Fonds selber Kochen - Ganz Leicht

Fonds selber Kochen – Ganz Leicht und Geschmackvoll, wie dieser Hummerfonds!

Fonds selber kochen – Alles über Fonds: Egal ob Gemüsefond, Rinderfond oder Hummerfond, hier finden Sie schnelle und exzellente Rezepte zum Kochen der Fonds daheim oder auch im Unternehmen. Eine gute Brühe oder einen Fond gibt es kaum im Supermarkt. Ich habe selbst diverse Fonds getestet und bin zu dem Entschluss gekommen, das nur die Wenigsten wirklich gut sind.

Wenn es gute Fonds gibt, dann im Fachhandel und zu unverhältnismäßig hohen Preisen. Die Metro oder auch Frischparadies haben welche im Angebot, die gut sind, aber wie eben erwähnt auch teuer.

1. Warum man gute Brühen und Fonds benötigt?

Brühe und Fond sind quasi Grundbestandteile der guten Küche, nicht nur in der Sterne-Gastronomie, sondern auch daheim beim ambitionierten Hobbykoch. In halbwegs normalen Restaurants sollte ebenfalls vorausgesetzt werden, das diese Bestandteile angesetzt und verwendet werden, was jedoch nicht immer der Fall ist.

Das Gute daran: Wer genug Ahnung hat und schon einmal alle Fonds  daheim selbst durchgekocht und verkostet hat, der erkennt die „gekörnte Brühe“ und seine fiesen minderwertigen Ableger schnell im Restaurant wieder.

Fonds für Suppen - Das Aushängeschild des Kochs

Fonds für Suppen – Das Aushängeschild des Kochs

1a. Fonds selber Kochen – Eine Frage der Ehre

Nicht umsonst heißt es immer wieder: „Einen guten Koch erkennt man an den Soßen„, was sich auf Brühen und Fonds wohlwollend erstrecken lässt. Soßen und Brühen sind flüssige Beilagen die die Aufgaben haben den Geschmack eines Lebensmittels besonders hervorzuheben und zu fördern. Sei es Gemüse, Fisch, Fleisch oder Meeresfrüchte, die Fonds und Soßen sollten den Eigengeschmack der Speise annehmen, ihn vertiefen oder aber einen gewollten Kontrast bilden. Aber auch unter dem optischen Aspekt können Soßen und Fonds Freude bereiten. Einige haben eher eine unauffällige Erscheinung, aber zum Beispiel eine dick eingekochte Demi Glace ist eine Wonne für sich.

1b. Fonds selber Kochen – Die Wahl der Zutaten

Ziel bei der Zubereitung eines Fonds soll es sein, möglichst geschmacksintensive Flüssigkeit als Endprodukt zu erhalten. Auch soll sie ausreichend Gelatine enthalten, um durch weitere Reduktion angedickt werden zu können. Fleisch als Zutat von Fleischfonds beispielsweise hat wenig Gelatine, ist verhältnismäßig teuer – hat aber den Vorteil, das es den Geschmack und die Tiefe in das Produkt bringt. Knochen wiederum enthalten viel Gelatine, aber weniger Aromen – sind dafür aber preiswerter. Die aromatischsten (teuren) Fonds stellt der Koch also mit Fleisch her, die mit vollem Körper mit Knochen und Haut von Schweinen. Alltägliche Fonds werden mit einer Kombination aus beidem hergestellt. Um den Geschmack eines der oben genannten Varianten abzurunden, verwendet man Zutaten wie Wein, Sellerie, Zwiebeln, Kräuter und Karotten als Beigabe.

2. Fleischfonds ansetzen – Rezepte für Fleischfond

Fleischfond ist nicht nur simpel in der Herstellung, sondern auch Grundlage vieler Speisen, die damit veredelt werden sollen. Fleischfonds gehören eher zu den teuren Fonds, wenn nicht nur Knochen sondern auch Fleisch verwendet werden. Sie sind mit Fleisch angesetzt, aber um ein Vielfaches Aromatischer und gelten als Meisterdisziplin der Kochkunst. Wir haben die Grundrezepte für die besten Fonds recherchiert, mit denen wir beste Ergebnisse erzielt haben.

