Leckeres Apfelschwein mit Pancettakartoffeln und Gemüse ist ein herzhaftes Essen der bodenständigen italienischen Küche und vor allem die gefüllten Pancettakartoffeln liebe ich sehr. Der Geschmack ist unvergleichlich gut und da sieht man einmal mehr wie wandlungsfähig die Kartoffel ist. Das Fleisch haben wir uns beim Biometzger vorbestellen lassen und das sieht man ihm auch an würde ich meinen. Dazu gab es noch etwas grünen Spargel, Zuckerschoten die jetzt gerade Saison haben und zarte Möhrchen. Das Grundrezept ist von Cornelia Poletto, ebenfalls in „Lanz kocht“ und ist – gerade wenn viele Gäste vorhanden sind – ein leckeres und dankbares Gericht /Rezept.
Zutaten für 6 Personen:
Apfelschwein:
1 Stück Krustenbraten, ca. 2 Kg
4 EL Olivenöl
2 TL Apfelblütenhonig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Pancettakartoffeln:
12 Kartoffeln, klein und fest kochend
1 TL Kümmel
4 Scheiben Pancetta
2 Schalotten
2 EL Apfelwürfel
1 EL Olivenöl
1 EL Schnittlauchröllchen
100 g Mehl
100 g Paniermehl
3 Eier
Pflanzenöl zum Frittieren
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz, grob
Gemüse:
200 g Zuckerschoten
1 Kohlrabi
8 Stangen Spargel, grün
200 g Erbsen
8 Bandmöhren, klein
2 EL Zucker
1 EL Essig, Trockenbeerenauslese, mild
150 ml Moscato
4 Zweige Majoran
2 EL Butter
4 EL Kalbsjus
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz, grob
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Apfelschwein:
Den Krustenbraten mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge (Tapeziermesser) rautenförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In meinem Fall war das Messer etwas zu scharf, also nicht zu weit nach unten einschneiden. Den gewürzten Braten in einem Esslöffel Olivenöl von beiden Seiten knusprig anbraten. Den Honig in einem kleinen Topf karamellisieren lassen und das restliche Olivenöl einrühren. Die Keule mit der Honigolivenölmarinade einpinseln und auf ein Backofengitter geben. Im vorgeheizten Backofen circa 45 bis 60 Minuten knusprig garen. Die Keule immer wieder nachpinseln um eine krosse Kruste zu erzeugen.
Pancettakartoffeln:
Die Kartoffeln mit einer Gemüsebürste unter fließendem Wasser abbürsten, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salz und Kümmel dazu geben und bissfest garen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Kartoffeln längs halbieren und vorsichtig mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Pancetta, Schalotten und Apfel in Würfel schneiden. Die Pancetta-, Schalotten und Apfel-würfel in Olivenöl anbraten und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Das ausgehöhlte Kartoffelmus mit der Pancetta-Schalottenmasse und den Schnittlauchröllchen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelhälften mit der Speckmasse füllen und wieder zusammensetzen. Die ganzen Kartoffeln zuerst in Mehl wenden, durch das aufgeschlagene Ei ziehen und im Paniermehl wenden. Nochmals durch das Ei ziehen und zum zweiten Mal in Paniermehl wenden. Das Frittierfett auf circa 170 Grad erhitzen und die Kartoffeln darin knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Backofen warm halten.
Gemüse:
Zuckerschoten putzen, Kohlrabi schälen und in Rauten schneiden. Spargelenden abschneiden, die Bundmöhren schälen und in Segmente schneiden. Sämtliches Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Zucker in einen Topf geben und goldgelb karamellisieren lassen. Mit Essig und Moscato ablöschen. Majoranzweige und Butter dazu geben und alles um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse in der Moscatoreduktion erhitzen.
