Leckere Gourmetrezepte mit Fisch und Meeresfrüchten

Fische und Speisefische – Leckere Gourmetrezepte mit Fisch

Arten der Speisefische – Alles über Speisefische: Fisch ist in unser heutigen Kultur kaum mehr wegzudenken. Vom normalen Fischesser bis zum Pescetarier wird Fisch häufig bei uns in Europa konsumiert. Doch kaum einer weiß wirklich, welche Arten es gibt und wer von wem abstammt. Ich finde das Thema ganz spannend, denn wer hätte schon gedacht das es über 350 Arten von Haien gibt oder gar 2000 verschiedene Karpfenarten.

Fische und Speisefische – fast 29 000 Arten weltweit

Fast 29 000 Arten von Fischen gibt es auf der Welt. Die schiere Anzahl ist beeindruckend und doch stehen einige Arten vor existenziellen Problemen die der Mensch geschaffen hat. Egal ob es Probleme mit der Wasserverschmutzung gibt, oder einige besonders wertvolle Arten überfischt sind – viele Arten sind bedroht. Im Supermarkt finden Sie die beliebtesten Arten wie den Lachs, Thunfisch oder viele andere Arten. Hier kommt es immer auch zu regionalen Unterschieden. Die Asiaten haben andere Vorlieben als wir in Europa, in den USA wird anders angeboten und so kann das fortgeführt werden. Dies ist zumeist der Regionalität der Fischarten zu verdanken.

Fische und Speisefische weltweit – Warum wir Fisch mögen

Die Spezies Mensch hat sich schon lange von Fischen und Meeresfrüchten aller Art ernährt. Geht man davon aus das nur etwa 1/3 der Erde aus Festland besteht und der Rest aus Wasserflächen, die sich aus Seen und den Weltmeeren zusammensetzen, dann ist nicht verwunderlich das sich in den Millionen Jahren rund 29 000 Arten Fisch entwickeln konnten. Letztlich haben ganze Nationen ihren Reichtum auf Fischerei aufgebaut, aber dies ist in den vergangenen Jahrzehnten im Umbruch.  Schon vor etwa 300 000 Jahren haben Menschen sich von Muscheln aller Art, Fisch und Austern ernährt.

Die Bewohner der Küstenstreifen stellten selbst Angelhaken her, mit denen sie Fische fingen. Als es Boote gab, ging die Fischerei in die kommerzielle Runde. Im Mittelalter wurde der Hering und Kabeljau im Atlantik besonders begehrt. Die findigen Fischer wussten, das der gefangene Fisch auch haltbar gemacht werden musste. Dies wurde zum Einen durch Trocknen des Fisches erreicht, zum Anderen auch durch Einsalzen.

