Letzte Woche gab es die Habaneros bei uns im Handel und ich konnte nicht widerstehen einige der schönen gelben und roten Habaneros zu erstehen. Sie sind ja ganz nützlich für viele Gerichte, sparen den Pfeffer und würzen einmal ganz anders.
Aber das sie dann so brachial scharf sind das hat mich sogar umgehauen. Nun ja, Habaneros gehören zur Gattung der Paprika was man ihnen auch ansieht. Sie sind schön klein und enthalten wenige Kerne.
Habaneros werden wohl nicht auf Cuba angebaut – wie der Name vorlaut vorgibt – sondern hauptsächlich auf der Halbinsel Yucatán. Dort findet man vorwiegend gelbe und orange Habaneros.
Die roten Varianten stammen meist aus der Karibik. Andere Erzeuger der Habaneros sind Belize, Panama und Costa Rica und einige Bundesstaaten der USA.
Habaneros gehören zu den schärfsten Chilisorten der Welt. Die Schärfe wird durch den Stoff Capsaicin verursacht. In den Samen und Samenleisten können Konzentrationen von bis zu 1500 ppm Capsaicin vorkommen. Eine wässrige Lösung mit einer Konzentration von 0,5 ppm Capsaicin wird von den meisten Menschen bereits als scharf wahrgenommen.
Die auf der Scoville-Skala gemessenen Werte für Habaneros betragen zwischen 100.000 und 500.000 Einheiten. Der Geschmack ist, abgesehen von der extremen Schärfe, tropisch-fruchtig. In Mexiko, Brasilien und Peru sind Habaneros fester Bestandteil der Küche.
Um Habaneros für den europäischen Gaumen genießbar zu machen, empfiehlt es sich, ggf. unter Verwendung von Handschuhen, die Schoten in Stücke zu schneiden, um sie anschließend in Honig einzulegen und im Kühlschrank zu lagern. Dort halten sie sich je nach dem Verhältnis von Habanero zu Honig bis zu einem Jahr.
Der Honig überdeckt einen Großteil des Capsaicins und bringt den fruchtig-tropischen Geschmack der Habaneros besser zur Geltung. Vorsicht ist dennoch geboten, da selbst nach langer Lagerung die Paste für einen durchschnittlichen europäischen Gaumen als extrem scharf einzustufen ist. In geringen Mengen verwendet, verleiht sie aber jedem Gericht eine angenehme und einzigartige exotische Schärfe.
Ich muss ganz ehrlich sagen, der Tipp mit den Handschuhen ist wohl begründet. Nimmt der Hobbykoch keine Handschuhe, so sollte er keinesfalls mit den Händen ins Gesicht kommen. Es brennt wie Feuer und das recht lange. Genauso ist es mit den Händen, auch nach mehrmaligem Waschen lässt die Schärfe nicht locker.
Noch schlimmer kommt es, wenn man sich kurz zuvor geschnitten hat und die Habanero die Stelle berührt. Aus eigener schmerzhafter Erfahrung kann ich sagen – da hat man lange was von. Ohne Handschuhe fasse ich die Habaneros nicht mehr an, dennoch möchte ich sie als Würzmittel nicht mehr aus meiner Küche wegdenken. Gerade für Chili con Carne sind sie nicht wegzudenken, das gehört einfach scharf!
Also probiert sie einmal aus, Handschuhe nicht vergessen – aufschneiden und die Kerne entfernen. In winzigen Mengen verwenden!