Rehwild: Rehrücken mit einer Thymiankruste
Rehwild gibt es nur zu einer bestimmten Jahreszeit – nämlich im Winter. Da wird es gejagt und durch gute Fleischhändler oder besser direkt vom Jäger verkauft. Rehwild oder genauer der feine Rehrücken zeichnet sich durch seinen markanten Geschmack aus, den es zu bändigen gilt oder eben mit anderen Zutaten zu verfeinern gilt.
Besonders lecker gelingt dies mit einer schönen Thymiankruste die kurz vor dem Servieren auf das edle Fleisch aufgebracht wird. Beim Rehrücken sollte auf wirklich gute und frische Qualität wert gelegt werden. Am besten kauft man das Stück direkt vom Jäger und nicht in gefrorenem Zustand. Wer mit dem Zerlegen eines ganzen Rehrückens überfordert ist, lässt sich die Filets ganz bequem vom Mezger entfernen und sollte sich auch die Knochen mitgeben lassen. daraus lässt sich letztlich eine hervorragende Wildsauce zaubern!
Zutaten für Rehrücken mit einer Thymiankruste:
- etwa 800 -1000 g Rehrückenfilet
- 1 EL Butterschmalz
- 3 Zweige Thymian
- 100 g Butter
- 2 TL grobkörniger Dijonsenf
- 1 Eigelb
- 2 EL Thymianblättchen getrocknet
- 100 g trockenes Weißbrot
- 10 Wacholderbeeren
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung für Rehrücken mit einer Thymiankruste:
Für die Thymiankruste: Zuerst die Butter schaumig rühren und den Senf das Eigelb und die Thymianblättchen gut unterrühren. Das Weißbrot im mit dem Messer fein hacken und sodann unter die Buttermasse rühren. Die fast fertige Masse nun noch mit Salz und Pfeffer abwürzen und in einen Gefrierbeutel füllen. Im Gefrierbeutel mit einem Nudelholz circa 0,5 Zentimeter dick ausrollen und in das Gefrierfach legen.
Die Rehrückenfilets von Haut und Sehnen befreien, (gegebenenfalls beim Metzger machen lassen)Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und von allen Seiten in heißem Butterschmalz gut anbraten. Die Wacholderbeeren andrücken, mit den Thymianzweigen zu den Filets geben und mitbraten lassen. Nun ein Backblech mit Alufolie belegen. Die Rehfilets mit den Gewürzen auf die Alufolie legen und im Ofen bei 120 Grad 20 bis 30 Minuten garen lassen. Danach einige Minuten ruhen lassen.
Die Buttermasse aus dem Gefrierfach nehmen und in der Folie in gleiche Länge und Breite wie die Rehfilets schneiden. Die Folie abnehmen und die Kruste auf das Fleisch legen, dann die Rehfilets unter dem Backofengrill wenige Minuten goldbraun überbacken. Dazu schmecken beispielsweise als Beilage Rotkraut und Kartoffelpüree oder auch leckere Rosmarinkartoffeln / Salzkartoffeln.
