Tomerhawk-Steak vom Grill (Foto: hlphoto / shutterstock.com)
So erkennt man gutes Fleisch – Tipps zum bewussten Genuss exzellenten Fleisches: Das Thema Fleisch hat in den letzten 10 Jahren einiges durchmachen müssen. Angefangen vom Gammelfleisch, über fiese Tricks der Verkäufer abgelaufenes Fleisch einfach noch einmal neu durch die Etikettiermaschine laufen zu lassen – bis hin zum absoluten Preisverfall für Fleischprodukte im Supermarkt.
Mogelpackungen namens Analogschinken alias Pressfleisch haben uns in den letzten Jahren wiederholt den Appetit auf Fleisch & Wurst aller Art verdorben. Denn die Industrie ist naturgemäß gierig und „optimiert“ seine Gewinnspanne hart an den Gesetzen der EU – ja an den Grenzen des Erlaubten, nicht zwingend aber guten Gewissens. Die Folge ist: Das Vertrauen in Qualität ist gesunken. Wir sind vorsichtiger geworden. Wobei vorsichtiger geworden nicht unbedingt stimmt.
So erkennt man gutes Fleisch – Seien Sie skeptisch beim Kauf!
Vorsichtig sind nur jene geworden, die sich des Genießens einer Kreatur auch bewusst sind. Der Großteil der Bevölkerung ist, so muss man sagen leider noch nicht sensitiv genug, dies tatsächlich immer wahrzunehmen. Oft spielen freilich auch soziale Aspekte eine Rolle, mangelnde Finanzkraft sowie ein Bestehen auf den täglichen Fleischberg auf dem Tisch – verschlimmern die Problematik letztlich. In der Folge und in den letzten Jahren rasant, haben sich Gruppierungen gebildet. Menschen, die als Vegetarier und strenger noch Veganer jegliches Fleisch verabscheuen. Der genaue Gegensatz, den kann man jeden Freitag in den großen Supermarktketten einkaufen sehen, Berge von billiger Wurst und Fleischprodukten – aus grauer Massenproduktion!
Bison in Freiland Haltung – Ein köstlicher Genuss (Foto: sutham / shutterstock.com)
So erkennt man gutes Fleisch – Fleisch ist ein Bestandteil bewussten Genusses
Aber es gibt auch noch die, die Fleisch lieben – nämlich gutes Fleisch. Dazu zähle ich unter anderem mich selbst. Für mich ist Fleisch essenzieller Bestandteil des Lebens, ich bin auf dem Bauernhof damit aufgewachsen und habe es seit Kindesbeinen schätzen und lieben gelernt. Was vor 20 Jahren noch der „Sonntagsbraten“ war, auf den sich die ganze Familie die Woche lang gefreut hat – ist dieses Bild zusehends auf den täglich verfügbaren Fleischkonsum zusammen geschrumpft. Wer jedoch gute Qualität sucht, der wird sich dies täglich schwerlich leisten können – denn die Preise für hochqualitatives Fleisch sind hoch. Das ist auch gut so, denn schmackhaftes Fleisch braucht seine Zeit, von der Zucht bis nach der Verarbeitung. Gut Ding will eben Weile haben!
So erkennt man gutes Fleisch – Besser beim Metzger, Lieferant, Feinkosthandel kaufen
Dry-Aged Beef – Der bessere Genuss (Foto: hlphoto / Shutterstock.com)
Wie erkennt man nun, ob Fleisch etwas taugt oder nicht? Eigentlich ist das ganz einfach, denn mit etwas Grundwissen lässt sich schnell über die jeweilige Qualität eine Aussage treffen. Ich kaufe schon seit Jahren kein Fleisch und auch keine Wurst mehr in Discountern. Denn wer sich die Regale und Angebote einmal näher anschaut, der erkennt sehr schnell dass dort einiges im Argen ist. Mal einige Preise als Knochen hingeworfen: 1 kg Hähnchenkeulen für 2,49 Euro. Schweineschnitzel für 2,99 = 600 Gramm. Puten Unterkeulen 2,99 für 1 Kilogramm. Schweine-Nackensteaks 2,99 Euro für ein Kilogramm. Das sind Kampfpreise die eigentlich nur einen Schluss zulassen: Massentierhaltung! Im Enddefekt sind das alles für den Verbraucher sichere Produkte, keine Frage, aber darum geht es auch nicht.
Es sind Produkte die wenig Genuss bieten, denn schnelle Aufzucht, Stress und Massenschlachtung sowie Turbofutter bieten dem Fleisch des Tieren gar keine andere Wahl – sein natürliches Aroma entfalten zu lassen. Bei Wurstwaren lässt sich das problemlos fortführen, wer sich die Rückseite der Abpackungen einmal genau durchliest, den beschleicht schnell das Grausen ob der zahlreichen Zutaten. Besser ist es immer, zu möglichst lokalen Bauern ein Vertrauensverhältnis aufzubauen und von dort zu beziehen. Dies kann ein Jäger, ein kleiner Bauer sein – aber in größeren Städten auch der Feinkosthandel und ausgewählte private Metzger die sich auf exzellente Produkte spezialisiert haben.