Fische und Speisefische - Fisch ist eine Köstlichkeit

Fisch ist eine Köstlichkeit

Arten der Speisefische – Tabelle der Speisefische

Familie des Fisches Anzahl der Art Zugehörige Fische / Bsp.
Karpfen 2000 Schleie, Karpfen
Buntbarsch 700 Tilapia
Haie 350 Blauhai, Hammerhai, Heringshai, Glatthai, Fuchshai
Sägebarsch 350 Zackenbarsch
Grenadierfisch 300 Grenadierfisch
Groppen 300 Groppen
Stachelkopf 300 Rotbarsch, Skorpionfisch
Echte Rochen 200 Glattrochen
Muräne 200 Mittelmeer Muräne
Schnapper 200 Schnapper
Umberfisch 200 Roter Trommler
Heringe 180 Sprotte, Sardine, Atlantik Hering
Echte barsche 160 Flussbarsch
Ährenfisch 160 Grunion
Meeraale 150 Hechtkonger, normaler Conger
Stachelmakrele 150 Holzmakrele, Stachelmakrele
Sardellen 140 Sardellen, Mittelmeer, Atlantik
Kreuzwels 120 Meerwels, Kreuzwels
Kugelfisch 120 Kugelfisch - marmor, gelappter
Steinbutt 115 Steinbutt
Meerbrasse 100 Meerbrasse
Knurrhahn 90 Seekuckuck
Scholle 90 Seezunge
Meeräsche 80 Großkopf-Meeräsche
Echter Wels 70 Wels
Lachs 65 Lachs, Forelle, Saibling, Renke
Dorsch 60 Schellfisch, Dorsch, Leg, Köhler
Meerbarbe 60 Rote Meerbarbe
Eidechsenfisch 55 Eidechsenfisch
Antarktisdorsch 50 Schwarzer Seehecht
Fliegender Fisch 50 Fliegender Fisch
Katzenwels 50 Zwergwelse - Amerikanischer, Brauner
Makrele / Thunfisch 50 Makrele / Thunfisch, Bonito
Stechrochen 50 Adlerrochen, Stachelrochen
Snooks 40 Nilbarsch, Snook, Barramundi
Torpedobarsch 35 Ziegelbarsch, blauer
Hornhecht 30 Hornhecht, gewöhnlicher Hornhecht
Seehase 30 Seehase
Sonnenbarsch 30 Sonnenbarsch, Forellenbarsch
Sägebäuche 30 Kaiserbarsch, Granatbarsch
Schlangenmakrele 25 Escolar
Seeteufel 25 Seeteufel
Störe 24 Hausen, Belugastör, Europäischer Stör, Chinesischer Stör
Barrakuda 20 Barrakuda
Haarschwänze 20 Haarschwänze
Medusenfisch 20 Pampeln
Seehecht 20 Seehecht
Aale 15 Aal - Amerikanischer, Japanischer, Europäischer
Stint 13 Lodde, Kerzenfisch
Grätenfische 11 Albula
Grünling 10 Lengdorsch, Grünling
Oreosomatidae 10 Oreosomatidae
Petersfisch 10 Schleimkopf
Schleimkopf 10 Schleimkopf
Schwertfisch 10 Schwertfisch, Marlin, blauer
Hoki 7 Hoch aus Neuseeland
Hecht 6 Amerikanischer Hecht, Amurhecht
Wolfsbarsch 6 Wolfsbarsch - amerikanischer, europ. streifen
Knochenhechte 4 Knochenhecht
Makrelenhecht 4 Makrelenhecht - Atlantischer, Zwerg
Blaufisch 3 Blaufisch, Blaubarsch
Mondfisch 3 Mondfisch
Flossenblätter 2 Flossenblätter, Gotteslachs
Goldmakrele 2 Goldmakrele
Löffelstör 2 Schwertstör, Löffelstör
Megalopidae 2 Tarpun
Skilfisch 2 Kohlenfisch
Milchfische 1 Milchfisch

Information zur Tabelle – Arten der Speisefische

Die Tabelle „Arten der Speisefische – Alles über Speisefische“ ist nicht alphabetisch sortiert, sondern nach der Anzahl der Art – vom Größten zum Kleinsten. Ich denke so lässt sich ganz eindrucksvoll aufzeigen, welche Arten am Meisten vertreten sind, die meisten Verzweigungen haben und welche Speisefische bei uns Verwendung finden.

Frisch muss er sein, der Fisch aus dem Meer

Fische und Speisefische – Frisch muss er sein, der Fisch aus dem Meer

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Bedrohung einzelner Fischarten

Wissenschaftler haben aufgezeigt, das in den vergangenen 100 Jahren viele Fischarten vor dem Aussterben bedroht sind. Die Produktivität der riesigen Weltmeere lässt zusehens nach, denn die Erdbevölkerung ist fast um das Zehnfache gestiegen, die Fischereimethoden werden immer ausgeklügelter.

Was vor einigen 100 Jahren noch einfache Boote und Angeln waren, sind heute riesige Trawler mit Echolot, die die Weltmeere nach Profit umpflügen. Dazu kommt noch die Verschmutzung der Weltmeere und der steigende Fischpreis, der mit dem Mangel einhergeht – ein nicht endender Teufelskreislauf. Als Gegenmaßnahme hat der Mensch die Aquakultur geschaffen. Nahezu 80 % der im Supermarkt befindlichen Ware an Fisch, ist aus Aquakultur gezogen.

