Lammrücken alla piemontese mit Tortellini
Lammrücken alla piemontese mit Tortellini ist ein besonders edles Rezept das für Feiertage bestens geeignet ist. Allein der köstliche Lammrücken – kauft man ihn in einer sehr guten Qualität – ist derartig lecker das es einem beim Essen fast die Sprache verschlägt.
Dazu noch die selbst zubereiteten Tortellini mit ihrer anspruchsvollen Füllung, geben dem Essen eine besonders feine Note und sich höchst Feinschmecker geeignet.
Übrigens lassen sich die Tortellini auch gut selbst als Hauptspeise essen, mit etwas Sauce ein einzigartiger Genuss, verfeinert mit etwas Parmesan – was braucht der Gourmet mehr um glücklich zu sein.
Die Zubereitung benötigt etwas Zeit, aber das zahlt sich später im Geschmack aus und es ist ein wahres Sonntagsessen für die ganze Familie. Dazu passt ein schöner Barolo.
Zutaten für Lammrücken alla piemontese mit Tortellini:
- Lammrücken ca. 2000 g
- Olivenöl extra vergine
- Rotwein, z.B. Barbera d’Asti
- Zwiebel, fein gehackt
- Karotten
- Knoblauchzehen
- Rosmarin
- Wacholderbeeren
- Zimt
- Steinpilze (getrocknet), in heißem Wasser aufgeweicht und in kleine Stücke geschnitten
Tortellini Zutaten für 4 Personen:
- Für den Teig
- 400 g Mehl
- 4 Eier
- Für die Füllung
- 250 g Lammlende oder Lammrücken
- 100 g Parmaschinken
- 100 g Mortadella (aus Bologna)
- 100 g Parmesan oder Grana (gerieben)
- 20 g Butter
- 2 Eier
- Salz, Pfeffer
- Muskatnuss
Zubereitung für Lammrücken alla piemontese mit Tortellini:
Für den Lammrücken
Den Lammrücken in Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten und bei ca. 100 Grad im Backofen garen (ca. 2 h, bis das Fleischthermometer >62°C anzeigt). Zwiebel und Karotten in wenig Olivenöl schmoren, bis die Zwiebeln glasig sind. Den Bratenfond mit Rotwein ablöschen und den Saft zu den angeschmorten Zwiebeln hinzufügen, Rosmarin, Wacholder, Zimt und Steinpilze dazugeben und sanft einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem ausgelösten Lammrücken anrichten. Als Beilage Kartoffelkroketten
Für die Tortellini
Die Schweinelende und die Brust vom Kapaun in kleine Stücke schneiden. Die Butter in einer Kasserolle schmelzen und das Fleisch zufügen und bei mittlerer bis starker Hitze ca. 10 – 15 Minuten anbraten; nach der Hälfte der Zeit salzen.
Die Zubereitung abtropfen lassen und zusammen mit dem Schinken und der Mortadella durch den Fleischwolf drehen. Die Mischung in eine Schüssel sammeln.
Die Eier unter mischen und eine Prise geriebenen Muskat, den Käse, Salz und Pfeffer dazugeben. Die Zutaten gut vermischen, um eine homogene Masse zu erhalten. Das Mehl mit einer Mulde auf das Nudelbrett geben. Die Eier aufschlagen und in die Mitte geben, mit einer Gabel zerschlagen. Den Teig solange kneten, bis er geschmeidig, homogen und fest ist. Den Teig mit einem bemehlten Nudelholz sehr dünn ausrollen.
Den Teig in Quadrate von 3 cm Kantenlänge schneiden. In die Mitte jeweils ein Bällchen der Füllung geben, dann die Teigflecken zu Dreiecken falten. Die Ränder fest zusammendrücken und die beiden Spitzen der Basis eines jeden Dreiecks übereinander legen und etwas andrücken. In kochendem Salzwasser kochen.
