Risotto esse ich wirklich für mein Leben gern. Es ist nicht nur super lecker, sondern lässt sich auch sehr einfach zubereiten wenn man gerade mal in Zeitnot ist. Weiter schätze ich besonders am Risotto das die Qualität stets hoch ist, hat man die nötigen Zutaten parat.
Für ein wirklich tolles Risotto habe ich stets Acquerello Reis im Schrank. Das ist ein spezieller Risottoreis, im Piemont angebaut und mit klarem Schmelzwasser vom Montblanc gewässert. Er genießt eine außergewöhnlich lange Lagerung von 1-3 Jahren. Dadurch sollen die Stärke, Vitamine und auch die Proteine erhalten bleiben.
Der Stoff aus dem die Risotto-Träume sind! Hat man sich daran einmal gewöhnt, mag der ambitionierte Hobbykoch keinen anderen Reis mehr für das Risotto verwenden. Probiert ihn einmal, in guten Supermärkten oder Onlineshops gibt es ihn ganz sicher.
Eine weitere gute Zutat für bestes Risotto ist der Parmesan. Hier habe ich mir angewöhnt immer auf Abruf ein Stückchen Parmigiano Reggiano stravecchio / 36 Monate alter Parmesan im Kühlschrank zu lagern. Er schmeckt perfekt zum Reis und lässt sich bequem 2 Wochen frisch im Kühlschrank lagern. Mit dem Rest kann freilich gut variiert werden, ich habe noch guten Biospargel im Gefrierschrank gehabt.
Auch außerhalb der Saison lässt sich eingefrorener Spargel für das Risotto verwenden. Den Lachs bei milder Hitze garen und den Garzustand prüfen: Seine Frische allein bestimmt keine sichere Garzeit. Die Rezeptkarte nennt dafür konkrete Anhaltspunkte.
Spargelrisotto mit Lachs und Pistazien
Zutaten
- 160 g Risottoreis (redaktionell gewählte Menge für 2 Personen)
- 2 Lachsfilets
- 200 g Spargel oder Spargelspitzen
- 150 ml Weißwein
- 2 Schalotten
- Salz und Pfeffer
- 50 g Butter insgesamt, aufgeteilt nach Bedarf für Risotto und Fisch
- etwas Zitronensaft
- 100 g Parmesan
- etwas Olivenöl
- 1 Lorbeerblatt
- etwa 500–550 ml heiße Gemüsebrühe bereithalten, nach Bedarf dosieren (redaktionell erweitert)
- einige Pistazienkerne
Zubereitung
- Spargel waschen, holzige Enden entfernen und nach Sorte schälen. In Salzwasser bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen; die ursprünglichen etwa 15 Minuten richten sich nach Sorte und Dicke. Abtropfen lassen.
- Schalotten schälen und fein würfeln. In wenig Olivenöl glasig anschwitzen. Risottoreis und Lorbeer zugeben, etwa 2 Minuten mit anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.
- Heiße Brühe nach und nach zugeben und den Reis unter regelmäßigem Rühren garen, bis er noch leichten Biss hat. Nur so viel Brühe verwenden, wie für eine cremige Konsistenz nötig ist; Packungsangaben des Reises beachten.
- Lachs trocken tupfen und in einem Teil der insgesamt 50 g Butter zunächst auf der Hautseite anbraten. Bei milder Hitze fertig garen: 63 °C Kerntemperatur erreichen beziehungsweise bis das Fleisch undurchsichtig ist und sich leicht teilen lässt. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
- Lorbeer aus dem Risotto entfernen. Einen Teil des Parmesans und die übrige Butter unterrühren, abschmecken. Mit Spargel und Lachs anrichten, restlichen Parmesan und Pistazien darübergeben.
