Leckeres Apfelschwein mit Pancettakartoffeln und Gemüse ist ein herzhaftes Essen der bodenständigen italienischen Küche und vor allem die gefüllten Pancettakartoffeln liebe ich sehr. Der Geschmack ist unvergleichlich gut und da sieht man einmal mehr wie wandlungsfähig die Kartoffel ist. Das Fleisch haben wir uns beim Biometzger vorbestellen lassen und das sieht man ihm auch an würde ich meinen. Dazu gab es noch etwas grünen Spargel, Zuckerschoten die jetzt gerade Saison haben und zarte Möhrchen. Das Grundrezept ist von Cornelia Poletto, ebenfalls in „Lanz kocht“ und ist – gerade wenn viele Gäste vorhanden sind – ein leckeres und dankbares Gericht /Rezept.
Apfelhonig-Krustenbraten mit Pancettakartoffeln und Gemüse
Zutaten
Krustenbraten
- 1 Stück Schweinekrustenbraten, etwa 2 kg
- 4 EL Olivenöl
- 2 TL Apfelblütenhonig
- Salz und Pfeffer
Pancettakartoffeln
- 12 kleine festkochende Kartoffeln
- 1 TL Kümmel
- 4 Scheiben Pancetta
- 2 Schalotten
- 2 EL Apfelwürfel
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Schnittlauchröllchen
- 100 g Mehl
- 100 g Paniermehl
- 3 Eier
- Pflanzenöl zum Frittieren
- Salz, Pfeffer und grobes Meersalz
Gemüse
- 200 g Zuckerschoten
- 1 Kohlrabi
- 8 Stangen grüner Spargel
- 200 g Erbsen
- 8 kleine Bundmöhren
- 2 EL Zucker
- 1 EL milder Trockenbeerenauslese-Essig
- 150 ml Moscato
- 4 Zweige Majoran
- 2 EL Butter
- 4 EL Kalbsjus
- Salz, Pfeffer und grobes Meersalz
Zubereitung
- Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Schwarte des Bratens mit einem sauberen scharfen Küchenmesser rautenförmig einschneiden, ohne tief ins Fleisch zu schneiden. Salzen und pfeffern.
- Braten in 1 EL Olivenöl rundherum anbraten. Honig vorsichtig erwärmen und mit den übrigen 3 EL Olivenöl verrühren; Braten damit bestreichen und auf einem Rost über einer geeigneten Auffangform in den Ofen geben.
- Während des Garens wiederholt bepinseln, ohne den Honig verbrennen zu lassen. Die ursprünglichen 45–60 Minuten sind für 2 kg keine verlässliche Gesamtzeit. Weitergaren, bis an der dicksten Stelle mindestens 70 °C für 2 Minuten gemessen werden.
- Kartoffeln bürsten und mit Salz und Kümmel in Wasser bissfest garen. Abgießen, etwas abkühlen lassen, halbieren und vorsichtig aushöhlen.
- Pancetta, Schalotten und Apfel würfeln und in 1 EL Olivenöl anbraten. Mit dem ausgehöhlten Kartoffelinneren und Schnittlauch mischen, abschmecken, die Hälften füllen und wieder zusammensetzen.
- Kartoffeln in Mehl, verquirltem Ei und Paniermehl wenden, dann ein zweites Mal durch Ei und Paniermehl ziehen. In etwa 170 °C heißem Pflanzenöl knusprig und innen heiß ausbacken, abtropfen lassen und warm halten.
- Gemüse putzen und in passende Stücke schneiden. Nacheinander in Salzwasser garen und abschrecken; tiefgekühlte Erbsen nach Packungsanweisung vollständig erhitzen.
- Zucker goldgelb karamellisieren, vorsichtig mit Essig und Moscato ablöschen und mit Majoran und Butter etwa auf die Hälfte einkochen. Die gelisteten 4 EL Kalbsjus einrühren und mit erhitzen.
- Gemüse in der Sauce erwärmen und abschmecken. Braten aufschneiden und mit Pancettakartoffeln sowie Gemüse servieren.