Lachs oder Fjordforelle

Lachs oder Fjordforelle

Fisch aus Wildfang, wie ihn einige Feinschmecker gern essen, wird immer seltener und sehr teuer. Allerdings hat die Aquakultur nicht nur schlechte Seiten, sondern auch gute. So schützt sie teilweise die schon arg dezimierten Bestände an Wildfisch und trägt durch aktive und strenge Kontrollen zur Lebensmittelsicherheit bei. Denn Fisch aus Zucht wird immer auf Würmer und Parasiten kontrolliert, die dem Mensch gefährlich werden können.

Welche Fische kann man noch bedenkenlos essen?

Das ist eine schwierige Frage, die von unterschiedlichen Stellen auch nicht wirklich einheitlich beantwortet wird. Jedenfalls gibt der MSC brauchbare Studien heraus, denen durchaus Glauben zu schenken ist. Auch von Greenpeace ist ein Fischratgeber erhältlich. Diesem Ratgeber zufolge können umweltbewusste Fischesser nur Karpfen uneingeschränkt genießen. (Wohl etwas radikal) Je nach Fangmethode und -gebiet seien aber auch mehrere andere Fische durchaus empfehlenswert, darunter Hering, Seelachs, Scholle oder Thunfisch.

Fischfett - Ein gesundes Fett mit Omega3 Fettsäuren

Fischfett – Ein gesundes Fett mit Omega 3 Fettsäuren

Fettgehalt von Fischen – Fettgehalt unser Speisefische:

Fisch und Meeresfrüchte sind optimale Quellen für Eiweiß. Fisch gilt als gesund und sollte häufig verspeist werden. Neben gutem Eiweiß enthalten viele Fischsorten auch Mineralstoffe und B-Vitamine, welche für die Gesundheit förderlich sein können. Auch das in Fischfleisch enthaltene Jod und Calcium sind gut für Knochen und Körper. Fisch ist also eine optimale Proteinquelle bei wenigen aufgenommenen Kalorien – zudem lässt sich Fisch sehr gut vom Körper verdauen und ist besonders am Abend genossen, eine leichte Speise.

Fettgehalt von Fischen – Fett ist nicht gleich Fett

Selbst fette Fischarten, die so gesehen mehr Kalorien beim Verzehr mit sich bringen, sind nicht schädlich oder schlecht. Fischfett hat sich wissenschaftlich herausgestellt, als besonders gut und besitzt damit eine besondere Wertigkeit. Bei Untersuchungen hat sich herausgestellt, das Fisch einen ungewöhnlich hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren hat. Da der menschliche Körper diese essentiellen Fettsäuren nicht aus anderen Fettsäuren gewinnen kann, ist Fischfett nötig. Ernährungswissenschaftler haben in Studien bereits aufgezeigt, das Fisch einen positiven Einfluss auf den menschlichen Metabolismus haben kann. Eine fischreiche Ernährung führt dazu, das der Körper weniger Anfällig für Entzündungen ist und das Risiko an Herz – Kreislauf Erkrankungen mindert. Auch auf die Bildung von Krebszellen scheinen Omega-3-Fettsäuren einen positiven Einfluss zu haben.

Fischfett – Wichtiger Bestandteil der Ernährung

Fett von Fischen ist also wie oben aufgezeigt wichtig und sollte Bestandteil unser modernen gesunden Ernährung sein. Fische erhalten ihre Omega-3-Fettsäuren direkt oder indirekt von winzigen Meerespflanzen, dem Plankton. Interessant ist das Meeresfische den Süßwasserfischen in punkto Omega 3 vorzuziehen sind, denn Süßwasserfische haben nur geringe Mengen der gesunden Fettsäuren, weil sie sich nicht vom Plankton ernähren können. Auf die richtige Fischsorte kommt es also an. Ein weiterer Vorteil der Fischfette ist es, den Cholesteringehalt im Blut nachträglich zu senken, was sich positiv auf die Herzgesundheit auswirken kann. Fischreiche Ernährung, egal ob fetter Fisch oder weniger fetter Fisch ist also in vielen Punkten eine gute Wahl und sollte bevorzugt werden. Egal ob Lachs, Forelle oder Kabeljau, gönnen sie sich einen Fischtag in der Woche, der Körper wird es ihnen danken.

