Dieses Karotten-Curry verdient eine Medaille als Vielseitigkeits-Champion. Schließlich ist es so was von flexibel. Man kann es nämlich rein vegetarisch nur aus Gemüse zubereiten. Dann verwendet man einfach ein paar Karotten mehr als im Rezept angegeben und gesellt noch etwas Brokkoli dazu. Oder man nimmt diese Gemüsebasis und wählt ein Stück Fisch als Begleitung: zum Beispiel Lachs oder Wolfsbarsch. „Geflügel passt ebenfalls bestens“, sagt Simon Petutschnig, Chefkoch im Restaurant Fera in Palma, der dieses Rezept kreiert hat. Und natürlich müssen Muscheln und Garnelen, wie im Rezept angegeben, bei dieser Speise nicht immer im Team auftreten: Bei diesem Curry machen sie auch jeweils solo eine perfekte Figur.
Woran man sieht: Dieses Curry harmoniert mit ganz unterschiedlichen Partnern. Doch immer sorgt die Currypaste für Schärfe, das Salz für Würze, die Kräuter für Pfiff. Ingwer, Zitronengras und Zitrone setzen ein Statement in Sachen Frische. Und auch die verschiedenen Texturen dieses Gerichts sind natürlich ganz bewusst so komponiert: Da trifft cremiges Püree auf knackige Babykarotten. Und die köstlich-festen Meeresfrüchte begegnen einem Luftikus in Form von fluffigem Schaum.
„Ich greife bei dieser Speise gern zu Frühlingszwiebeln“, sagt Fera-Küchenchef Simon Petutschnig. „Ich liebe ihr milderes, nicht zu dominantes Aroma. Und bei der Kokosmilch fällt bei mir die Wahl auf die ungesüßte Variante. Denn Karotten und Frühlingszwiebeln geben dieser Speise bereits eine leicht süßliche Note. Sie muss für meinen Geschmack nicht zusätzlich noch verstärkt werden.“
Simon Petutschnig empfiehlt, die Jakobsmuscheln und Garnelen in zwei verschiedenen Pfannen anzubraten. Das hat einen einfachen Grund: Die Muscheln ziehen manchmal etwas Wasser. Damit der Geschmack der Garnelen aber richtig schön pur bleibt, sind sie in einer zweiten Pfanne besser aufgehoben. Noch ein Tipp: Das Öl sollte beim Anbraten der Meeresfrüchte richtig heiß sein – die Gardauer hingegen kurz! Wenn man zum Beispiel die Muscheln zu lange brutzelt, werden sie wie Gummi. Das wäre einfach zu schade bei einem so edlen Produkt. Deshalb gilt: Die Schalentiere lieber etwas zu früh herausnehmen als zu spät. Kurzum: In wenigen Arbeitsschritten zaubern Sie hier etwas ganz Feines auf den Tisch. Und wenn es dann noch Liebe angerichtet ist, schmeckt es gleich noch besser!
Zutaten für Karotten-Curry:
- 800 g Karotten
- 2 (Frühlings-)Zwiebeln
- 30 g Butter
- 1 Stück frischer Ingwer
- 1 Stängel Zitronengras
- Salz, Pfeffer
- 1 EL grüne Currypaste
- 300 ml Kokosmilch
- 150 ml Gemüsebrühe
- 1/2 Bio-Zitrone
- 8 Babykarotten
- Olivenöl
- 4 Jakobsmuscheln
- 4 rote Garnelen
- grobes Meersalz
- Deko: Schnittlauch, Zitronenmelisse
- Basilikum oder Thai-Basilikum
Zubereitung für Karotten-Curry:
Karotten schälen, in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen, die erste Kappe abnehmen, in Würfel schneiden. Butter in einem Topf zergehen lassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Karottenscheiben hinzufügen, ebenfalls anschwitzen. Ungeschälten Ingwer beigeben. Zitronengras kurz anschlagen, damit die ätherischen Öle freigesetzt werden. Stängel quer halbieren, in den Topf geben. Das Ganze vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen. Currypaste beimengen, im Topf mit anrösten, bis sich ihr Aroma entfaltet. Mit der Kokosmilch ablöschen, Gemüsebrühe dazugeben, das Ganze 20 min kochen lassen. Abseihen, Flüssigkeit auffangen. Ingwer und Zitronengras herausnehmen. Karotten und Zwiebeln zu Püree verarbeiten. Falls Flüssigkeit fehlt, etwas von dem Kokosmilchsud dazugeben.
Das Püree sollte aber nicht zu flüssig werden. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Sauce: Kokosmilchsud In einen hohen, schmalen Topf oder ein entsprechendes Gefäß geben, Saft der 1/2 Zitrone hinzufügen, mixen. Da die Kokosmilch viel Fett enthält, entsteht ein Schaum. Evtl. noch mit wenigen Butterflocken verfeinern. Babykarotten schälen, in heißem Salzwasser al dente kochen, herausnehmen, in etwas Olivenöl anschwenken, salzen, pfeffern. Garnelen und herausgelöste Jakobsmuscheln von beiden Seiten salzen.
Muscheln in eine heiße Pfanne mit Olivenöl geben, ca. 2 min scharf anbraten, einmal wenden. In eine zweite Pfanne Olivenöl geben, Garnelen von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Muscheln und Garnelen sollten glasig sein. Meeresfrüchte aus den Pfannen nehmen. Über die Garnelen etwas frisches Olivenöl träufeln, mit grobem Meersalz bestreuen, nach Geschmack etwas Zitronenabrieb darüber raspeln. In einen Suppenteller zunächst in der Mitte das Püree anrichten, Sauce nochmals kurz aufmixen, damit sie schön luftig wird, über das Püree geben. Darauf Jakobsmuscheln, Garnelen und Karotten anrichten. Für einen kleinen Kräutertouch sorgen frischer, klein geschnittener Schnittlauch, Zitronenmelisse, Basilikum oder – was auch besonders gut zum Curry passt: Thai-Basilikum.
Simon Petutschnig ist Küchenchef im Restaurant Fera in Palma.