Kaffee und seine Variationen
Kaffee ist eines der beliebtesten Getränke weltweit. Dabei kommt es bei der Zubereitungsart her oftmals zu verschiedenen – oftmals regional geprägten – Unterscheidungen. Auch die Herkunft gewisser Namen und Zubereitungstechniken lesen sich teilweise wie Legenden aus altehrwürdigen Zeiten. Wer wusste denn schon, dass zum Beispiel der Mokka seinen Ursprung in der jemetischen Hafenstadt hat?
Oder dass der Einspänner auf Kutschfahrzeuge und das Verhalten der Kutscher zurückzuführen ist? Dass der exotisch klingende Name Pharisäer dabei dank der Insel Nordstrand als nordfriesisches Nationalgetränk gilt, kann auch kaum erahnt werden …
Irish Coffee
Als Joseph (Joe) Sheridan in seiner Funktion als Chef des Flughafenrestaurants im irischen Foynes (heute: Shannon International Airport) in den 1940er Jahren den Irish Coffee erstmalig für eine Gruppe frierender amerikanischer Flugpassagiere zubereitete, konnte niemand ahnen, dass diese schnell entworfene Eigenkreation heute zu den beliebtesten Getränken gerade in Großbritannien zählt. Zu der Zeit wurde das heute als Irish Coffee bekannte Gebräu – in Anlehnung an den vergleichsweise hohen Alkoholgehalt – noch vorzugsweise „Cocktail“ genannt.
Zu internationalem Ruhm gelangte der Irish Coffee dannAnfang der 1950er Jahre, als der US-Reisejournalist und Pulitzerpreisträger Stanton Delaplane diese Geschichte in den Vereinigten Staaten verbreitete und anschließend gemeinsam mit Jack Koeppler, Inhaber des Café Buena Vista (San Francisco), nach der richtigen Rezeptur bzw. Zusammensetzung fahndete.
Damals wie heute werden für einen echten Irish Coffee ein vorgewärmtes tulpenförmiges und dickwandiges Glas benötigt, in dem 1 Tl brauner Zucker und 4cl Irish Whiskey erhitzt werden; der Whiskey darf dabei aber nicht kochen. Danach wird das Glas mit insgesamt 8cl besonders heißem Kaffee aufgefüllt, bevor 3cl ungesüßte Schlagsahne, die allerdings nicht komplett steif geschlagen worden ist, auf den Kaffee gegeben werden.
Pharisäer
Beim Pharisäer handelt es sich um ein Heißgetränk, das aus Rum, Kaffee und Schlagsahne besteht und dem Irish Coffee ähnelt. Grundlage des angeblich im 19. Jahrhundert auf der nordfriesischen Insel Nordstrand entstandenen Pharisäers bildet ein extrem starker Kaffee, der mit 4cl Rum und mit Schlagsahne quasi ergänzt wird; gesüßt wird mit Würfelzucker. Selbst die Justiz befasste sich schon mit diesem Nationalgetränk der Nordfriesen. So urteilte das Amtsgericht Flensburg im Jahr 1981, dass 2cl Rum nicht genügend seien für einen echten Pharisäer.
Milchkaffee
Der Milchkaffee zeichnet sich grundsätzlich durch einen hohen Anteil an Milchschaum oder Milch aus, der sich vor allem in den Morgenstunden aber auch zum Kaffeegedeck großer Beliebtheit erfreut. Gerade in mediterranen Ländern wie Frankreich hat der Genuss eines Café au Lait, der jeweils zur Hälfte aus Milch und aus Kaffee besteht, eine lange Tradition. In Italien werden dagegen als Zutaten ein einfacher oder doppelter Espresso und heiße Milch verwendet, während die Österreicher ihre so genannte Melange grundsätzlich mit reichlich Milchschaum genießen.
In Spanien zählt der Milchkaffee (café cortado) zu den Kaffeespezialitäten, der aus Espresso und ein wenig heißer und aufgeschäumter Milch besteht; manchmal wird er auch mit gesüßter Kondensmilch verschnitten.