Fisch in der Gourmet-Küche - Eine geschätzte Ware

Fisch in der Gourmet-Küche – Eine geschätzte Ware

Wenig Fettgehalt Mittlerer Fettgehalt Hoher Fettgehalt
Heilbutt Hai Maifisch
Seeteufel Stint Karpfen
Steinbutt Forelle Aal
Ölfisch Seezunge Hering
Kabeljau Anchovis Makrele
Flundern Blaubarsch Kohlenfisch
Felsenfische Weißfische Königslachs
Rochen Schwertfisch Atlantiklachs, wild
Schnapper Seewolf Seesaibling
Thunfische Lachs Wandersaibling
Escolar Seewolf Fadenmakrele
Granatbarsch Stör Seehecht
Buntbarsch Blaurücken-Lachs

Fisch – Besonders Frische ist wichtig

Beim Kauf von Fisch ist es besonders wichtig, auf Frische zu achten. Denn kein Lebensmittel verdirbt schneller, als Fisch. Aus diesem Grund sollte Fisch wenn möglich direkt und frisch gekauft werden, ohne das es zur Verpackung kommt. Fisch sollte nie nach Fisch riechen, sondern immer nach dem Wasser aus dem er gekommen ist. Meeresfische sollten also schön frisch nach Jod riechen, einen klaren Blick haben und festes Fleisch. Die Kiemen sollten eine schöne rote Farbe haben – dann ist er perfekt. Sind sie sich unsicher, im Zweifel nicht kaufen oder eine andere Ware auswählen.

Welcher Fisch ist am wenigsten belastet?

Am wenigsten belastet ist in der Regel frischer magerer Hochseefisch, z. B. Kablejau, Hering, Schellfisch oder Seelachs, sowie Fisch aus Zuchtteichen. Lachs und Forellen sind bereits in Bio-Qualität zu haben. Man sollte sich bei Zuchten immer Menschen suchen, denen man vertraut. Preiswerter Fisch und auch Meeresfrüchte im Supermarkt sind nach zahlreichen Tests schon außergewöhnlich belastet.

Welcher Fisch ist gesundheitlich unbedenklich?

Als besonders gesund gelten fettreiche Fische wie Lachs, Hering oder Makrele. Das Fleisch dieser Tiere enthält viel Vitamin A und D und außerdem die wichtigen Omega-3-Fettsäuren. Diese können Herzkrankheiten und Arterienverkalkung vorbeugen und sorgen für bessere Blutfettwerte. Man sollte sie jedoch in der bestmöglichen Qualität erwerben und so frisch wie nur möglich, was nicht immer ganz leicht ist. Wer am Meer wohnt, ist hier klar im Vorteil. Aber auch vertrauenswürdige Händler wie Deutsche See, Friedrichs Feinfisch oder andere liefern exzellente Qualität.

Fische und Speisefische in der Dose – Ist Dosenfisch ungesund?

Warum sollte er? Selbst Fisch aus der Dose ist gesund. Konserven mit fettreichen Seefischen sind sehr gute Quellen für Omega-3-Fettsäuren. „Sie werden durch den Konservierungsvorgang nicht beeinträchtigt“, sagt Andrea Schneider von der Verbraucherzentrale NRW. Worauf man entschieden beim kauf achten sollte, ist welche Zutaten noch verwendet werden. Wer beispielsweise Makrelen in der Dose kauft, findet diese oft mit zahlreichen Soßen vor. Achten Sie darauf, dass nicht viel Zucker und zugesetztes Fett „Creme“ enthalten ist!

Fische und Speisefische – Weiterführende Links

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