Porterhouse-Steak aus Weidehaltung – Köstlich aromatisch (Foto: hlphoto / Shutterstock.com)
So erkennt man gutes Fleisch: Ist man mit „Bio“ auf der sicheren Seite?
Die Frage die auch immer wieder gestellt wird, ist jene ob man mittels Biolabel darauf vertrauen kann, ob das Fleisch etwas taugt. Nun hat sich auch hier ein Markt eröffnet, der Gewinn & Lobby gesteuert ist. Über 100 verschiedene Bio-Zeichen können auf ökologisch erzeugten Lebensmitteln abgebildet sein. Da kann man als Verbraucher im Siegel-Dschungel leicht den Überblick verlieren. Grundsätzlich sind Bio-Produkte empfehlenswerter als herkömmliche. Die Zusammensetzung des Fleisches ist zwar nicht gesünder oder mineralstoffreicher, aber das Bio-Siegel garantiert ein gewisses Maß an Tierwohl und -Schutz über dem Mindestmaß. Das „Gelbe vom Ei“ ist das jedoch meist auch nicht!
So erkennt man gutes Fleisch – Was ist von mariniertem Fleisch zu halten?
Grundsätzlich hege ich ein gesundes Misstrauen gegen mariniertes Fleisch. Warum wurde es mariniert? Will da vielleicht einer etwas verstecken? Es gab schon viele Fälle, in dem älteres Fleisch für den Verkauf durch Marinieren „aufgewertet“ wurde. Sein wir einmal ehrlich: Die grasgrüne oder strahlend pervers rote Marinade schmeckt eigentlich unsäglich und man weiß nie genau, woraus sie besteht. Außerdem stecken in der Marinade oft viele Zusatz- und Konservierungsstoffe die vermieden werden können. Dabei ist es so einfach Fleisch selber zu marinieren und es schmeckt einfach auch besser! Mariniertes Fleisch vom Metzger des Vertrauens, einer individuellen Marinade mit Sinn, kann hingegen schon ein Genuss sein. Vertrauen Sie einmal mehr ihrem Gefühl und ihren Sinnen.
Bio-Hähnchenbrust mit Limetten-Marinade (Foto: alexpro9500 / Shutterstock.com)
So erkennt man gutes Fleisch – Wie lange lässt sich Fleisch generell lagern?
Diese Frage mag man nicht verallgemeinernd beantworten können. Es kommt immer darauf an, was für ein Stück Fleisch & Tier man vor sich hat. Innereien beispielsweise verderben schneller als Muskelfleisch. Außerdem spielt es eine Rolle, wie lange der Fleischtransport gedauert hat und wie viele Tage das Fleisch beim Metzger schon in der Theke lag. Ein gutes Beispiel für längere und köstliche Lagerung ist das Abhängen von Fleisch, was auch als Dry-Aging bezeichnet wird und in den letzten Jahren eine kleine Revolution ausgelöst hat. Es ist eine Kunst für sich und eignet sich bei weitem nicht nur für Rindfleisch. Ein köstlich gereiftes Stück ist beispielsweise das TXOGITXU. Zubereitet wird das köstliche Steak so. Wer Tatar liebt, der sollte wie das Bild unten beweist, stets auf exzellente Qualität zurückgreifen! Eine außergewöhnliche Fleischqualität ist das Kobe-Beef, auf welches Feinschmecker aus aller Welt schwören.
Beef-Tatare – Nur ein Genuss mit bestem Fleisch (Foto: Marian Weyo / Shutterstock.com)
10 abschließende Tipps für den Einkauf guten Fleisches
- Fleisch aus Weidehaltung statt Massentierhaltung kaufen.
- Fleisch von vertrauenswürdigen Quellen: Metzger, Feinkosthandel, Spezialbetriebe kaufen.
- Besser abgehangenes Fleisch kaufen.
- Geflügel zum Beispiel mit dem „Label rouge“ aus Frankreich kaufen.
- Den eigenen Sinnen vertrauen: Farbe & Geruch des Fleisches testen.
- Wässert das Fleisch beim Braten, ist die Qualität nicht ideal.
- Besser weniger Fleisch einkaufen, dafür aber eine hohe Qualität.
- Im Zweifel Bio-Fleisch kaufen statt Massentierhaltung.
- Fleisch stets selbst marinieren, wenn es denn sein muss!
- Fleisch bewusst genießen, statt jeden Tag!