Garverfahren im Überblick – Dämpfen ist in Asien sehr beliebt
Das Garen von Lebensmitteln kann auf vielfache Weise erfolgen. Nicht immer wird vom Hobbykoch das beste Garverfahren dafür ausgewählt. Denn entscheidend in Bezug auf das Lebensmittel und das dazugehörige Garverfahren ist, ob nachher ein optimaler Geschmack und eine optimale Verwertung des Lebensmittels stattgefunden hat. Hierunter sollte vor allem auch fallen, ob die Inhaltsstoffe des Lebensmittels noch vorhanden sind, oder ob es „totgegart“ wurde.
Auch die strukturellen Unterschiede eines Lebensmittels sollten Beachtung finden, gerade dies zeichnet einen guten Koch aus. Fleisch sollte stets zart sein, Gemüse seine Farbe behalten und natürlich auch Vitaminreich sein, selbst nach dem Garvorgang. In der neueren Zeit hat vor allem das Sous-Vide garen Einzug gehalten. Hiermit lassen sich beste Erfolge erzielen, Fleisch wird hier bei niedriger Temperatur und im Vakuum gegart. Die folgenden Garverfahren im Überblick zeigen die Bandbreite an Garverfahren die in der Küche zum Einsatz kommen können und für welche Lebensmittel sie beispielhaft einzusetzen sind.
1. Garen durch Wärme
Garen durch Wärmebehandlung ist die klassische Form des Garens wie wir es tagtäglich in der Küche zu sehen bekommen. Die Hitze wird durch Garflüssigkeit, Dampf oder eben trockene Luft auf das zu verarbeitende Lebensmittel übertragen. Dies ist mit den unten stehenden Möglichkeiten zu bewerkstelligen:
Backen
- trockene, heiße Luft 180-250°C
- Brot, Kuchen, Aufläufe
Blanchieren
- kochende Flüssigkeit, dann Eiswasser 100°C / 2-3°C
- Obst, Gemüse
Braten
- wenig Fett 180-200°C
- Kurzbratstücke (Steaks), Würste, Bratkartoffeln
Dämpfen
- strömender Wasserdampf 100°C
- Kartoffeln, Gemüse, Reis, Fisch
Druckgaren
- kochende Flüssigkeit und Wasserdampf bei Überdruck 110-123°C
- Fleisch, Gemüse, Kartoffeln
Dünsten
- kochende Flüssigkeit und Wasserdampf 100°C
- Gemüse, Fisch
Frittieren
- heißes Fett 160-180°C
- Pommes frites, Kroketten, Wiener Schnitzel
Garziehen oder auch Pochieren
- viel Flüssigkeit unter dem Siedepunkt 75-95°C
- Eierstich, verlorene Eier, Klöße
Grillen
- trockene, heiße Luft (Strahlungshitze) 200-350°C
- Kurzbratstücke, Hähnchen, Fisch
Kochen
- kochende Flüssigkeit 100°C
- Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffeln, Eier, Teigwaren
Schmoren
- heißes Fett, dann kochende Flüssigkeit 200-100°C
- Lebensmittel mit fester Struktur (z.B. Rinderbraten, Rouladen, Gulasch)
2. Essiggaren
Essiggaren kann auch als Einlegen bezeichnet werden. Hier werden in Essig- und Milchsäure die Proteine des Lebensmittels denaturiert. Ein sehr beliebtes Beispiel für Essiggaren ist die Zubereitung von Hering.
3. Salzgaren
Salzgaren: Das Garen der Lebensmittel oder vielmehr die Denaturierung der Proteine erfolgt durch den Zusatz von Salz. Dieses Verfahren wurde schon vor Jahrhunderten eingesetzt um Lebensmittel haltbar zu machen und kommt in der heutigen Zeit vor allem bei Fischwaren zum Einsatz.
Garverfahren und Verwendung:
Mit diesen obigen Garverfahren haben Sie einen ersten Überblick und können diese auf Lebensmittel übertragen. Vielfach sind auch mehrere Zubereitungen möglich und nicht jedem schmeckt immer das gleiche Garverfahren. Probieren Sie verschiedene aus und entscheiden Sie selbst: Lieber gesunde gebackene Hähnchenkeulen, oder eben in viel Fett frittierte Hähnchenkeulen, alles ist möglich – nicht aber auch gesund!