Mokka
Der Name Mokka bezieht sich auf die jemenitische Hafenstadt al-Mucha, die als Ursprungsort dieser expliziten Art der Kaffeebereitung gilt. Der Mokka wird auch türkischer Kaffee genannt. Bei der Zubereitung dieses Getränks muss das Kaffeemehl besonders fein gemahlen sein, bevor er mit Wasser und vergleichsweise viel Zucker in dem so bezeichneten Ibrik oder Cezve (langstielige Kupferkännchen) aufgekocht wird.
Der für einen Mokka verwendete Kaffee sollte typischerweise aus Äthiopien oder dem Jemen stammen und sich durch einen leicht süßlichen Geschmack charakterisieren lassen. Für den Geschmack können dem Mokkapulver noch vorzugsweise eine kleine Prise gemahlenes Gewürz rund um Nelken, Kardamon oder Zimt hinzugefügt werden.
Wer in Österreich ein Getränk mit dem Namen Großer Brauner bestellt, erhält in der Regel einen doppelten Mokka in einer großen Schale und reichlich Kaffeeobers (fette Teil der Milch).
Einspänner
Die traditionsreiche Wiener Kaffeehauskultur wird gerade durch ein Getränk wie der Einspänner charakterisiert. Der Name leitet sich dabei tatsächlich von den einspännigen Pferdefuhrwerken ab, deren Kutscher – laut der Überlieferung – die Zügel in der einen und den Kaffee in der anderen Hand hielten. Dabei wird der Einspänner in einem Glas ohne oder auch mit Henkel zubereitet. Er besteht aus einem kleinen Mokka bzw. Espresso, der von einer großen Schlagobershaube mit Staubzucker gekrönt wird.
Cappuccino
Unter Kaffee-Liebhabern wird der Cappuccino als kleines Wunderwerk gerühmt und zählt zu den bekanntesten Kaffeevariationen weltweit. Dabei wird er grundsätzlich aus einem Espresso zubereitet, auf den eine rund drei Zentimeter dicke Milchschaumhaube aufgetragen wird; zudem wird noch ein wenig heiße Milch dem Heißgetränk zugeführt. Gezuckert wird in der Regel nach Bedarf bzw. Geschmack. Wie bei kaum einer anderen Kaffespezialität kommt es dabei auf das richtige Mischverhältnis von Espresso, Milch und Milchschaum an. Zudem ist die Temperatur wichtig: Er sollte zwar heiß sein, darf aber nicht zu heiß sein.
Espresso
Der Espresso ist eine ursprünglich aus Mailand stammende Zubereitungsart von Kaffee. Dabei bildet extrem fein gemahlenes Kaffeemehl, das vorzugsweise aus dunkel gerösteten Kaffeebohnen gewonnen wird, die Grundlage. Innerhalb des Verfahrens wird dann heißes Wasser mit konzentriert hohem Druck durch das Kaffeemehl gepresst, was einen starken Kaffee mit einer dichten, zumeist hellbraunen Schaumschicht ergibt. Die Schaumschicht wird Crema genannt und trägt geschmacklich viel zum Aroma eines Espressos bei.
Traditionell sollte ein Espresso in vorgewärmten und dickwandigen Tassen, die ein Fassungsvermögen von rund 40 ml aufweisen, serviert werden. Oftmals wird ein Glas Wasser zum Espresso gereicht. Gerade in südeuropäischen Länder wie Portugal, Spanien, Frankreich und Italien zählt ein Espresso zu den beliebtesten und am meisten getrunkenen Heißgetränken.
Ein Espresso ist ebenfalls die Grundlage für den inzwischen in Deutschland äußerst beliebten Latte Macchiato. Dafür wird Milch in einem Topf erhitzt und dabei aufgeschäumt. Die warme Milch wird anschließend in ein hohes, dickwandiges Glas gegeben und mit reichlich Milchschaum getoppt. Im Anschluss wird vorsichtig ein frisch gebrühter und leicht gesüßter Espresso in das Glas gegossen.
Dabei entstehen die für den Latte Macchiato typischen 3 getrennten Schichten. Wichtig ist, dass der Espresso heißer ist als die Milch, da er dann eine geringere dichte als diese aufweist und sich daher oberhalb der Milch absetzt. Viele dieser klassischen Kaffeespezialitäten bilden heute die Grundlage für neue, kreative Rezepte und Ideen, die Magazinen, auf Kochblogs und Websites von Röstereien zu finden sind.