Wintergemüse – Salat mit Kalbsleber und Meerrettichsoße
Einen leckeren Salat im Winter zu zaubern ist nicht ganz leicht, hat man natürlich nicht die Fülle an frischen Zutaten wie im Sommer zur Verfügung.
Mit leckerer rote Beete, etwas Sellerie und bester Kalbsleber ist es jedoch dennoch zu schaffen einen anspruchsvollen Salat zu zaubern.
Die Kalbsleber würde ich in einer guten Bioqualität einkaufen oder beim Metzger vorbestellen. Die restlichen Zutaten gibt es eigentlich alle im gutsortierten Supermarkt.
Die rote Beete gibt es meist entweder schon vorgekocht oder als Frischprodukt. Ja nachdem wie viel Zeit der Hobbykoch zur Verfügung hat, kann er eine von beiden Varianten einkaufen.
Zutaten für Wintergemüse – Salat mit Kalbsleber und Meerrettichsoße:
- 0,2 l Rinderbrühe
- 4 cl Sherry-Essig
- ½TL würziger Senf
- 12 cl Walnussöl
- 12 cl Traubenkernöl
- 100g Feldsalat
- 200g junge rote Beete
- 2 Spritzer Essig
- 400g Sellerie
- ½ Zitrone
- 40g fein gewürfelte Schalotten
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
- 1 geschälter Apfel
- 2 TL frisch geriebener Meerrettich
- 4 EL Creme fraîche
- 16 EL brauner Kalbsfond
- 8 kl. Scheiben Kalbsleber à 80 g
- 4 EL Mehl
- 4 EL geklärte Butter
- 4 EL fein gewürfeltes, geröstetes Weißbrot
- Salz
Zubereitung für Wintergemüse – Salat mit Kalbsleber und Meerrettichsoße:
Die Rote Beete gründlich säubern, mit einem Spritzer Essig, etwas Salz und Zucker in kochendes Wasser geben und in etwa 25 Minuten nicht zu weich kochen. Alternativ kann schon vorgekochte rote Beete verwendet werden. Nun die Sellerieknolle schälen und in gleichmäßig feine Streifen schneiden. Den Sellerie in leicht gesalzenem kochendem Wasser mit Zitronensaft ca. 1 Minute garen.
Die Selleriestreifen nun unter kaltem Wasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Schalottenwürfel in der Rinderbrühe aufkochen und abkühlen lassen. Sodann mit dem Sherry-Essig, etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer, Walnuss- und Traubenkernöl verrühren. Den geschälten Apfel fein reiben, mit dem Meerrettich, der Creme fraiche und 1 EL von der Essig-Öl-Soße gut verrühren und mit einer Prise Salz abschmecken.
Gekochte Rote Beete abschrecken und die Haut abziehen. Die Rote Beete in feine Streifen schneiden. Die gesäuberten Feldsalatblättchen durch die Essig-Öl-Soße ziehen, abtropfen lassen und halbmondförmig auf acht Teller legen. Den Kalbsfond auf die Hälfte der Menge einkochen. Die Sellerie- und Rote Beete-Streifen getrennt voneinander mit der übrigen Essig-Öl-Soße vermischen und etwas durchziehen lassen.
Die Kalbsleber mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, in Mehl wenden und in der geklärten, heißen Butter von jeder Seite eine halbe Minute braten. Sellerie- und Rote-Beete-Streifen auf den Feldsalat legen. Die Meerrettichsoße auf die Teller verteilen und die in Streifen geschnittene Kalbsleber darauf legen. Die Kalbsleberstreifen mit dem eingekochten Kalbsfond überziehen und sofort mit den Croutons servieren.
