In den entlegenen Tälern des Tessins, in der italienischsprachigen Schweiz, gibt es eine kulinarische Spezialität, die lange Zeit in Vergessenheit geraten war: Farina Bona. Dieses feine Maismehl hat eine tiefe Verbindung zur Region und ihrer Geschichte und wurde erst in den letzten Jahren wiederentdeckt und zu neuem Leben erweckt.
Mehr über die Geschichte lesen Sie in diesem Artikel. Auch das luxuriöse Hotel Belvedere in Locarno im Tessin setzt diese Köstlichkeit ein und ich war dabei, eine wirklich grandiose Pasta mit den Küchenchefs zusammen zuzubereiten.
Farina Bona Pasta mit Salsiccia-Bolognese
Farina-Bona-Pasta mit Salsiccia-Bolognese
Zutaten
Für die Farina-Bona-Pasta
- 200 g Weizenmehl (Typ 00)
- 50 g Farina Bona
- 2 Eier
- 2 Eigelb
- 1 Prise Salz
- Etwas Wasser, falls nötig
Für die Salsiccia-Bolognese
- 300 g Salsiccia (italienische grobe Bratwurst)
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Karotte, fein gehackt
- 1 Stange Sellerie, fein gehackt
- 400 g Tomaten aus der Dose (passierte Tomaten)
- 2 EL Tomatenmark
- 100 ml Rotwein (optional)
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig frischer Thymian
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 2 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Parmesan, frisch gerieben, zum Servieren
Zubereitung
- Pasta: Weizenmehl, Farina Bona und Salz in eine Schüssel sieben. In einer Mulde Eier und Eigelbe zugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Bei Bedarf etwas Wasser einarbeiten. In Folie wickeln und etwa 30 Minuten ruhen lassen.
- Teig auf leicht bemehlter Fläche dünn ausrollen oder durch die Nudelmaschine geben. Nach Wunsch zu Tagliatelle oder Fettuccine schneiden und auf einem bemehlten Tuch etwas antrocknen lassen.
- Sauce: Salsiccia aus der Haut drücken und zerkleinern. Olivenöl erhitzen und Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch darin weich und leicht gebräunt anschwitzen.
- Salsiccia zugeben und rundum anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten und nach Wunsch mit Rotwein ablöschen und einige Minuten einkochen.
- Passierte Tomaten, Lorbeer, Thymian und Rosmarin zugeben. Salzen und pfeffern und bei niedriger Hitze 45–60 Minuten köcheln, bis die Sauce eingedickt und das Wurstfleisch gar ist. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser zugeben.
- Pasta in reichlich kochendem Salzwasser etwa 2–3 Minuten garen. Abgießen und etwas Nudelwasser auffangen.
- Pasta mit der Sauce vermengen. Falls nötig mit etwas Nudelwasser lockern. Mit frisch geriebenem Parmesan servieren.
Variante aus dem Original: Saisonal lässt sich die Sauce auch mit Pilzen oder anderem Gemüse ergänzen.
