Das feine Fischrezept Kabeljaurücken auf Steckrübenstampf mit Blutwurstsauce und Pimentschaum stammt von Lutger Helbig aus dem Restaurant „Zum Alten Rentamt“ in Klingenberg.
Besonders passend und innovativ finde ich die Blutwurstsauce zum Kabeljau.
Eine tolle Idee die geschmacklich seht stimmig ist und Freude auf den Teller zaubert.
Die Zutaten sind alle gut erhältlich, was das Rezept nicht zum Exoten macht und für jeden gut nachkochbar ist.
In diesem Sinne halte ich das Rezept für das ideale Sonntagsrezept, lecker und vom Aufwand gut machbar.
Zutaten für 4 Personen:
Für den Steckrübenstampf
- 1 Steckrübe von 1 kg, grob gewürfelt
- 2 Schalotten, gewürfelt
- 80 g Butter
- 100 ml Geflügel- oder Gemüse-brühe, etwa
- Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebene Muskatnuss
Für die Blutwurstsauce
- 100 g weiche Blutwust (z. B. Boudin Noir)
- 500 ml Geflügel-Jus (siehe Hinweis)
- 1 TL Speisestärke
- 1 EL Rotwein
- 50 g kalte Butterwürfel
- 1 Spritzer Aceto
- Balsamico
Für den Pimentschaum
- 100 ml trockener Weißwein
- 50 ml Noilly Prat
- 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 100 g Sahne
- 1 EL Pimentkörner, fein zerstoßen
- Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
- 1 Prise Zucker
- 80 g kalte Butterwürfel
Für den Kabeljau
- 4 Kabeljaurückenfilets von je 140 g
- Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Sonnenblumenöl
- 1 EL Butter
- Chilifäden
- Kerbelblättchen
Zubereitung:
Für den Stampf die Steckrübenwürfel dämpfen (ersatzweise in Salzwasser kochen und abgießen). Die Schalotten in der Butter glasig dünsten, die Steckrüben zufügen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Je nach gewünschter Konsistenz Brühe zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Für die Sauce die Blutwurst aus der Pelle in die Jus drücken, in die heiße Geflügel-Jus rühren und alles auf zwei Drittel reduzieren. Die Speisestärke mit dem Rotwein glatt verrühren und die Sauce mit einigen Tropfen dieser Mischung binden. Mit der Butter montieren und mit Aceto Balsamico abschmecken.
Für den Pimentschaum Wein und Noilly Prat mit Schalottenwürfeln ganz einkochen lassen. Sahne und den Piment zufügen und einmal aufkochen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, erkalten lassen und passieren. Vor dem Anrichten aufkochen und die Butter mit dem Stabmixer schaumig einarbeiten.
Für den Kabeljau die Filetstücke mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Sonnenblumenöl auf beiden Seiten kurz anbraten, dann im 200 Grad heißen Ofen etwa 4 Minuten garen. Die Butter zufügen und den Fisch auf dem Herd ganz kurz nachbraten.
Den Steckrübenstampf auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Blutwurstsauce umgießen. Den Fisch in die Mitte setzen und den Pimentschaum angießen. Mit Chilifäden und Kerbel garnieren. Die Chilifäden glänzen besonders schön und lassen sich auch leichter formen, wenn man sie kurz frittiert und auf Küchenpapier abfetten lässt.