jus
Atlantik-Rotbarbe mit mediterranem Gemüse und Schalentier-Jus, ist ein Rezept von Chefkoch Götz Rothacker.
Götz Rothacker, aus dem Gourmet-Restaurants Imperial im 5-Sterne-Luxushotel Schlosshotel Bühlerhöhe, dürfte jedem Feinschmecker ein Begriff für höchste Kochkunst sein, umso schöner ein leckeres Rezept von ihm auf dem Gourmet-Blog.de zu haben.
Dieses leckere Rezept wird präsentiert von apéro – dem kulinarischen Esspapier von Eckard Witzigmann.
Die nächste Ausgabe der apéro erscheint am 18.05.2010 im gutsortierten Zeitschriftenhandel mit vielen weiteren Tipps und leckeren Rezepten.
Viel Spaß beim Nachkochen!
Zutatenliste – Atlantik-Rotbarbe mit mediterranem Gemüse und Schalentier-Jus:
Für die Ofentomaten
- 4 Strauchtomaten, gehäutet
- Olivenöl
- Salz,
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- Thymianblättchen
Für das Gemüse
- 2 kleine Fenchelknollen von je
- etwa 200 g
- 2 Zucchini von je etwa 200 g
- 4 Kartoffeln, Sorte La Ratte, geschält
- Salz
- 1 Msp. Safranfäden
Für die Rotbarbe
- 4 Rotbarben von je 200 g, geschuppt
- Fleur de Sel
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- Olivenöl zum Einfetten
Für die Muscheln
- 100 ml Olivenöl, möglichst aus Ligurien
- 500 g Herzmuscheln, gewässert und geputzt
- 500 g Schwertmuscheln, gewässert und geputzt
- 4 Schalotten, gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, angedrückt
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Noilly Prat
- 50 g gesalzene Butter
Zubereitung – Atlantik-Rotbarbe mit mediterranem Gemüse und Schalentier-Jus:
1 Tomate in hauchdünne Scheiben schneiden und entkernen, die übrigen vierteln und ebenfalls entkernen. Alle Tomaten auf einem Backblech ausbreiten, mit Olivenöl beträufeln und mit Salz, Pfeffer und Thymian bestreuen. Im 80 Grad heißen Ofen etwa 2 Stunden trocknen lassen.
Die Fenchelknollen vom Strunk befreien, in Segmente teilen und, wenn nötig, von den Fasern befreien. Fenchelgrün für die Garnierung, Fenchelabschnitte für die Muscheln beiseitelegen. Die Fenchelsegmente wie die geputzten Zucchini in feine Rauten schneiden.
Die Kartoffeln mit dem Buntmesser in dünne Scheiben schneiden und in Salzwasser mit dem Safran gar kochen. Die Rotbarben beidseitig entlang der Mittelgräte von der Schwanzflosse zum Kopf aufschneiden und die Mittelgräte, die
Bauchgräten sowie die Innereien entfernen.
Die Rotbarben mit einem feuchten Küchentuch ausreiben, innen und außen mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und auf einem mit Öl gefetteten Backblech im 140 Grad heißen Ofen etwa 7 Minuten garen.
Für die Muscheln das Olivenöl im Topf erhitzen. Muscheln, Fenchelabschnitte, Schalotten und Knoblauch zufügen. Mit Wein und Noilly Prat ablöschen und zugedeckt etwa 4 Minuten garen.
Aus dem Fond heben und aus den Schalen lösen. Den Fond durch ein Tuch passieren und auf etwa ein Viertel einkochen.
Die Butter einrühren und die Gemüserauten darin glasieren. Die Rotbarben auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den Kartoffelscheiben und einigen Herzmuscheln umlegen.
Die übrigen Muscheln samt dem Gemüse in die Fische füllen. Mit Muschelfond umgießen und mit Ofentomaten und Fenchelgrün garnieren.