2a. Die Rezepte für feine Fleischbrühe:

Aromatischer Fonds für beste Gerichte

Aromatischer Fonds für beste Gerichte

3. Fischfonds ansetzen – Rezepte für Fischfond

Brühen die aus Fisch gewonnen werden, eignen sich perfekt für Suppen und Soßen, die das gewünschte Lebensmittel stärken sollen, oder aber einen Kontrast zu ihm aufbauen sollen. Die Verwendung ist vielseitig und gerade schön eingekochte Fonds sind sehr aromatisch und dicht. Fischfonds werden aus den Gräten der Fische, den Köpfen und der nicht verwendeten Haut gewonnen. Aber auch aus ganzen kleinen Fischen, die anders nicht verwertet werden können. Die meisten Profis empfehlen, Fischansätze nicht länger als eine Stunde köcheln zu lassen, um zu verhindern das die Calciumsalze die aus den Gräten auskochen, die Brühe eintrüben. Als weiteren Grund wird angeführt, dass die Gelatine von Fisch empfindlich ist und sich beim hohen Erhitzen zu leicht aufspaltet, was vielerlei Auswirkungen hat.

3a. Die Rezepte für feine Fischfonds

4. Fonds aus Krustentieren

Fonds selber Kochen aus Krustentieren wie Garnelen, Hummer oder anderen knochenartigen Schalentieren sind eine Köstlichkeit. Sie zeichnen die hohe Kochkunst der Sternerestaurants aus und sind dort sehr beliebt. Viele Gerichte werden mit Hummerfond oder Hummersauce serviert und zubereitet. Die Soßen sind sehr aromatisch und intensiv, farblich exzellent – was sie sehr beliebt macht. Die Schalen enthalten kein Kollagen und werden zumeist vorher in Butter oder Öl erhitzt um ihre Pigmente und Aromastoffe heraus zu filtern. Aber das ist Ansichtssache.

4a. Die Rezepte für Krustentierbrühe

5. Gemüsefond ansetzen – Rezept für Gemüsebrühe

Fonds selber Kochen für Gemüsebrühe. Es ist die Basis vieler Speisen, denn sie ist aromatisch und peppt viele Suppen und andere Speisen wie zum Beispiel Braten auf. Sie ist nahezu unverzichtbar in der Küche und kann gut auf Vorrat hergestellt werden. Einmal professionell abgefüllt und kühl gelagert hält eine gute Gemüsebrühe durchaus etwas und kann so schneller verwendet werden. Unser Rezept für eine gehaltvolle Gemüsebrühe ist schnell herzustellen und wirklich lecker. Fonds selber Kochen ist also nicht so schwer!

Fertigfonds verwenden - Gibt es gute fertige Fonds?

Fertigfonds verwenden – Gibt es gute fertige Fonds?

6. Fertigfonds verwenden – welche sind gut?

Wer als Hobbykoch nun wirklich keine Zeit und keine Lust hat, Fonds selber anzusetzen, der ist versucht ein möglichst gutes Fertigprodukt zu finden. Fertigprodukte gibt es reichlich auf dem Markt. Oft starren einen im regal Gläser mit bekannten Koch-Persönlichkeiten an, die verlockend sagen: „Kauf mich, ich bin gut“. Das das mitnichten so sein muss, sagt ein Blick auf die Rückseite des Glases, wo alle Nährwerte, Konservierungsmittel u.a. angebenden sind. Schauen Sie also möglichst genau hin, viel viel Prozent Brühe, Wasseranteile oder Konservierungsstoffe enthalten sind. Große Firmen wie Maggi machen neuerdings von sich Reden, gute Produkte auf den Markt zu bringen, die mit natürlichen Zutaten auskommen. Mit diesen Fonds habe ich gute Erfahrungen machen können. Gute Demi Glace gibt es im Übrigen bei METRO und Frischparadies. (um 15-20 Euro pro Glas)

7. Rezepte vom Gourmet-Blog mit Brühe

Fonds selber Kochen ist nicht wirklich schwer, wie sie jetzt sehen. Es lassen sich unendlich viele leckere Speisen daraus herstellen. Fonds selber Kochen ist auch nicht besonders teuer, weshalb ich mir immer einen Vorrat für mehrere Wochen zulege. Bei den folgenden Rezepten haben wird die Fonds selbst gekocht, sie sollen als Anregung dienen und sind nur eine kleine Auswahl.

