Der in Florenz geborene Küchenchef Simone Caponnetto ist Executive Chef im Locale Firenze. Obwohl sein beruflicher Werdegang eine wahre Odyssee durch die Küchen einiger gastronomischer Größen aus aller Welt ist, ist seine Küche tief in den Aromen und Produkten der Toskana verwurzelt. Seine Zutaten sind, wo immer möglich, nicht nur italienisch, sondern rein toskanisch.
Viele Köche, die in das Erbe einer so reichhaltigen Lebensmittel- und Weinregion hineingeboren wurden, wären von der Küche besessen, hätten bei ihrer Nonna gelernt, Pasta zu kochen, oder ihrer Mutter geholfen, die feinsten Zutaten auf den lokalen Märkten in den schönen Hügelstädten unter der Sommersonne auszuwählen. Doch bei Simone war das Gegenteil der Fall. Kochen war für ihn uninteressant. Was ihn als Teenager in den Bann zog, war das Werk von Jack Kerouac, dem amerikanischen Schriftsteller, Dichter und Pionier der Beat Generation.
Kaum war er mit 18 Jahren mit der Schule fertig, buchte er einen Flug und machte sich auf den Weg nach Amerika. In einem amerikanisch-italienischen Restaurant in Uptown Greenwich (Connecticut) machte Simone seine ersten Erfahrungen mit der Welt der Gastronomie. Es war jedoch eine Arbeit, die aus der Not heraus geboren wurde. Er wollte quer durch die USA reisen – so wie Kerouac es in seinem berühmten Roman „On the Road“ getan hatte – und die Schichten, die er einlegte, finanzierten diese Reise und seinen Rückflug nach Hause.
Jetzt wollte er nur noch reisen, und seine Aufmerksamkeit richtete sich auf Australien. Genau wie in den USA fand er Arbeit in einem Restaurant, um dies zu finanzieren, diesmal in Sydney im preisgekrönten 1 Hat, Arras Clarence Street. Es war ein bedeutender Schritt auf der kulinarischen Leiter, und Simone arbeitete an der Seite eines Konditormeisters aus Neapel. Simone lernte nicht nur viel über Konditorei, sondern hörte auch Geschichten über andere inspirierende Restaurants und die Köche, mit denen sein neuer neapolitanischer Freund zusammengearbeitet hatte, insbesondere über seine Arbeit im Waterside Inn, die er als die beste Erfahrung seines Lebens bezeichnete
Simone reiste weiter durch Vietnam, Kambodscha, Thailand und Indien, nahm alles um sich herum in sich auf und begann, die Verbindung zwischen Erbe, Kultur und Essen zu verstehen. Aber der Gedanke an das Waterside Inn ließ ihn nicht los. Als er nach Europa zurückkehrte, reiste er nach England und begann unter Alain Roux zu arbeiten. Und da, so erklärt Simone, machte es Klick: Seine Karriere begann mit der Präzision, dem Engagement und der Disziplin der klassischen französischen Küche auf drei Michelin-Sterneniveau.
Von dort aus tauchte Simone für ein oder zwei Jahre in die Welt der Privatköche ein, aber die Verlockung des Reisens hatte sich nun mit der Leidenschaft für das Kochen auf Michelin-Niveau verbunden. Japan war seine erste Station und eine Etappe im Narisawa unter Yoshihiro Narisawa, dann zurück nach Europa, Rom, Monte Carlo und Bologna unter Heinz Beck.
Als sich die Gelegenheit ergab, in Spanien bei Mugaritz unter Andoni Luis Aduriz zu studieren, ergriff er die Gelegenheit. Hier lernte er zu experimentieren, zu forschen und zu entwickeln und die Rolle, die er im kreativen Prozess spielte. Hier lernte er auch das Handwerk der Gärung kennen.
Simone vertiefte sich in die Materie und wurde einer der wenigen Praktikanten, die gebeten wurden, zu bleiben, um das Menü des folgenden Jahres vorzubereiten und zu entwickeln. Nach achtzehn Monaten erwies sich das Mugaritz als Katalysator, der nicht nur sein Denken, sondern auch die Richtung seiner Karriere veränderte. Er hatte erkannt, dass er bereit war, nach Hause zurückzukehren und sein Restaurant zu eröffnen.
Zurück in Florenz lernte Simone Nerina Martinelli kennen, eine Lebensmitteleinkäuferin aus einer Familie mit einem Bauernhof in der Nähe von Settignano. Sie wollte ebenfalls ein Restaurant eröffnen und hatte bereits einen Standort – eine ehemalige Garage im Florentiner Stadtteil Sant’Ambrogio – und einen Namen, Nugolo, nach einer Tomatensorte, die schwierig anzubauen ist, aber köstliche Ergebnisse liefert. „Sie gab mir die Schlüssel, und ich baute alles von Grund auf neu auf“, erklärt Simone das Vorhaben. Inspiriert von den lokalen Produkten seiner Heimatregion und seines Landes, kreierte Simone Gerichte, die er als einfach, aber ehrlich und von Herzen kommend beschreibt. Das war ein Erfolgsrezept, und als das Nugolo florierte, zog es viele einheimische Bewunderer und Besucher gleichermaßen an.
