In den vorhergehenden Artikeln haben wir bereits gezeigt, dass es sehr einfach ist ein perfektes Ei, sowie ein sehr zartes Steak mit der Sous-Vide-Methode zu zaubern.
Gestern war nun der Fisch an der Reihe und dies geht genauso einfach und ist doppelt so lecker wie aus der Pfanne.
Hierfür sei besonders darauf hingewiesen das der Fisch besonders frisch sein muss, da gerade die Sous-Vide Methode den „wahren“ Geschmack des Fisches zu Tage fördert und frischer Fisch riecht und schmeckt im Idealfall einfach nur nach Meerwasser.
Deswegen ist es wahrscheinlich besser – wer nicht gerade an der See wohnt – auf gefrorene Premiumqualität zu schwören und eine schöne Lachshälfte zu erwerben.
Aus dem Sous-Vide Handbuch habe ich das folgende Rezept entnommen und ergänzt:
„Die Textur von Sous-Vide zubereitetem Lachs ist sehr saftig und zart. Um einen guten Kontrast zu dieser Textur herzustellen, sollte die Haut vor dem Vakuumieren entfernt, kross gebraten und als Garnitur serviert werden.
Ein häufig auftretendes Problem bei der Zubereitung von Lachs ist das Austreten des Proteins Albumin, das unansehnlich auf der Oberfläche des Fischs gerinnt. Dies kann einfach vermieden werden, indem der Fisch für 10 Minuten in einer 10-prozentigen Salzlake gepökelt wird.“
Zutaten:
- Lachs (Coho, Sockeye, Chinook oder Steelhead)
- Olivenöl
- Salz und Pfeffer
- Knoblauchpulver
- etwas Zitrone
Zutaten für den Chinakohl:
- 1 kleiner Chinakohl
- Pfeffer
- Salz
- 2 Schalotten
- etwas Kümmel
- etwas Zimt
Zubereitung:
Die Temperatur des Wasserbads für sehr rohen Lachs auf 38,5oC, für roh-medium/rohen auf 47oC oder für medium-medium/rohen auf 52oC einstellen. Anschließend eine 10-prozentige Salzwasserlösung vorbereiten (100 Gramm Salz auf 1 Liter kaltes Wasser).
Um die Haut als Kontrast zu der sehr saftigen und zarten Struktur des Lachses kross zu braten, die Haut vom Lachs entfernen und den Lachs im Kühlschrank für 10 Minuten pökeln.
Wenn der Lachs medium oder medium/roh zubereitet wird, besteht die einfachste Art die Haut kross zu braten und sie vom Lachs zu lösen darin, den Lachs (nur auf der Hautseite) in einer Pfanne bei großer Hitze mit rauchendem Öl schnell anzubraten. Die Haut lässt sich anschließend leicht vom Fleisch lösen. Die Haut kann anschließend mit einer Lötlampe vollendet werden oder einfach bis zum Verzehr in einem warmen Ofen platziert werden.
Lachs nach dem Pökeln waschen und mit Papiertüchern trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer und einer Spur Knoblauchpulver würzen. Den gewürzten Lachs in einem Plastikbeutel mit 1-2 Esslöffeln Extra-Vergine Olivenöl vakuumieren.
Lachs für die in Tabelle angegebenen Zeiten garen, mit der knusprigen Lachshaut garnieren und sofort servieren.
Zubereitung für den Chinakohl:
Den Chinakohl gut waschen, halbieren, den Strunk entfernen und auf der Reibe sehr dünn reiben. Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen. Sodann die beiden Schalotten schälen und hacken, in dem Öl andünsten bis sie etwas Farbe annehmen. Nun den Kohl in die Pfanne geben etwas Kümmel beigeben und etwa 10 Minuten mit geschlossenem Deckel dünsten lassen. Öfter einmal umrühren. Kohl nun mit Pfeffer und Salz abschmecken und warm stellen bis der Lachs fertig ist. Alles zusammen anrichten, mit Zitrone abschmecken. Gerade der Lachs sollte „auf den Punkt“ genossen werden.