Kochen mit Stickstoff – Molekularküche Teil 1 – Eischnee mit Thymianhonig – Nitrobaisers! Ich hätte ja nie gedacht das mir Herumexperimentieren mit Lebensmitteln soviel Spaß machen kann und nun ist es auch verständlich, warum einige große Köche immer mehr auf diese sehr moderne Form der Zubereitung setzen. Gerade um tolle Effekte und bleibende Erinnerungen an ein Essen zu zaubern, dafür ist die Molekularküche perfekt geeignet. Die Schwierigkeit ist – jedenfalls für den Hobbykoch – an das nötige Stickstoff zu kommen um solche Gerichte selbst auszuprobieren. Gestern hatte ich die Möglichkeit dies in einem Labor auszutesten und es hat viel viel Spaß gemacht. Aus diesem Grund gibt es in den nächsten Artikeln 8 Gerichte aus der Molekular (- Hexenküche), also eine richtige Artikelserie.
Erst beschleicht einen ein kleines bisschen die Angst vor dem Stickstoff, mit -196 Grad ist der chemische Stoff ja nicht gerade ungefährlich. Gelagert in einem Container der besonders gekühlt wird, lässt sich der Stickstoff quasi abzapfen und in einen Topf umfüllen. Die Zutaten müssen zu diesem Zeitpunkt schon bereit stehen, denn das flüssige Stickstoff verdampft so schnell – 1 Liter Stickstoff ist in ca. 5 Minuten komplett verdampft. Ebenso sorgfältig muss die Auswahl der Lebensmittel erfolgen, mit denen man die Molekularküche testen möchte. Nicht alles ist für die Verarbeitung mit Stickstoff geeignet und kann, wenn es nicht richtig zubereitet wird zu Verbrennungen auf der Zunge führen. Nun denn, die Nitrobaisers sind heute das erste Rezept zum kochen mit Stickstoff – und so geht`s:
Zutaten:
- 2 Eiweiß
- 2 Esslöffel Thymianhonig oder anderen Honig oder Sirup. Es kann auch Holundersirup dazu genutzt werden oder farbige Stoffe
- etwa 1 Liter flüssiger Stickstoff
Zubereitung von Eischnee mit Thymianhonig – Nitrobaisers mit Bildstrecke:
Die Eiweiße steif schlagen und mit dem Honig mischen. Ordentlich durchrühren! Sodann den flüssigen Stickstoff abzapfen und bereitstellen. Mit einem Plastiklöffel etwas des Eischnees abschöpfen und in dass Stickstoffbad verbringen.
Foto1: Eischneemasse mit Thymianhonig fertig um in dem Stickstoff zu baden.
Foto2: Flüssiger Stickstoff, etwa 1 Liter und eine abgestochene Nocke des Eischnees kommen in das Bad hinein.
Foto3: Der Löffel taucht in ds Stickstoffbad ein und man kann sogleich Veränderungen an Teilen der Masse sehen.
Foto4: Vollends eingetauchte Honig-Eischnee-Masse, Bildung einer Kruste beginnt
Foto5: Eischneemasse geht vom Löffel ab und schwimmt im Stickstoff. Je länger oder kürzer die Nocke schwimmt – desto durchsetzter und gefrorener ist sie. Das lässt sich vielleicht gut mit einem Steak vergleichen. Brät es nur 2 Minuten ist es “rare” brät es 10 Minuten ist es komplett “durch”. Gleiches lässt sich mit Stickstoff ebenso erziehlen. Spannend oder?
Foto6: Die Nocke ist jetzt aus dem Stickstoffbad entfernt worden und der gute Beobachter sieht ganz deutlich den Dampf. Das ist der schöne Effekt mit den Nitrobaisers, sie zerspringen im Mund und es dampft beim Ausatmen aus Nase und Mund. Herrlich erfrischend und spannend im Sommer.
Foto7: Fertiges Nitrobaiser auf dem Löffel, quasi servierfertig und lecker.
Foto8: Hier sieht man ganz deutlich das die Masse innen noch flüssig ist und außen fest. So kann der Hobbykoch tolle Dinge anstellen und austesten, die Textur ändert sich sehr schnell.
Foto9: Der “Chefkoch” testet den Effekt. Nein ich rauche nicht – es ist der Dampf beim ausatmen, schicker ist noch wenn die Kälte aus der Nase entweicht, solche Momente sind jedoch schlecht zu Fotografieren und die Sekunde muss genau passen.
Foto10: Nitrobaiser aus der Hexenküche wird mit Melonenscheibe serviert und gegessen. Lecker!
Foto11: Hier sieht man schön den Dampf der kleinen Praline, beißt man hinein kommt zuerst ein knacken auf der Zunge, die Kälte entweicht und der Geschmack nach Honig und Thymian tritt in den Vordergrund. Erst zuletzt schmeckt die süße der Melone durch, fabelhaftes Gefühl auf der Zunge!
Foto12: Servierfertige Nitrobaisers, lecker, eiskalt und ein wirklich neuer – spannender Genuß!
Hier gehts zu:
Du kochst jetzt also im Labor, auch nicht schlecht. Gibt es nicht für Kinder auch so Koffer wie “Der kleine Physiker”? Diese Molekular-Baukästen erinnern mich so ein bisschen daran
Für mich wär das nichts, ich war früher in der Schule schon nicht so gut in Naturwissenschaften, aber essen würde ich so ein Gericht schon mal ganz gerne, aus reiner Neugierde
Nitrobaiser klingt aber schon ein bisschen ecklig. Da habe ich sofort Nagellackentfernerduft in der geistigen Nase. Ich mag lieber von Omis altbackenen Baiser naschen.
Valuable thoughts and advices. I read your topic with great interest.
Love the smoke-blowing trick. This technique looks way fun!
Ein super-interessanter, toll bebilderter Bericht, den du uns da zur Verfügung gestellt hast – alle Achtung.
Da ich beruflich auch mit flüssigem Stickstoff zu tun habe, reicht mir das Experimentieren dort, dass ich es nicht daheim in meiner Küche fortführen möchte. Aber interessant war´s allemal – ich bin schon gespannt auf deine weiteren Rezepte.
Viele Grüße von Kerstin
@Buntköchin: Ist es aber nicht, ehrlich. Das war fast das tollste Rezept das wir ausprobiert haben.
Aber ich versteh deine Vorbehalte gegen diese neue Art, haben viele bis sie es einmal selbst gemacht haben. Ich konnte mir auch nicht wirklich vorstellen das es schmeckt. 
War aber genial die Erfahrung. 
@carolyn: Yes it was fun, very nice technique
@kerstin: Ach, krass. Wenn du beruflich damit hantierst hast du tolle Möglichkeiten das einmal selber zu machen. Nutze es!!! Es war echt toll, wirklich mal eine ganz andere Erfahrung.
@Floristin: Yes, i think so.
Das wollte ich auch schon immer mal ausprobieren. Jetzt muss ich mir also nur noch ein Labor suchen
Toller Bericht übrigens… ich bin schon auf die nächsten gespannt.
Danke, ja das ist echt das Problem. Ich hätte sonst auch nicht gewusst wo man denn nun flüssigen Stickstoff herbekommt. Muss auch für die Gastronomie nicht ganz einfach sein…
Cool, das ist doch mal was Anderes. Damit hast Du einen wertvollen Beitrag zur Demystifizierung der Molekularküche geleistet. Mein Respekt vor Ferran Adrià sinkt ruckartig.