Beste Soßen mit feinem Fonds herstellen geht ganz einfach

Beste Soßen mit feinem Fonds herstellen geht ganz einfach

8. Brühe, Fond oder Bouillon – Was ist was?

Etwas verwirrend, aber eigentlich ist alles das identisch, wenn man es genauer betrachtet. Das Wort Brühe geht etwa 1000 Jahre in der Zeitrechnung zurück und entstammt dem Wort „bru„, was aus dem Germanischen kommt und „Vorbereiten durch Kochen“ meint. Es wurde damals für die benötigte Flüssigkeit (Brühe), als auch das verwendete Lebensmittel bezogen. Das Wort Bouillon geht ebenso auf diese Wurzel zurück – ebenfalls die Verwendung des Wortes „brauen„, in jeder Hinsicht.

9. Fonds selber Kochen – Die Grundlagen der Herstellung

Unbedingt: Mit kaltem Wasser beginnen, unbedeckt lassen und langsam erhitzen – so wird es optimal. Nachdem die Bestandteile die in den jeweiligen Fond gehören blanchiert oder in der Pfanne Röstaromen angenommen haben, werden sie in einen großen Topf gegeben und mit kaltem Wasser zum Sieden gebracht. Fett und schäumende Bestandteile werden bei Aufkommen immer wieder abgeschöpft. Der Vorgang des langsamen Erhitzen löst die Proteine aus den festen Bestandteilen, die sodann an der Oberfläche leicht abgeschöpft werden können. Sprudelndes Kochen würde somit eine trübe Brühe zur Folge haben, was unerwünscht ist. Warum wird der Topf nicht geschlossen? Zum Einen kann das entstehende Wasser leichter entweichen, zum Anderen verringert es die Wahrscheinlichkeit das das Wasser aufkocht. Darüber hinaus ist ein offener Topf für den Beginn der Konzentration verantwortlich, denn gerade das ist ja gewollt.

9a. Unterscheidung einfache und doppelte Fonds und Brühen

Ist der angesetzte wie unter Punkt 9 beschriebene Grundfond fertig, wird die Flüssigkeit durch ein Leinentuch (oder großes Sieb) abgegossen. Die festen Bestandteile die übrig bleiben, sollten keinesfalls extra ausgepresst werden! Grund: Kleinere Bestandteile könnten die Brühe nachträglich eintrüben. Die fertige Flüssigkeit die nun entstanden ist, wird gekühlt um nachträgliches an der Oberfläche erscheinendes Fett abzuschöpfen. Wird der Fond nun zu weiteren Gerichten verwendet, nennt man ihn „einfachen Fond„. Der gewonnene Extrakt kann jedoch erneut mit Knochen und Fleisch, Gemüse und Kräutern aufgekocht werden um einen noch dichteren, „doppelten Fond“ zu erreichen. Das Ganze lässt sich noch ein drittes Mal durchführen um „dreifachen Fond“ zu erhalten. Der ganze Prozess kann gut 24 Stunden dauern, ist entsprechend teuer – geschmacklich aber unverwechselbar fein.

9b. Fonds selber Kochen: Konzentrate: Glace und Demi-Glace

Die Krönung des Ganzen ist natürlich eine Glace oder Demi-Glace zu gewinnen. Wer so etwas schon einmal im Fachhandel gekauft hat, der kennt die Preise, denn sie sind teuer! Fonds selber Kochen ist das Eine, eine Demi-Glace zu gewinnen braucht noch mehr Zeit und Zuwendung. Hierfür nimmt man einen Fleischfond und lässt ihn bis auf 1/10 seines Ausgangsvolumens kochen. Dann spricht der Koch von einer „Glace de viande„. Diese ist fast sirupartig, dick und dunkel von der Farbe her. Abgekühlt wird sie zum Gelee, was an dem hohen Galatinegehalt liegt. Die Verwendung einer Fleisch-Glace ist einfach, oft werden Soßen damit verfeinert um ihnen Körper und Geschmack zu geben. Bei etwa 30 % seines Ausgangsvolumens spricht man von „Demi-Glace“ in Deutsch also einer „halben Glace“ – welche natürlich etwas dünner ist. Glace ist lange haltbar und kann in ganz kleinen Portionen verwendet werden, da sie sehr konzentriert ist.

Information:

  • Fachartikel: Alles über Fonds – Fonds selber Kochen
  • Autor: Dirk Zehrt / Gourmet-Blog.de
  • Bilder: “ Fonds selber Kochen “ – Dirk Zehrt