Einer von ihnen war der Direktor des Locale Firenze, eines Restaurants im beeindruckenden Palazzo Concini, der teilweise aus dem 13. Jahrhundert stammt. Er trat an Simone mit der Idee heran, das Lokal auf eine größere Bühne zu verlegen. Simone ist seit September 2021 dabei und bringt eine Renaissance des 21. Jahrhunderts in die Küche und die Küche dieses historischen florentinischen Gebäudes.
Das Locale Firenze befindet sich im Concini-Palast im Zentrum von Florenz und ist architektonisch, spirituell und kulinarisch mit seiner schönen Heimatstadt verbunden. Obwohl das Gebäude im Laufe seines Bestehens erweitert und renoviert wurde, stammt ein Großteil davon aus dem 16. Jahrhundert und darüber hinaus: Das Untergeschoss stammt sogar aus dem 13. Jahrhundert, was bedeutet, dass das Locale Firenze buchstäblich seine Wurzeln in der florentinischen Geschichte hat. Diese Wurzeln sind auch heute noch lebendig. Das Untergeschoss des Restaurants beherbergt heute den Weinkeller und das Mixology-Labor, das dazu beigetragen hat, dass die einfallsreiche Bar des Locale Firenze im Jahr 2022 zu einer der 50 besten der Welt gewählt wurde.
Die Kreativität und der Sinn für den Ort erstrecken sich auch auf das Restaurant. Die Wurzeln sind italienisch. Die Küche von Simone Caponnetto ist ein Spiegelbild des Küchenchefs. Im Herzen Italiener, ja, aber mit einer Weltsicht, die von vielen Jahren des Reisens und der Arbeit in Küchen wie dem Waterside Inn in Bray, dem Narisawa in Tokio, Heinz Beck in Rom und Monte Carlo und vor allem dem Mugaritz herrührt. Dort lernte Simone mehr über das Experimentieren, die Fermentierung und vor allem darüber, wie man die Ergebnisse auf kreative, originelle und subtile Weise verwenden kann. Diese und andere Techniken, die Simone im Laufe seiner Karriere erlernt hat, prägen die Gerichte im Locale Firenze. Die Methoden mögen komplex sein, aber die Ergebnisse sind einfach und kommen von Herzen.
RISTORANTE LOCALE FIRENZE
Simone bringt zwar eine Menge Wissen in seine Gerichte ein, aber er behauptet, dass die Herkunft seiner Zutaten sein Essen italienisch macht. Man könnte das sogar noch genauer definieren, denn wo immer möglich – und auf immer mehr Ebenen – stammen die Zutaten aus der Toskana, da Simone mit einem alten Schulfreund zusammenarbeitet, der einen kleinen lokalen Betrieb besitzt. Gemeinsam haben sie einen Garten für das Restaurant angelegt, mit Hühnern, Tauben, Enten, Obst und Gemüse. Letztendlich ist geplant, das Locale Firenze vollständig nachhaltig zu gestalten. Darüber hinaus möchte Simone, dass sein Team seine Zeit zwischen Feld und Küche aufteilt, um die Zutaten, mit denen es arbeitet, vollständig zu verstehen und zu schätzen. Zu diesem Zweck hat das Team zusammen mit einem örtlichen Honigproduzenten Wildblumen gepflückt und Forellen geangelt.
Simone gibt zu, dass ihn die Inspiration selbst antreibt und nicht das Bedürfnis nach Anerkennung, das Streben, die Freude an dem, was er und sein Team tun, zu finden und diese Emotionen, diese Begeisterung, durch seine regelmäßig wechselnde Speisekarte zu teilen; auf die Nachhaltigkeitsziele aufzubauen; und vor allem das Locale Firenze weiter voranzubringen, sich aber immer der tiefen toskanischen Wurzeln bewusst zu sein.
Informationen & Kontakt zum Restaurant
- Anschrift: Via Delle Seggiole, 12 Florenz
- Tel.: +39 055 9067188
- E-Mail: info@localefirenze (.it)
- Website: https://www.localefirenze (.it)
- Öffnungszeiten: 19:00-23:00 Uhr Mo bis So
- (Degustationsmenü bis 22:00 Uhr)
- Kapazität: 60 Gäste
- Küchenchef: Simone Caponnetto
- Abendmenü: À la carte / Pairing
- ATTO I ATTO II ATTO III
- 70 / 120 € 110 / 150 € 150 / 180 €
- Wein-Menü: À la carte/ Paarung